Гуляш из говядины с томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из говядины с томатной пастой?

   

   Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → телятина, свинина, баранина, курица или индейка. Свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время тушения и вкус изменятся, поэтому ориентируйтесь на мягкость мяса.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп. Свежие помидоры дадут более водянистую подливу и потребуют чуть больше времени на уваривание; кетчуп добавит сладость и свои специи.
   
   ✅ Пшеничная мука → картофельный или кукурузный крахмал. Крахмал разводите в холодной воде и вводите в конце, иначе схватится комками; он даёт более глянцевую, но менее «мутную» подливу.
   
   ✅ Растительное масло → любое другое растительное масло. Для жарки выбирайте масло с высокой точкой дымления, чтобы оно не горело и не давало горечи.
   
   ✅ Хмели-сунели → другие специи по вкусу (например, смесь кориандра, базилика, орегано). Вкус и аромат блюда изменятся в зависимости от выбранного набора.
   
   ✅ Лавровый лист → по вкусу можно не добавлять или заменить щепоткой тимьяна. Аромат станет другим, но блюдо останется сбалансированным.

   Секреты шеф-повара

   Умами-бомба из анчоуса: разомните половинку анчоуса в масле, на котором будете обжаривать мясо. Он полностью растворится, не даст рыбного привкуса, но подарит гуляшу глубокую мясную основу, как в ресторанных соусах.
   
   Копчёная паприка вместо части перца: замените половину чёрного перца щепоткой копчёной паприки — она даст лёгкий дымный шлейф, который идеально дружит с томатом и хмели-сунели.
   
   Соевый соус для цвета: добавьте чайную ложку соевого соуса к специям на этом этапе — он усилит карамелизацию корочки и придаст подливе благородный тёмный оттенок без красителей.

2. Шаг 2. Как подготовить говядину для гуляша?

   

   Говядину вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте средними кусочками поперёк волокон.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Совет

   Если мясо влажное, оно будет тушиться, а не жариться: промокните кусочки бумажным полотенцем ещё раз прямо перед закладкой в сковороду.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка против волокон: режьте мясо строго поперёк мышечных волокон, держа нож под небольшим углом — так волокна укорачиваются, и каждый кусочек при тушении размягчается быстрее, а готовое мясо буквально тает во рту.
   
   Соль заранее: посолите нарезанные кусочки за 15–20 минут до обжарки — соль начнёт вытягивать влагу на поверхность, а затем втянет её обратно вместе с растворёнными белками, и корочка получится более румяной и ароматной.
   
   Ложка горчицы: обмажьте кусочки чайной ложкой острой горчицы перед обжаркой — она не даст острого вкуса, но размягчит волокна и подарит подливе благородную пикантную глубину.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Луковицу очистите и нарежьте полукольцами.

   Совет

   Чтобы лук не горчил и не разваривался в подливе, нарезайте его полукольцами одинаковой толщины — примерно 3–4 мм.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — от основания к верхушке. Такие дольки держат форму при долгом тушении и остаются упругими, а не превращаются в бесформенную массу, при этом сладость раскрывается мягче и без резкой горечи.
   
   Сладкая карамельная нотка: перед тем как отправить лук к мясу, обжарьте его отдельно на сухой сковороде до появления тёмных пятен, а затем влейте буквально чайную ложку бальзамического уксуса. Кислота снимет горечь и подарит подливе благородную сладковатую глубину, как в ресторанных соусах.
   
   Скрытый аромат: добавьте к луку щепотку молотого мускатного ореха — он не читается как отдельная специя, но делает томатную подливу более тёплой и обволакивающей, а мясо кажется насыщеннее.

5. Шаг 4. Как обжарить говядину до золотистой корочки?

   

   В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Помешивая, обжарьте мясо на сильном огне до появления золотистой корочки. В конце посыпьте говядину специями и перемешайте.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мясо выделило много сока, обжаривайте его небольшими порциями: сковорода не будет остывать, и кусочки покроются корочкой, а не начнут тушиться.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с мясом?

   

   Выложите в сковороду к мясу нарезанный лук. Жарьте все вместе, помешивая, около 5 минут на среднем огне.

   Совет

   Если лук начал подгорать раньше, чем стал мягким, убавьте огонь до слабого и добавьте буквально ложку горячей воды — так он дойдёт до мягкости, не пригорая.

7. Шаг 6. Как загустить подливу для гуляша мукой?

   

   Мясо с луком посыпьте мукой и тщательно перемешайте.

   Чем лучше всего загустить соус или крем вместо муки, чтобы не изменить вкус?

   Бесспорный лидер — кукурузный крахмал, он нейтрален и не конкурирует с другими ингредиентами, и это только один из множества ценных советов из этого урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Муку или крахмал лучше вводить через мелкое сито и сразу размешивать, чтобы не осталось комков в подливе.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с целиакией и непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или картофельным крахмалом в том же количестве (1 столовая ложка). Крахмал не содержит глютена и так же загустит томатную подливку.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сократите растительное масло для обжарки с 2 столовых ложек до 1 или используйте сковороду с антипригарным покрытием.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту и воду в гуляш?

   

   Добавьте к мясу томатную пасту, влейте горячую воду и тщательно перемешайте.

9. Шаг 8. Сколько тушить гуляш из говядины?

   

   Доведите соус до кипения. Тушите гуляш на медленном огне под крышкой около часа или дольше до мягкости мяса.

   Секреты шеф-повара

   Татарская подлива с мёдом и тмином: за 10 минут до конца тушения добавьте чайную ложку мёда, щепотку тмина и пару раздавленных ягод калины или клюквы. Кисло-сладкий баланс смягчит томатную кислотность, а подлива станет гуще и приобретёт тёплую пряную глубину.
   
   Кубанская заправка со шкварками: отдельно обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, добавьте мелко рубленый лук и ложку сметаны, прогрейте и вмешайте в гуляш за 5 минут до готовности. Подлива станет сливочно-насыщенной, с хрустящими вкраплениями и мягкой остротой жареного лука.
   
   Грузинский вариант с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и введите в гуляш в самом конце. Соус станет бархатистым, ореховым и пряным, а мясо получит кавказский характер.

10. Шаг 9. Как добавить лавровый лист в гуляш?

    

    За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист.

    Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

    Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как подать гуляш из говядины к столу?

    

    Готовый гуляш разложите по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить гуляш из говядины?

    Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей разогрейте на медленном огне под крышкой, добавив немного горячей воды, чтобы подлива снова стала жидкой.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольшой круглой булочки, подсушите её в духовке 5 минут и подайте гуляш прямо внутри — хлеб пропитается подливой, и получится съедобная тарелка, которую удобно есть руками на пикнике или фуршете.
    
    Боул с контрастом: в глубокую миску положите слой рассыпчатого риса или картофельного пюре, сверху — гуляш с подливой, а рядом выложите ложку холодной сметаны с хреном и горсть свежей зелени. Гость сам смешивает горячее с холодным, и каждый укус получается разным.
    
    Гуляш-конструктор на доске: выложите гуляш в центр большой доски, вокруг разложите горки гарниров — отварной картофель, макароны, гречку, свежие овощи и ломтики хлеба. Каждый накладывает себе сам, а блюдо выглядит щедро и празднично, как на семейном застолье.

13. Смотреть видео приготовления