Гуляш из говядины как в СССР как в советской столовой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из говядины как в СССР, как в советской столовой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Если используете замороженное мясо, предварительно разморозьте его на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → кетчуп (по вкусу; подлива станет слаще и менее концентрированной, цвет будет менее насыщенным, поэтому кетчуп лучше брать без сахара и добавок).
   
   ✅ Мясной бульон → вода (по объёму; вкус подливы будет менее насыщенным, поэтому стоит добавить щепотку сушёных грибов или чуть больше томатной пасты).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло (по объёму; вкус не изменится, но нерафинированное масло с сильным запахом перебьёт аромат блюда).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст. л. муки = 1 ч. л. крахмала; подлива загустеет быстрее и будет более глянцевой, но при перегреве может стать тягучей, поэтому крахмал лучше разводить в холодной воде и вводить в конце).

   Секреты шеф-повара

   Умами из сушёных грибов: разотрите в пыль пару сушёных белых грибов и добавьте их вместе с томатной пастой — это даст подливе глубокий мясной вкус, будто гуляш томился целый день.
   
   Копчёная нота без копчения: капните буквально 2–3 капли жидкого дыма в бульон при тушении — подлива приобретёт лёгкий аромат костра, как у блюд из русской печи.

2. Шаг 2. Как подготовить говядину для гуляша?

   

   Вымойте мясо, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Мраморная корочка без лишней возни: перед нарезкой смажьте кусок говядины тонким слоем растительного масла и дайте полежать буквально 5 минут — масляная плёнка удержит соки внутри, и при обжарке мясо покроется ровной карамельной корочкой, а не будет тушиться в собственном соку.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Луковицу очистите от шелухи и нарежьте небольшими кубиками.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно 5–7 мм — слишком мелкий лук при длительном тушении почти растворится, а крупный не успеет отдать сладость подливе.

   Секрет шеф-повара

   Лук, обжаренный в масле с щепоткой сахара: прежде чем отправить кубики в сковороду, посыпьте их буквально половиной чайной ложки сахара и дайте постоять минуту — при обжарке лук карамелизуется по краям, и подлива приобретёт тёплую сладковатую глубину, которая оттенит томатную кислинку.

5. Шаг 4. Как обжарить говядину до золотистой корочки?

   

   В сковороде с толстым дном на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите говядину и обжарьте, помешивая, до золотистой корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Выкладывайте мясо на сковороду в один слой, небольшими порциями — если кусочки лежат плотно друг к другу, они выделяют сок и тушатся вместо обжарки, и корочка не образуется.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с говядиной до прозрачности?

   

   Добавьте лук и обжарьте все вместе до прозрачности лука около 3 минут.

   Совет

   Если лук начал подгорать раньше, чем стал прозрачным, убавьте огонь до чуть ниже среднего и добавьте буквально ложку горячего бульона или воды — лук дойдёт до прозрачности без горелой корочки.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту в гуляш?

   

   Добавьте в сковороду томатную пасту и соль. Все перемешайте.

   Совет

   Обжарьте томатную пасту вместе с мясом и луком буквально 30–60 секунд до потемнения и появления насыщенного аромата — так раскроется её умами и уйдёт лишняя кислота.

8. Шаг 7. Как влить бульон в гуляш?

   

   Влейте в сковороду примерно половину горячего мясного бульона или воды, чтобы жидкость слегка покрыла мясо. Если хотите, чтобы подливки было больше, увеличьте количество бульона до необходимого.

   Совет

   Вливайте именно горячий бульон или воду — от холодной жидкости температура в сковороде резко падает, и мясо начинает тушиться вместо того, чтобы сразу закипеть и сохранить сочность.

9. Шаг 8. Сколько тушить гуляш из говядины до мягкости?

   

   Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой около 1 часа или дольше до мягкости говядины. Точное время тушения зависит от выбранной части туши и возраста животного. При необходимости добавьте сковороду еще немного бульона.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: за 10 минут до конца тушения добавьте в подливу горсть измельчённых грецких орехов, пару давленых зубчиков чеснока и щепотку хмели-сунели — подлива станет гуще, приобретёт ореховую глубину и свежий пряный аромат, а гуляш зазвучит как самостоятельное кавказское блюдо.
   
   По-мароккански, со сладкой ноткой: положите в сковороду вместе с бульоном горсть чернослива без косточек, щепотку корицы и щепотку зиры — сухофрукты размягчатся и отдадут подливе мягкую сладость, которая оттенит томат и сделает вкус мяса объёмнее, как в марокканских тажинах.

11. Шаг 9. Как обжарить муку для гуляша?

    

    Отдельно на сухой сковороде при постоянном помешивании обжарьте муку до золотистого цвета и появления яркого орехового аромата.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на кукурузный или рисовый крахмал в том же количестве (1 стол.л.). Крахмал не содержит глютена, поэтому подлива станет безопасной для этой группы. Учтите: крахмал загустеет быстрее и даст более глянцевую, чуть более плотную текстуру, а обжаривать его до орехового аромата не нужно — просто разведите в холодном бульоне.
    
    🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → уменьшите количество муки до половины столовой ложки или вовсе откажитесь от неё, а подливу уварите на медленном огне без крышки на 10–15 минут дольше. Меньше муки — меньше углеводов и калорий в порции. Подлива получится более жидкой и менее бархатистой, но вкус мяса и томата будет ощущаться ярче.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в гуляш за 15 минут до конца тушения 150–200 г мелко нарезанного болгарского перца или кабачка. Овощи дадут дополнительную клетчатку и объём порции без лишних калорий. Подлива станет чуть слаще и ароматнее, а блюдо — более сытным при меньшем количестве мяса на тарелке.

12. Шаг 10. Как развести обжаренную муку бульоном?

    

    Влейте к муке оставшийся бульон или воду и быстро перемешайте до однородности. Если от комочков избавиться все же не удалось, протрите соус через сито.

13. Шаг 11. Как соединить мучную смесь с гуляшом?

    

    Вылейте мучную смесь в сковороду к мясу и перемешайте. Следом добавьте лавровые листья и перец горошком. Тушите гуляш советский под крышкой еще 10-15 минут.

14. Шаг 12. Как подать гуляш из говядины как в СССР?

    

    Готовый гуляш по-советски из говядины с подливкой разложите по тарелкам и подайте к столу с любым гарниром. Приятного аппетита!

    Как хранить гуляш из говядины?

    Готовый гуляш из говядины храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на медленном огне, при необходимости подлив немного горячего бульона или воды, чтобы подлива снова стала однородной.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в горшочке: разложите гуляш по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик подсушенного хлеба и отправьте под гриль на 2–3 минуты — хлеб впитает подливу и превратится в хрустящую «крышку», которую интересно ломать ложкой прямо за столом.
    
    Советский боул: подайте гуляш в глубокой миске поверх картофельного пюре, сверху добавьте ложку солёного огурца, нарезанного мелкими кубиками, и посыпьте свежим укропом — кислота и хруст огурца оттенят бархатистую подливу, а выглядит это как современный боул, хотя вкус остаётся родным и узнаваемым.
    
    Гуляш на тосте: подсушите ломтики бородинского хлеба, натрите чесноком, выложите гуляш с подливой и посыпьте тёртым сыром — получится сытная закуска для ужина или пикника, которую удобно есть руками, а подлива не растекается благодаря плотной корочке хлеба.

15. Смотреть видео приготовления