Сытно, пикантно и ядрено: лучшие узбекские рецепты
За традиционным дастарханом узбеки собираются вечером: жара спадает, все дела на сегодня сделаны, и витают дивные ароматы томлёных яств, имеющих необыкновенную сочность и пикантный вкус. И начинается пиршество: ведь узбекская кухня – настоящее чудо. Свежайшие жирные мясные блюда, ароматная выпечка, засушенные и вяленые заготовки: так что же едят узбеки? 
Тысячный раз о плове
Самое популярное блюдо – плов. Есть множество его разновидностей. Готовят плов обычно в тандыре – специальной печи, где прогрев осуществляется равномерно, по всей длине. В каждой из провинций страны готовят плов по-своему. Самый богатый – свадебный плов, чуть попроще и дешевле – праздничный. Помимо плова на баранине, готовят с добавлением курицы, на конине или с конской колбасой казы, фазанами и перепелками, а то и просто с курдючным салом. Рис заменяют гречкой, пшеницей, машем. А порой туда кладут вермишель.
Хотя традиционный плов состоит из пяти компонентов – лука, баранины, риса, моркови и воды, для вкуса туда кладут урюк и кишмиш, барбарис, айву, головку чеснока. Традиционный рецепт предусматривает прокаливание масла, обжарку в нём мяса с луком и морковью, специями. Когда мясо побелеет и жир вытопится, в смесь заливают воду и дают прокипеть. Заключительный этап – засыпка риса. За 10 – 20 минут до готовности в центр казана втыкают одну или несколько головок чеснока, для придания вкуса.
Непревзойдённый аромат получается благодаря вкуснейшим травам и пряностям. В это число входят зерна кориандра и зелень кинзы, зира, базилик, барбарис, кунжут. Особенный вкус придают зеленая редька и кислый катык. Кстати, одна из легенд гласит, что плов в качестве лекарственного средства придумал Авиценна.
Шурпа – узбекский борщ
Как русские любят щи, а украинцы – борщ, так узбеки обожают шурпу. Самый популярный способ приготовления включает обжарку мяса с овощными ингредиентами. Потом смесь заливают кипящей водой и варят на медленном огне. Второй вариант – это варка мяса с косточками в холодной воде с последующей добавкой овощей.
В шурпе много картошки, перца, помидоров, зелени. Чтобы она получилась сытной, добавляют бараний горох нут. В итоге выходит сытный, густой суп-пюре коричневато-красного цвета. Готовят шурпу в казане с толстым дном, и для первого варианта приготовления это является обязательным условием.
Вторые блюда: ну очень много мяса
Узбекские блюда очень сытные и жирные – здесь едят манты, в огромной кастрюле могут тушить цыпленка табака. Баранина с картошкой, рисом и лапшой, которая буквально плавает в жире, не всем придётся по вкусу, особенно вегетарианцам и тем, кто сидит на диете.
Правда, положение спасают овощные салаты со сладкими помидорами, имеющими сахаристую поверхность на разломе, огурцами и непременным катыком, напоминающим йогурт с кисловатым вкусом. В Ташкенте на рынке Чорсу можно купить тающего во рту ягнёнка, которого целиком запекают в тандыре.
Манты и ханумы готовят в своеобразной пароварке касакане, оснащённой решётками. Самсу пекут в вертикальном глиняном тандыре, а лепешки – в горизонтальном. Чтобы получить идеальный вкус томлёных блюд, необходимо обязательно обзавестись чугунным казаном с очень толстыми стенками. Он сохраняет и распределяет жар.
Вкуснейшая домляма представляет собой узбекское рагу, за исключением того, что она слоистая. Готовят её, выкладывая слоями мясо, картошку, морковь, лук, посыпая специями. Сверху домляму укутывают листьями капусты и отправляют тушиться на час-полтора. Особенность димлямы в том, что она не нуждается в воде, сок выделяется из всех продуктов. На дно казана, где она будет тушиться, кладут несколько кусочков сливочного масла. 
Вариантом спагетти или вермишели является лагман. Тесто для лагмана самое простое и состоит из воды, соли и муки. Его могут резать полосками, как лапшу, или растягивать руками, как нити. Готовый лагман представляет собой отваренную лапшу, залитую бульоном. Сверху на лапшу накладывают мясо, поджаренное с овощами, и посыпают зеленью.
Нельзя не упомянуть и про шашлык. Узбекские повара всегда кусочки мяса чередуют с нарезанным курдючным жиром, поэтому шашлык выходит необычайно нежным и сочным, с поджаристой корочкой снаружи. Но при огромном количестве курдючного жира, которым изобилует узбекское меню, крайне редко встречаются полные жители. Дело в том, что этот жир сам по себе полезен, в нем очень много полиненасыщенных жирных кислот Омега-6.
Лепёшки, самса, долма, манты
Так как в Узбекистане раньше были проблемы с водой, и урожай зерновых был не всегда богатым, там очень бережно относились к хлебу. Его даже не резали, а ломали руками. Именно поэтому и сейчас вовсю готовят разнообразные традиционные лепешки. Они могут отличаться толщиной, диаметром и рисунком, но все виды выпечки сохраняют свежесть несколько дней, поскольку пекут их в тандыре. Такого эффекта выпечки не добиться даже в многофункциональной духовке.
Невероятно вкусная самса похожа на беляши: хрустящая корочка сочетается с нежной мякотью. В ней обычно используют рубленое мясо, смешанное с таким же количеством курдючного жира, луком и зирой. Самый вкусный вариант самсы получается тоже в глиняном тандыре. Перед отправкой изделия в него основание будущей самсы смачивают в соленой воде. Для приготовления выпечки можно использовать дрожжевое или слоеное тесто. В сладкой самсе начинкой является фруктовый джем. Сверху ее посыпают кунжутом и сахаром.
Вкусные зелёненькие голубцы долма любят не только в Закавказье, узбеки тоже готовят это блюдо, обычно весной, пока ещё не огрубели виноградные листья. Начинка у них мясная, рис добавляют для связки фарша. В листья кладут начинку, сворачивают и перематывают ниткой. В котле их тушат около часа, залив бульоном или обычной водой. Чтобы они не всплывали, сверху придавливают глиняной тарелкой.
Обед и ужин невозможны без мантов. Тесто на них готовят самое обычное, на тёплой воде с солью и растительным маслом. Для начинки в узбекских мантах используют мелкорубленое мясо или крупно перемолотый фарш, которые смешивают с луком. При лепке внутрь вкладывают немного сливочного масла или курдючного жира. Благодаря тому что манты готовят на пару, все ценные экстрактивные вещества впитываются в тесто. 
Эксклюзив: курт, казы, сумаляк, кумыс
В качестве сытного лакомства узбеки часто используют курт, представляющий собой высушенные на солнце и ветре солоноватые шарики из хорошо процеженного творога. Чтобы они были вкусными, их при изготовлении обмакивают в смесь соли и пряностей. Такие шарики долго хранятся, их едят и просто так, и в составе бутербродов, а иногда даже варят суп.
Внешне непритязательный вид конской колбасы казы с лихвой искупается её вкусом. Благодаря тому, что в конине много белка, а жир имеет высокую энергетическую ценность, казы совмещает в себе оба качества. Её готовят, набивая обработанные кишки рубленым мясом и кусочками курдюка, перемешанными со специями. Есть казы вяленая, есть копченая, но у всех её видов изумительный вкус. Казы можно есть целый день, и она никогда не надоест.
Трогательная история связана с сумаляком, который ещё называют блюдом ангелов. Говорят, когда-то одна бедная женщина-вдова придумала сумаляк, чтобы спасти своих детей от голодной смерти, а ей в этом помогли ангелы. Они же и нарисовали на поверхности блюда крылья. Его готовят на Новруз-Байрам из зёрен перемолотой пророщенной пшеницы, добавляя в конце молоко, выжатое из зёрен. Процесс приготовления сумаляка очень долгий, его варят сутки, постоянно помешивая, поэтому в приготовлении участвуют множество людей.
Целебный кумыс давно известен как лечебное средство. Некогда его прописывали для лечения туберкулёза. Особенный вкус, бодрящий, кисловатый, с ощущением, что в нем смешали кефир с йогуртом и потом добавили вино, сразу может не понравиться. Чтобы распробовать его по-настоящему, кумыс пьют в самый зной, в июле, когда сильно мучает жажда. Отлично бодрит!
Многие узбекские блюда стали интернациональными, и, пожалуй, стоит присмотреться к национальному меню, особенно если хочешь похудеть и стать энергичным.
