Лагман из говядины в мультиварке классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лагман из говядины в мультиварке?

   

   Подготовьте все продукты по списку. Если мясо заморожено, заранее достаньте его из морозильной камеры и разморозьте.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка. Свинина и баранина жирнее, дадут более насыщенный вкус, время тушения может сократиться; курица и индейка постнее, готовятся быстрее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Спагетти → специальная лапша для лагмана. Текстура более плотная и упругая, лапша лучше держит форму под соусом; варить по инструкции на упаковке. Допустима полная замена.
   
   ✅ Томатная паста → 3–4 спелых помидора, натёртых на крупной тёрке. Вкус станет свежее и кислее, подлива — менее густой; при необходимости уварите дольше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Баклажаны → кабачки или цукини. Вкус мягче и нейтральнее, текстура нежнее и водянистее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус, примерно 1 ст. л. на каждые 1,5 ч. л. соли. Вкус станет более пряным, цвет подливы потемнеет; добавляйте в конце, чтобы не пересолить. Допустима полная замена.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для лагмана?

   

   Кусок говядины ополосните, обсушите и нарежьте небольшими кубиками одинакового размера.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Мраморная корочка: перед обжаркой обваляйте кубики говядины в смеси кукурузного крахмала и щепотки соды — буквально чайная ложка на 700 г. Крахмал создаст тончайшую защитную плёнку, которая удержит соки внутри, а сода размягчит волокна. Мясо получится шелковистым, как в ресторанном воке.
   
   Ароматный «якорь»: натрите каждый кубик половинкой зубчика чеснока и дайте полежать буквально 5 минут перед отправкой в чашу. Чеснок проникнет в поверхностный слой и при обжарке даст глубокий пряный фон, который не потеряется даже после часа тушения.

4. Шаг 3. Как обжарить говядину в мультиварке?

   

   В чашу мультиварки налейте небольшое количество растительного масла без запаха. Установите режим "Жарка" или "Выпечка". Когда масло разогреется, отправьте говядину обжариваться.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Сухая карамель на дне: прежде чем влить масло, всыпьте в чашу буквально половину чайной ложки сахара и дайте ему потемнеть на режиме «Жарка» до янтарного оттенка — затем вливайте масло и сразу выкладывайте мясо. Сахар мгновенно карамелизуется на горячей поверхности и создаст на кубиках тончайшую глянцевую плёнку, которая при тушении отдаст подливе благородную глубину и лёгкую сладковатую нотку, как в ресторанных соусах демиглас.
   
   Двойной нагрев: разогрейте чашу на режиме «Жарка» без масла буквально 2–3 минуты до ощутимого жара от бортиков, затем влейте масло и подождите ещё минуту. Такой «сухой» прогрев снимает холод с керамического или антипригарного покрытия, и мясо схватится корочкой сразу, а не начнёт отдавать сок и тушиться в собственном соку.

5. Шаг 4. Сколько обжаривать говядину в мультиварке?

   

   Закройте крышку мультиварки и готовьте около 15–20 минут, периодически перемешивая мясо, чтобы оно не пригорело.

   Секреты шеф-повара

   Томлёная корочка без крышки: первые 5–7 минут обжарки держите крышку приоткрытой или вовсе снимите — влага будет испаряться, а не оседать обратно на мясо. Кубики покроются плотной румяной корочкой, которая при последующем тушении не размокнет и сохранит форму.
   
   Ароматный «букет» на крышке: положите на внутреннюю сторону крышки лавровый лист и пару горошин чёрного перца — при закрывании они будут прогреваться паром и отдавать эфирные масла прямо в мясо, не развариваясь в подливе. К концу обжарки уберите их, чтобы не появилась горечь.

6. Шаг 5. Как подготовить овощи для лагмана?

   

   В это время займитесь овощами. Картофель, морковь, лук и чеснок очистите от кожуры. Болгарские перцы разрежьте пополам и уберите семена с сердцевиной. У баклажана и помидоров удалите плодоножки. Все овощи ополосните.

   Советы

   Кожуру с баклажанов лучше срезать, если плоды крупные или перезрелые: у них она грубая и может горчить даже после тушения.
   
   Семена болгарского перца удобнее удалять руками, а не ножом — так мякоть остаётся целой и не рвётся.
   
   Очищенные овощи держите в холодной воде до нарезки, чтобы картофель не потемнел, а морковь не заветрилась.

7. Шаг 6. Как нарезать овощи для лагмана?

   

   Морковь, лук, баклажаны, болгарские перцы и картофель нарежьте небольшими кубиками.

8. Шаг 7. Как добавить лук и морковь к говядине?

   

   Отправьте к говядине лук и морковку, перемешайте.

9. Шаг 8. Как добавить картофель, перец и баклажаны?

   

   Через пару минут добавьте картофель, болгарский перец и баклажаны. Снова перемешайте и готовьте 2-3 минуты.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как добавить помидоры и томатную пасту?

    

    Добавьте мелко нарезанные помидоры и томатную пасту. Посолите по вкусу и посыпьте специями.

    Секреты шеф-повара

    Узбекская зажарка с зирой: добавьте к помидорам и томатной пасте половину чайной ложки зиры, растёртой в ступке, и щепотку куркумы. Зира даст тёплую пряную нотку, а куркума — золотистый цвет подливы, как в узбекских чайханах.
    
    Уйгурский вариант с сельдереем: положите вместе с помидорами небольшой стебель сельдерея, нарезанный тонко. Он добавит лагману свежий травянистый фон и лёгкую горчинку, которая оттенит сладость моркови и перца.
    
    Дунганский приём с уксусом: влейте в чашу столовую ложку рисового или яблочного уксуса вместе с томатной пастой. Кислота сбалансирует жирность говядины и сделает вкус подливы более ярким и собранным.

12. Шаг 10. Сколько воды налить в лагман?

    

    Залейте всё кипятком — примерно 1 л, чтобы получить подливу средней густоты.

    Какой густоты у меня получится суп?

    В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Сколько тушить лагман в мультиварке?

    

    Закройте крышку мультиварки, установите режим «Тушение» примерно на 1 час и готовьте до готовности. За 5 минут до конца добавьте мелко нарезанный чеснок и зелень.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите растительное масло с 4 ст. ложек до 1–2 и обжаривайте говядину на сухой разогретой чаше, подливая масло по ложке только при прилипании. Блюдо получится менее жирным, но корочка на мясе будет слабее.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения доли быстрых углеводов → замените спагетти на лапшу из твёрдых сортов пшеницы или уменьшите порцию до 250–300 г, а освободившийся объём доберите тушёными овощами. Белка на порцию станет больше, углеводная нагрузка ниже.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите подливу в шаге 9, а добавьте соль в самом конце тушения, попробовав блюдо, и сократите её вдвое. Томатная паста и специи уже дают солёный фон.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените спагетти на рисовую или кукурузную лапшу, сваренную по инструкции на упаковке. Подлива сама по себе глютена не содержит, но такая лапша разваривается быстрее и хуже держит форму, поэтому варите её аль денте и подавайте сразу.

14. Шаг 12. Как отварить лапшу для лагмана?

    

    Отварите спагетти или специальную лапшу для лагмана согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг.

15. Шаг 13. Как подать лагман из говядины к столу?

    

    В глубокую тарелку выложите спагетти и добавьте подливу из мультиварки. Украсьте свежей зеленью и посыпьте молотым чёрным перцем. Подавайте к столу.

    Как хранить лагман из говядины?

    Готовый лагман храните в холодильнике не более 2 суток: подливу с мясом и овощами — в закрытой посуде отдельно от отварной лапши, а лапшу — тоже в закрытом контейнере, чтобы она не размокла и не слиплась. Перед едой подливу разогрейте в кастрюле или мультиварке до кипения, лапшу прогрейте отдельно или залейте горячей подливой.

    Секреты шеф-повара

    Лагман «в казане»: подайте подливу прямо в той же чаше мультиварки, в которой она тушилась, а лапшу — отдельной глубокой миской рядом. Каждый накладывает себе сам, как в настоящей чайхане: сначала лапша, потом щедрая подлива с горкой овощей. Для домашнего варианта подойдёт любая керамическая или чугунная посуда — важно, чтобы она держала тепло.
    
    Лагман-боул с хрустящей шапкой: выложите лапшу в глубокую миску, залейте подливой, а сверху горкой положите тонко нашинкованную свежую капусту, соломку из болгарского перца и пару долек помидора. Посыпьте кинзой и кунжутом. Получается контраст: горячее, мягкое и сочное снизу — хрустящее и свежее сверху. Отлично для фото и для тех, кто любит текстуру.
    
    Лагман «на скорую руку» в лаваше: для пикника или перекуса заверните лапшу с подливой в тонкий лаваш, добавьте веточку зелени и сбрызните лимоном. Едят руками, как шаурму, — сытно, удобно и необычно для привычного домашнего лагмана.