Плов с нутом в казане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов с нутом в казане?

   

   Подготовьте все ингредиенты. Замочите нут в тёплой воде не менее чем на 6 часов (можно на всю ночь), затем слейте воду. Рис промойте в семи водах и оставьте в воде. Промойте мясо. Очистите лук от шелухи. Морковь вымойте и очистите от кожицы. Снимите верхний слой шелухи с головок чеснока, оставляя их целыми, и помойте.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина или нежирная свинина. Вкус станет менее выраженным, без характерного бараниного аромата; мясо может готовиться чуть быстрее, поэтому проверяйте готовность раньше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Рис → басмати или девзира. Для плова подходят только длиннозерные сорта; круглозерный рис даст клейкую кашу. Пропорция та же, промывка обязательна.
   
   ✅ Нут → турецкий горох (тот же продукт под другим названием) или, при отсутствии, замените на такое же количество предварительно отваренного нута из банки — тогда замачивание не нужно, а в казан его закладывайте за 10–15 минут до риса. Полная замена возможна, но вкус блюда станет менее насыщенным.
   
   ✅ Куркума → шафран (щепотка, разведённая в ложке горячей воды) или молотый имбирь. Шафран даст более тонкий аромат и яркий цвет, имбирь — пряную остроту. По вкусу.
   
   ✅ Зира → кумин (то же растение под другим названием) или молотый кориандр. Кориандр даст более мягкий цитрусовый оттенок. По вкусу.
   
   ✅ Перец красный молотый → паприка (мягкая, для цвета) или кайенский перец (жгучий, кладите меньше). По вкусу.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или курдючный жир. Вкус станет более насыщенным и «восточным», технология обжарки не меняется. Пропорция та же.

   Секреты шеф-повара

   Нут в щелочной среде: при замачивании добавьте в воду буквально щепотку пищевой соды — она размягчает оболочку бобовых, и нут приготовится заметно быстрее и равномернее, не развариваясь в пюре.
   
   Ароматный рис: пока рис стоит в воде, бросьте в неё пару раздавленных зубчиков чеснока и щепотку зиры — крупа впитает пряный настой и после варки даст тонкий восточный шлейф даже без лишних специй в казане.

2. Шаг 2. Как нарезать мясо и овощи для плова?

   

   Нарежьте крупными кубиками мясо. Нарежьте овощи крупно: лук кольцами толщиной 0,5-0,8 см, морковь - соломкой толщиной 0,5-0,8 см, длиной - 4-5 см.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Морковь для плова нарезайте именно соломкой, а не трите на тёрке: так она держит форму при длительном тушении и не превращается в пюре.
   
   Мясо нарезайте кубиками примерно одного размера — так оно прожарится и потушится равномерно, без пересушенных и недоготовленных кусков.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу сначала вдоль на дольки, а уже потом — кольцами поперёк, как указано в шаге. Так волокна остаются короткими, и при долгом томлении лук размягчается равномерно, отдаёт сладость бульону, но не расползается в бесформенную массу.
   
   Морковь под углом: нарезайте соломку не строго вертикально, а под небольшим углом к волокнам — кусочки получатся с косым срезом, дадут больше площади контакта с маслом и карамелизуются по граням, а не размокают в общей массе.

4. Шаг 3. Как проверить, что масло в казане достаточно прогрелось?

   

   Налейте в казан или вок растительное масло, поставьте на максимальный огонь, добавьте 0,5 ст. ложки соли и опустите маленькую очищенную луковичку. Помешивая шумовкой, поджарьте её до золотистого цвета — это знак, что масло достаточно прогрелось. Лук выньте.

   Почему моё масло на сковороде начинает дымиться, даже если я только что его налила?

   Ой, знакомая ситуация! Это значит, вы превысили температуру дымления масла — тот самый момент, когда оно начинает выделять вредные вещества. Не переживайте, просто слейте его, протрите сковороду и начните заново с новым маслом, но уже на меньшем огне. Чтобы больше не гадать, какой нагрев выдержит ваше масло, изучите удобную таблицу в этом уроке Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Луковичку для проверки масла берите небольшого размера и целиком — так она прогреется равномерно и не подгорит раньше времени.
   
   Если луковичка начала темнеть почти сразу, а не постепенно золотиться, масло перегрето: снимите казан с огня на минуту и убавьте нагрев.
   
   Соль в масло добавляют, чтобы уменьшить разбрызгивание при обжарке мяса, — не пренебрегайте этим приёмом, особенно на максимальном огне.

   Секреты шеф-повара

   Луковичка-индикатор с двойной задачей: обжаренную до золотистого цвета луковичку не выбрасывайте, а отложите — она пригодится, чтобы проткнуть ею готовый плов при подаче: сок, оставшийся внутри, даст тонкий сладковатый акцент и покажет гостям, что блюдо готовили по-настоящему.
   
   Соль как катализатор корочки: добавленная в масло соль не только гасит разбрызгивание, но и слегка подсаливает поверхность мяса в первые секунды обжарки — это ускоряет реакцию Майяра, и корочка получается более румяной и ароматной, чем при обычной обжарке.

5. Шаг 4. Как обжарить мясо с луком в казане для плова?

   

   Добавьте мясо и интенсивно помешивайте первые несколько секунд, чтобы оно не прилипло к стенкам казана. Обжаривайте на максимальном огне 10–15 минут, периодически помешивая, до испарения воды и образования золотистой корочки. Не убавляя огонь, добавьте лук и обжаривайте, периодически помешивая, 5–10 минут до мягкости.

   Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

   Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Мясо выкладывайте в хорошо прогретое масло порциями, не загружая казан целиком: при большом объёме температура резко падает, и вместо корочки мясо начнёт тушиться в собственном соку.
   
   Первые секунды после закладки мяса помешивайте непрерывно и энергично — именно в этот момент куски чаще всего прилипают к раскалённым стенкам казана.
   
   Лук добавляйте только после того, как из казана полностью ушла влага и мясо покрылось золотистой корочкой: если положить его раньше, он размягчится в жидкости и не даст нужной обжарки.

6. Шаг 5. Как обжарить морковь с мясом и луком в казане?

   

   Не убавляя огонь, добавьте в казан с мясом и луком морковь и обжаривайте 10 минут до мягкости.

   Советы

   Морковь добавляйте только после того, как лук стал мягким и прозрачным: если заложить её раньше, овощи будут тушиться вместе и морковь размягчится неравномерно.
   
   Обжаривайте морковь, часто помешивая шумовкой и не накрывая казан крышкой, — так влага испаряется, а кусочки карамелизуются по граням, а не размокают.
   
   Готовность проверяйте именно так, как указано в шаге: надавите краем шумовки на кусочек — если он легко разделяется, морковь готова; если сопротивляется, дайте ещё пару минут.

7. Шаг 6. Как добавить нут и воду в казан для плова?

   

   Налейте в казан холодной воды так, чтобы она покрыла зажарку, и сразу засыпьте набухший нут. Сделайте очень небольшой огонь и тщательно перемешайте. Когда содержимое закипит, посолите, дайте покипеть 5 минут и попробуйте на соль — она должна хорошо чувствоваться.

   Советы

   Нут закладывайте только в холодную воду: если бросить его в кипяток, оболочка уплотнится, и бобы останутся жёсткими даже после долгой варки.
   
   Огонь под казаном держите совсем небольшим, чтобы содержимое закипало медленно и неторопливо — при бурном кипении нут разваривается снаружи, оставаясь плотным внутри.
   
   Пробуйте зирвак на соль именно после пяти минут кипения: к этому моменту вкус раскрывается полнее, и легче понять, достаточно ли соли с учётом того, что часть её впитает рис.

8. Шаг 7. Как добавить специи в плов с нутом и сколько варить зирвак?

   

   Половину нормы зиры, красный молотый перец и куркуму засыпьте в казан и перемешайте. Варите на равномерном неторопливом кипении 30–40 минут до готовности мяса и нута; если мясо жёсткое, можно варить до часа.

   Какие специи обязательно добавить в плов, чтобы он получился ароматным, как на рынке?

   Основа — зира (кумин), кориандр, барбарис, куркума или шафран для цвета. Можно добавить красный перец и чеснок. Но главное — не сыпать всё подряд, а соблюдать баланс. А все секреты самого вкусного плова ищите в Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество растительного масла с 175 г примерно до 80–90 г, а обжарку мяса и овощей ведите на среднем огне, подливая понемногу горячую воду, если прихватывает. Блюдо получится менее жирным, но зирвак будет чуть менее насыщенным и корочка на мясе — мягче.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль в зирваке примерно вдвое и не солите воду для риса, а готовый плов досолите уже в тарелке. Общее количество соли уменьшится, при этом рис впитает меньше соли из бульона, и блюдо покажется чуть преснее — это компенсируется зирой и чесноком.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте норму нута со 100 г до 200 г, заранее замочив его на ночь, а рис сократите примерно на 100 г. В порции станет больше бобовых и меньше быстроусваиваемых углеводов, плов будет сытнее, но рис и нут нужно будет распределить в казане так, чтобы крупа не разварилась.

9. Шаг 8. Как выложить чеснок в плов с нутом?

   

   Последний раз перемешайте содержимое казана, разровняйте его и выложите сверху целые головки чеснока.

10. Шаг 9. Как заложить рис в плов с нутом и залить водой?

    

    Аккуратно выложите сверху рис, разровняйте шумовкой ровной площадкой и через шумовку налейте кипяток так, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Сделайте довольно сильный огонь и дождитесь, когда жидкость впитается рисом. Плов не перемешивайте.

12. Шаг 10. Как довести плов с нутом до готовности под крышкой?

    

    Когда рис показался, а жидкость испарилась или впиталась, сделайте огонь самым минимальным. Соберите рис горкой, сделайте ножом 5–6 проколов: один в центре горки до дна и остальные по кругу. Засыпьте в проколы оставшуюся зиру, перетерев её в ладонях. Дайте остатку воды испариться, плотно закройте казан крышкой и дайте плову настояться 15–20 минут. Перемешайте и подавайте.

    Секреты шеф-повара

    По-азербайджански, с шафраном и айвой: за пару минут до закрытия крышки положите на рис 2–3 тонких ломтика айвы и сбрызните настоем шафрана (щепотка на 2 ст. ложки кипятка). Айва даст тонкую фруктовую кислинку, шафран — золотистый цвет и медовый аромат, и плов зазвучит наряднее.
    
    Кавказская подача с сумахом: при подаче поставьте на стол сумах и разотрите его в ладонях над рисом вместе с зирой. Кисло-терпкая нотка сумаха оттенит жирность баранины и подчеркнёт сладость моркови и нута.

13. Шаг 11. Как подать плов с нутом к столу?

    

    Перемешайте плов и подавайте к столу.

    Как хранить плов с нутом в казане?

    Готовый плов переложите в чистую закрывающуюся ёмкость, остудите и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением разогрейте порцию в казане или на сковороде на небольшом огне, добавив пару ложек воды, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Плов-конструктор в казане: не смешивайте всё сразу — подайте рис горкой на большом блюде, а зирвак с мясом и нутом в отдельной глубокой пиале. Каждый гость сам соединит слои в своей тарелке, и рис останется рассыпчатым до последней ложки.
    
    Чеснок как отдельная закуска: выложите целые головки по краю блюда и предложите гостям размять их вилкой прямо в тарелке — запечённый чеснок даст кремовую сладость, которая оттенит жирность баранины и добавит плову новое звучание.
    
    Пряная «шапка» при подаче: разотрите в ладонях щепотку свежей зиры и посыпьте ею только верхний слой риса — горячая крупа мгновенно отдаст аромат, и блюдо будет пахнуть так, будто казан только что открыли.