Шурпа из баранины в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить шурпу из баранины в казане на костре?

   

   Как готовить шурпу из баранины в казане? Подготовьте все необходимые продукты для приготовления шурпы. Какое лучше взять мясо? Самая вкусная шурпа получается из баранины. Используйте мясо на кости для получения более наваристого бульона и мякоть. Я взяла баранью лопатку среднего размера. Овощи лучше всего использовать сезонные, они более яркие и насыщенные на вкус.

   Совет

   Для наваристого бульона берите примерно равные части мякоти и мяса на кости — так шурпа получится и сытной, и ароматной.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина (мякоть с костью, например лопатка или грудинка). Вкус станет менее специфичным, без характерного бараниного аромата; бульон получится чуть менее жирным и насыщенным, но технология варки в казане не меняется. Допустима полная замена.
   
   ✅ Зира → кумин (это одно и то же растение под разными названиями) или, при отсутствии, молотый кориандр в чуть большем количестве — по вкусу. Аромат станет мягче, без тёплой ореховой ноты зиры.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло гхи или курдючный жир (для обжарки лука и мяса). Вкус станет более сливочным или выраженно «костровым», температура дымления у гхи выше, поэтому масло меньше горчит при раскаливании. Допустима полная замена.
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные помидоры в собственном соку (без кожуры, примерно то же количество). Вкус будет чуть более кислым и насыщенным, дольки разварятся быстрее, поэтому закладывайте их ближе к концу варки. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Букет в марле: пряности для шурпы — зиру, кориандр и сушёные травы — соберите в марлевый узелок и опустите в казан вместе с мясом на всё время варки, а перед подачей выньте. Бульон получится прозрачным, без плавающих крупинок, а аромат — глубоким и ровным, без горечи от размолотых специй.
   
   Курдючный старт: вытопите пару небольших кусочков курдючного сала в казане до шкварок, выньте их и обжаривайте баранину в этом жире. Бульон приобретёт плотную, бархатистую основу и тот самый «костровой» вкус, который не даёт растительное масло.
   
   Кости — на прокалку: кости от лопатки перед закладкой в казан буквально на пару минут прижгите на открытом огне до тёмных подпалин. Это даст бульону карамельную глубину и лёгкий дымный шлейф, как в ресторанных бульонах на гриле.

2. Шаг 2. Как подготовить казан для шурпы на костре?

   

   Казан помойте и поставьте на сильный костёр прогреться.

   Совет

   Прогревайте казан постепенно, а не ставьте сразу на сильный огонь: от резкого перепада температуры чугун может треснуть, особенно если он влажный после мытья. Дайте остаткам воды полностью испариться, прежде чем добавлять масло.

   Секреты шеф-повара

   Прогрев до дымка: доведите пустой казан до лёгкого сизого дымка — это выжжет остатки влаги и заводской смазки из пор чугуна, после чего масло ляжет ровной плёнкой и мясо не прилипнет. Ориентируйтесь на ощущение: ладонь над дном должна чувствовать сухой жар, а не пар.
   
   Смазка перед костром: протрите внутреннюю поверхность тонким слоем растительного масла ещё до того, как поставить казан на огонь, и дайте ему впитаться в поры чугуна. Так прогретая посуда станет почти антипригарной, и первая партия лука пойдёт ровно, без подгоревших пятен.

4. Шаг 3. Как промыть и нарезать баранину для шурпы?

   

   В это время мясо хорошо промойте в чистой воде и нарежьте кусочками среднего размера.

   Совет

   Кусочки примерно одного размера — залог того, что мясо приготовится равномерно: крупные останутся жёсткими, пока мелкие уже разварятся. Ориентируйтесь на куски размером с грецкий орех или чуть крупнее.

   Секреты шеф-повара

   Надрез по волокну: нарезайте лопатку не поперёк, а вдоль волокон, оставляя куски чуть крупнее грецкого ореха — при долгом томлении в казане они держат форму и остаются сочными, а не распадаются на волокна.
   
   Срез с плёнкой: перед нарезкой пройдитесь ножом по поверхности куска и снимите плотную соединительную плёнку — она стягивает мясо при нагреве и делает его жёстким, а без неё куски равномерно размягчаются в бульоне.
   
   Соль на срез: присыпьте нарезанные куски щепоткой соли буквально за пару минут до закладки в казан — поверхность успеет подсохнуть, и при обжарке мясо схватится корочкой, а не начнёт тушиться в собственном соку.

5. Шаг 4. Как раскалить масло в казане?

   

   В горячий казан влейте растительное рафинированное масло, раскалите его.

   Совет

   Масло считается готовым, когда по его поверхности пошли лёгкие волны, а от дна поднимаются едва заметные пузырьки — буквально через несколько секунд после этого можно закладывать лук. Если масло начало дымиться, дайте казану чуть остыть: перегретое масло горчит и даёт лишний запах.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная закладка: бросьте в раскалённое масло буквально пару раздавленных зубчиков чеснока и веточку кинзы на 20–30 секунд, а затем выньте шумовкой — масло впитает их эфирные масла и передаст баранине тонкий пряный шлейф, которого не даст сухая приправа.
   
   Курдючная подушка: вытопите в масле два-три небольших кусочка курдючного сала до золотистых шкварок, выньте их, а мясо обжаривайте в получившемся жире — бульон приобретёт плотную, бархатистую основу и тот самый костровой вкус.
   
   Щепотка сахара: добавьте в раскалённое масло буквально половину чайной ложки сахара и дайте ему раствориться — при обжарке мяса начнётся мягкая карамелизация, и корочка получится золотистой и глянцевой, а бульон — чуть более насыщенным по цвету.

6. Шаг 5. Как обжарить лук в казане до золотистого цвета?

   

   Очищенный маленький лук добавьте в казан, обжарьте его до золотого цвета. С помощью шумовки обдайте все края казана маслом. Будьте осторожны, не обожгитесь!

   Советы

   Лук лучше обжаривать до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка, а не до тёмной корочки: пережаренный лук даёт горьковатый привкус, который потом перейдёт в бульон.
   
   Обдавая края казана маслом шумовкой, держите руку чуть в стороне и не наклоняйтесь над посудой — при раскалённом масле брызги разлетаются неожиданно далеко.

   Секреты шеф-повара

   Лук в кожуре — на угли: не выбрасывайте сухие чешуйки и пару целых луковиц в шелухе — бросьте их прямо в костёр под казаном или на угли на пару минут, а затем опустите в бульон вместе с мясом. Они дадут шурпе глубокий янтарный оттенок и мягкую копчёную нотку, будто суп томился в печи.
   
   Обжарка до тёмного золота: доведите лук не до светлого, а до насыщенного тёмно-золотистого оттенка — почти до границы с коричневым. Именно на этой стадии сахара лука карамелизуются максимально, и бульон получает сладковатую глубину, которая потом оттенит пряность зиры и кориандра.
   
   Соль на дно казана: перед закладкой лука посыпьте дно буквально щепоткой крупной соли — она соберёт лишнюю влагу с поверхности масла и не даст луку тушиться в собственном соку, а обжарка пойдёт сухим жаром, как на решётке.

7. Шаг 6. Как обжарить и сварить баранину в казане?

   

   Отправьте баранину в казан, обжаривайте на сильном костре около 10 минут. Далее налейте воду к мясу, доведите всё до кипения, а затем снимите образовавшуюся пену. Накройте казан крышкой и варите мясо практически до готовности(у меня ушло на это полтора часа). Старайтесь огонь под казаном поддерживать средним, чтоб вода сильно не выкипала(вода должна постоянно "булькать", если этого не происходит, то увеличьте костёр).

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания и повторяйте буквально пару раз в первые минуты — позже она осядет хлопьями и сделает бульон мутным.
   
   Если вода выкипает быстрее, чем хотелось бы, подливайте только кипяток: холодная вода останавливает кипение и делает мясо жёстче.
   
   Готовность баранины проверяйте, проколов самый крупный кусок у кости ножом: он должен входить с лёгким усилием, а мясо — отделяться от кости без сопротивления.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до корочки: не торопитесь наливать воду — дайте кускам баранины схватиться тёмно-золотистой корочкой со всех сторон, а уже потом заливайте кипятком. Именно на этой корочке рождается тот самый насыщенный мясной вкус, который потом перейдёт в бульон.
   
   Кипяток, а не холодная вода: заливайте мясо только крутым кипятком — от холодной воды волокна сжимаются, и баранина становится жёстче, а бульон мутнеет. Кипяток сохраняет нежность мяса и прозрачность отвара.
   
   Лавровый лист и перец горошком: опустите в бульон вместе с мясом пару лавровых листьев и щепотку чёрного перца горошком, а перед закладкой овощей выньте лавр — он даст бульону благородную пряную глубину, но не перебьёт зиру и кориандр.

8. Шаг 7. Как подготовить овощи для шурпы?

   

   Пока варится мясо, самое время подготовить все остальные компоненты. Картофель, лук, морковку и чеснок почистите. Тщательно вымойте овощи и зелень в чистой воде. Крупный картофель нарежьте средними кусочками, мелкий оставьте целым.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для шурпы нарезайте кусочками примерно одного размера с мясо — так он приготовится одновременно с остальными овощами и не разварится раньше времени.
   
   Очищенные овощи держите в холодной воде, пока варится мясо: картофель и морковь не потемнеют, а лук не заветрится. Только не оставляйте их там надолго, буквально на время подготовки.
   
   Зелень мойте непосредственно перед закладкой и хорошо обсушивайте — лишняя вода в бульоне разбавит вкус.

9. Шаг 8. Как нарезать морковь и болгарский перец для шурпы?

   

   Морковку нарубите брусочками, крупный болгарский перец освободите от семян и от плодоножки, нарежьте плоды перьями. Маленькие перчики оставьте целыми.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

   Советы

   Болгарский перец для шурпы нарезайте перьями примерно одинаковой толщины — так он приготовится равномерно и не разварится раньше моркови.
   
   Семена и плодоножку удаляйте полностью, а внутри перца пройдитесь ножом по белым перегородкам: они дают горчинку, которая в бульоне чувствуется сильнее, чем в свежем виде.
   
   Мелкие перчики оставляйте целыми, но наколите каждый вилкой в паре мест — иначе плотная кожица не даст им пропитаться бульоном и они останутся пресными.

10. Шаг 9. Как проверить готовность баранины и добавить картофель?

    

    По истечении указанного времени проверьте готова ли баранина в казане. Она должна стать мягкой, если мясо всё ещё жёсткое(а такое бывает, если баран был не молодой), то потомите баранину ещё некоторое время на костре. Посмотрите так же, не слишком много ли выкипело бульона при варке. У меня в этот раз жидкости стало прилично меньше, а поэтому я добавила немного кипятка в казан. Отправьте картофель в шурпу. Огонь под казаном сделайте максимальным.

    Советы

    Если баранина попалась от взрослого животного и остаётся жёсткой, не увеличивайте огонь — томите её на среднем жару ещё примерно 20–30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
    
    Доливайте только кипяток и понемногу, чтобы не остудить бульон: холодная вода останавливает кипение и делает мясо жёстче.
    
    Картофель закладывайте так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью, — иначе верхние куски останутся сырыми, пока нижние уже разварятся.

12. Шаг 10. Как добавить морковь и болгарский перец в шурпу?

    

    Следом добавьте морковку и болгарский перец в суп. Посолите по вкусу.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Советы

    Морковь и перец закладывайте в бурно кипящий бульон и держите сильный жар буквально первые пару минут, а затем сбавьте до среднего — так овощи схватятся и не разварятся, пока дойдут до готовности.
    
    Солите шурпу после закладки овощей, но пробуйте бульон с поправкой на то, что часть соли впитается картофелем и мясом: лучше чуть недосолить сейчас, чем пересолить в конце.
    
    Если перец или морковь всплыли над жидкостью, слегка утопите их шумовкой — овощи должны вариться в бульоне, а не пропариваться над ним.

13. Шаг 11. Сколько варить овощи в шурпе после закипания?

    

    Всё перемешайте. После закипания варите овощи около 10 минут.

    Совет

    Овощи в шурпе варятся примерно 10 минут после закипания, но точное время зависит от размера кусочков и сорта картофеля: проверяйте готовность, прокалывая картофель ножом — он должен входить мягко, без усилия.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество растительного масла с 150 мл до 60–70 мл и обжаривайте баранину в собственном жире, подливая масло лишь по мере необходимости. Блюдо получится менее жирным, но корочка на мясе будет менее равномерной, а бульон — чуть менее наваристым.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите шурпу в казане, а ставьте на стол соль, чтобы каждый досаливал порцию сам. Так общее количество соли в блюде снизится, а вкус бульона останется насыщенным за счёт зиры, кориандра и томатов.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в шурпу за 10 минут до готовности 200–300 г нарезанной белокочанной капусты или стручковой фасоли. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а вкус станет чуть более свежим и менее концентрированно мясным.
    
    🍀 Для снижения калорийности порции → уменьшите порцию картофеля примерно вдвое и подавайте шурпу с большой порцией свежей зелени и овощного салата. Суп станет легче по калориям, но менее сытным, а картофельный вкус в бульоне ослабнет.

14. Шаг 12. Как нарезать лук и чеснок и подготовить специи для шурпы?

    

    Лук и чеснок нарежьте не очень крупно, приготовьте зиру(в рецепте использовалась так же приправа кавказская и щепотка молотого кориандра).

    Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

    Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

    Советы

    Зиру и кориандр лучше растереть в ступке или раздавить плоской стороной ножа непосредственно перед закладкой — у молотых специй, постоявших в шкафу, аромат уже выдохся, и в бульоне они почти не читаются.
    
    Кавказскую приправу и другие смеси пробуйте на кончике ножа: в них часто уже есть соль, и шурпу легко пересолить, если добавлять их «на глаз».
    
    Чеснок для шурпы режьте не слишком мелко — крупные кусочки не разварятся за короткую варку и дадут мягкую остроту, а не резкую горечь.

15. Шаг 13. Как нарезать помидоры для шурпы?

    

    Помидоры нарежьте дольками. По желанию с томатов предварительно можно снять кожуру.

16. Шаг 14. Как добавить лук, чеснок, помидоры и специи в шурпу?

    

    Отправьте лук, чеснок, помидоры и все приправы в казан.

    Секреты шеф-повара

    Узбекская закладка специй: добавьте в казан вместе с луком и томатами щепотку молотой корицы и пару бутонов гвоздики — шурпа получит тёплую пряную глубину, а зира и кориандр зазвучат объёмнее, без резкой горечи.
    
    Кавказская ореховая заправка: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой в пасту и разведите парой ложек горячего бульона, а затем влейте в казан за 5 минут до конца варки — бульон станет бархатистым, с мягкой ореховой ноткой и лёгкой остротой.
    
    Татарская кисло-сладкая нота: добавьте в казан столовую ложку мёда и горсть кислых ягод (брусники или барбариса) вместе с помидорами — томатная кислинка сбалансируется, а бульон приобретёт мягкую сладковатую округлость, которая оттенит баранину.

17. Шаг 15. Сколько варить шурпу до готовности овощей?

    

    Аккуратно всё перемешайте и варите до полной готовности всех компонентов, примерно 10–15 минут после закипания.

19. Шаг 16. Какую зелень добавить в шурпу?

    

    Добавьте зелень в готовую шурпу. Хорошо подходят базилик, кинза, петрушка и зелёный лук. Лук и петрушку нарубите мелко.

20. Шаг 17. Как собрать зелень в пучок для шурпы?

    

    Соберите в пучок базилик и кинзу, перевяжите у стеблей чистой ниткой, один край нитки оставьте достаточно длинным.

21. Шаг 18. Как опустить пучок зелени в казан?

    

    Отправьте "букетик" зелени в казан, один край нитки оставьте свисать из казана.

22. Шаг 19. Сколько держать зелень в шурпе под крышкой?

    

    Шумовкой погрузите зелень в бульон, накройте казан крышкой и оставьте таким образом на 5-7 минут.

23. Шаг 20. Как вынуть пучок зелени из шурпы?

    

    Удалите пучок зелени из шурпы, потянув за длинный край нитки.

24. Шаг 21. Как настоять и подать шурпу из баранины?

    

    Уберите угли из-под казана и оставьте суп настаиваться. Перед подачей предложите каждому насыпать в тарелку нарезанные петрушку и зелёный лук, поперчите по желанию.

    Как хранить шурпу из баранины?

    Остудите шурпу, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед едой разогрейте на плите до горячего состояния, а зелень добавляйте уже в порционные тарелки.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в казане на стол»: не разливайте шурпу по тарелкам на кухне — вынесите казан прямо к столу, снимите крышку и разлейте бульон половником при гостях, а мясо и овощи разложите шумовкой по порциям. Пар, дымный аромат и вид настоящего очага сделают обычный ужин маленьким спектаклем.
    
    Пиала с «подушкой» из зелени: на дно каждой глубокой пиалы положите горку рубленой петрушки и зелёного лука, щепотку крупной соли и дольку помидора, а сверху залейте горячим бульоном — зелень раскроется от жара, но останется яркой и хрустящей. Для пикника или дачи удобно подать так в обычных кружках с широким горлом.
    
    Шурпа-боул с лепёшкой: в глубокую миску уложите слоями мясо, картофель, морковь и перец, залейте бульоном, сверху положите ложку густой сметаны или катыка и посыпьте свежей кинзой, а рядом поставьте кусок лепёшки — каждый макает её в бульон и собирает блюдо сам, как в уличной чайхане.