Шурпа из говядины в казане на плите

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп шурпу из говядины в казане на плите в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Мясо, если оно было заморожено, предварительно разморозьте, переложив его из морозилки на нижнюю полку холодильника. Размороженное мясо помойте и обсушите. Также помойте и высушите овощи.

   Почему разморозка при комнатной температуре считается опасной?

   Потому что поверхность продукта уже «оживает» и становится питательной средой для микробов, пока середина ещё замёрзшая. А как выбрать безопасный метод, раскроет этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина: получится более жирная и наваристая шурпа с характерным восточным ароматом.
   ✅ Болгарский перец → острый перец чили: суп станет пикантным и пряным (уменьшите количество красного перца).
   ✅ Помидоры → томатная паста (1 ст.л.): кислинка останется, но консистенция станет более густой и бархатистой.
   ✅ Зира → тмин: вкус будет более жестким, поэтому добавляйте меньше.

2. Шаг 2. Как сварить говяжий бульон для шурпы?

   

   Говядину положите в казан залейте холодной водой, добавьте одну луковицу и одну морковь. Доведите до кипения на среднем огне, снимите шумовкой пену. Затем огонь убавьте и варите говядину до готовности около 1,5-2 часов. Мясо должно свободно отделяться от кости и легко протыкаться ножом или вилкой без выделения розового сока.

   Советы

   Если у вас нет нет казана, то можно взять большую кастрюлю с толстым дном.
   
   Точное время варки будет зависеть от размера и качества куска мяса.

4. Шаг 3. Как нарезать картошку для шурпу?

   

   Картошку почистите и нарежьте крупными кусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Начинайте подготавливать овощи, когда говядина будет практически готова.
   
   Картошку можно нарезать на 2-6 частей в зависимости от размера клубней.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для шурпы?

   

   Вторую морковку нарежьте крупными кружочками.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для шурпы?

   

   Оставшийся лук нарежьте полукольцами.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

7. Шаг 6. Как нарезать болгарский перец для шурпы?

   

   У болгарского перца удалить плодоножку и семена. Мякоть нарежьте крупными ломтиками.

8. Шаг 7. Как подготовить и нарезать помидоры?

   

   С помидоров снимите кожицу. Мякоть нарежьте крупными дольками.

   Совет

   Как легко снять с помидоров кожицу? Помойте их, сверху сделайте острым ножом надрезы крест-накрест. Опустите в кипяток на 1-2 минуты. Достаньте, слегка охладите и снимите кожицу. 

9. Шаг 8. Что сделать с вареной говядиной и овощами из бульона?

   

   Готовое вареное мясо выньте из казана шумовкой, немного остудите и снимите с костей. Также выньте варившиеся лук и морковь, они больше не понадобятся.

11. Шаг 9. Сколько варить картошку в бульоне?

    

    В кипящий бульон положите картошку и варите около 10 минут на среднем огне.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации:

    🍀 Слейте первый бульон после закипания (через 5 минут) и залейте мясо свежей водой — так уйдет лишний жир и экстрактивные вещества.
    🍀 Используйте постную вырезку, исключите добавление масла при закладке лука (сварите его в бульоне) и удалите видимый жир с костей.

12. Шаг 10. Как добавить мясо, оставшиеся овощи и специи в шурпу?

    

    Верните в бульон мясо. Добавьте лук и морковь. Добавьте специи. Перемешайте и варите шурпу еще примерно 10 минут. Затем положите в суп помидоры и болгарский перец. Добавьте красный и черный молотый перцы и посолите шурпу по вкусу. Проварите все вместе еще 7-10 минут. 

    Какой густоты у меня получится суп?

    В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

    Совет

    Можете растереть специи перед добавлением в ступке, так они сильнее раскроют свой аромат. 

13. Шаг 11. Как довести шурпу до готовности?

    

    Добавьте в шурпу лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанную зелень. Перемешайте и оставьте суп на огне еще 1-2 минуты, затем выключите нагрев. Готовой шурпе дайте настояться как минимум 15-20 минут перед подачей.

    Секрет шеф-повара

    Тыквенный соус. Влейте в конце немного тыквенного пюре или хумуса из варёной тыквы — шурпа станет гуще и приобретёт осенний вкус.
    
    Кислый акцент. Добавьте каперсы или оливки в бульон — они дадут приятную солоноватую кислинку, которая оттеняет мясо.
    
    Кокосовая нежность. Влейте кокосовое молоко или сливки, а вместо перца добавьте мускатный орех — получится крем-суп.
    
    Грибной вкус. Добавьте сушёные белые грибы и смесь пряных трав (тимьян, розмарин, чеснок) — бульон станет лесным, землистым и глубоким.

14. Шаг 12. Как подать шурпу к столу?

    

    Подавайте шурпу в глубоких тарелках, посыпав свежей зеленью и зеленым луком. Традиционно к шурпе подают свежую лепешку или тонкий лаваш, а также дольку лимона для тех, кто любит подкислить бульон. Приятного аппетита!

    Как хранить шурпу?

    Готовую шурпу храните в холодильнике в закрытой кастрюле не более 3–4 дней. Вкус становится ярче на следующий день, так как мясо и специи "дружатся". Замораживать бульон с картошкой не рекомендуется (овощи станут рыхлыми), лучше хранить только жидкую часть.

    Секрет шеф-повара

    Праздничная подача в хлебе. Вырежьте мякиш из круглых буханок ржаного или пшеничного хлеба (как каравай), залейте внутрь шурпу и посыпьте зеленью. Гости будут в восторге от съедобной "миски"!
    
    Элегантно. Используйте широкие плоские суповые тарелки. Мясо выложите отдельно горкой в центр, вокруг — овощи, а бульон разлейте в соусник. Подавайте как конструктор — каждый накладывает себе сам. Украсьте листиками тимьяна или микрозеленью.
    
    Дачный стиль. Разлейте шурпу по большим керамическим кружкам (типа пивных) — это практично, удобно и необычно. Сверху воткните веточку свежей зелени и ломтик лимона.

15. Смотреть видео приготовления