Суп Шурпа из курицы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп шурпу из курицы в кастрюле?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или кетчуп (по вкусу; в собственном соку дадут более свежий томатный вкус и чуть больше жидкости, кетчуп — слаще и гуще, добавьте его ближе к концу тушения).
   
   ✅ Курица → индейка (бедро или голень; бульон получится менее жирным и чуть более плотным по вкусу, время варки увеличьте на 10–15 минут).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженный болгарский перец (по вкусу; после обжарки он станет мягче и менее ароматным, добавляйте его сразу к луку и моркови).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; укроп даст более выраженный пряный аромат, зелёный лук — свежую остроту, добавляйте только при подаче).
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, сушёного базилика и щепотки шафрана или куркумы (по вкусу; букет станет проще, но пряная основа сохранится).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или куриный жир (по вкусу; поджарка получится более сливочной и насыщенной, следите за огнём, чтобы масло не горело).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до бульона: прежде чем заливать курицу водой, быстро обжарьте куски на сухой раскалённой сковороде или в казане до золотистой корочки буквально по паре минут с каждой стороны — реакция Майяра даст глубокий жареный оттенок, и суп зазвучит насыщеннее, чем из сырой птицы.
   
   Лавровый лист — в конце: опустите лавровый лист не в начале варки, а за 5–7 минут до готовности бульона — он отдаст тонкий аромат, но не даст горьковатого привкуса, который появляется при долгом кипячении.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для шурпы?

   

   В кастрюлю выложите курицу, лавровый лист, соль и специи. Влейте воду и поставьте на средний огонь. Доведите содержимое до кипения и варите под крышкой на небольшом огне около 30 минут, периодически снимая пену.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, пока она не разошлась по бульону. Если пена уже опустилась на дно, бульон помутнеет, и вернуть прозрачность будет сложно.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи для шурпы?

   

   Овощи помойте и очистите. Картофель нарежьте средним кубиком, морковь и лук - полукружьями, помидоры - четвертинками, перец - соломкой.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Помидоры удобнее нарезать четвертинками прямо над сковородой или миской, чтобы не потерять сок. Если помидоры очень сочные, слегка отожмите их от лишней жидкости, иначе при обжарке овощи будут тушиться, а не жариться.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу не привычными полукольцами поперёк, а вдоль волокон — тонкими «перьями». В горячем бульоне такие кусочки держат форму и остаются упругими, а сладость раскрывается мягче, без резкой луковой остроты.
   
   Сахарная карамель на помидорах: перед тем как отправить четвертинки на сковороду, присыпьте их буквально щепоткой сахара и дайте постоять пару минут. На раскалённом масле сахар начнёт карамелизоваться, и помидоры дадут густую, насыщенную поджарку с глубоким рубиновым цветом — суп получится ярче и слаще, без томатной кислоты.
   
   Перец соломкой — в последний момент: нарезанный болгарский перец держите отдельно и добавьте его на сковороду за минуту до готовки овощей, а не вместе со всеми. Так он сохранит хруст и сладкий аромат, а в готовом супе будет ощущаться как свежая нотка.

5. Шаг 4. Как добавить картофель в шурпу?

   

   Нарезанный картофель отправьте в кастрюлю к курице.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель закладывайте в бульон, когда курица уже поварилась примерно 20–25 минут: так он успеет приготовиться, но не разварится в пюре к моменту готовности супа.

   Секреты шеф-повара

   Картофель в мундире — в бульон: отварите картофель для шурпы прямо в кожуре до полуготовности, остудите и только потом нарежьте кубиком, отправив в кастрюлю. Крахмал на поверхности клубня останется «запечатанным», и кубики в готовом супе будут держать форму, а бульон останется прозрачным, не мутнея от крахмальной взвеси.
   
   Щепотка куркумы на срезе: присыпьте нарезанные кубики картофеля буквально щепоткой куркумы и перемешайте — она даст тёплый золотистый оттенок и тонкую пряную нотку, которая свяжет картофель с хмели-сунели и кинзой в общем букете шурпы.

6. Шаг 5. Как обжарить овощи для шурпы на сковороде?

   

   Помидоры, лук, морковь и болгарский перец выложите на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарьте, периодически помешивая, в течение примерно 5 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если овощи дали много сока и тушатся, а не жарятся, увеличьте огонь чуть выше среднего и не накрывайте сковороду крышкой — лишняя влага должна испариться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте овощи на сухой антипригарной сковороде или с 1 ст. л. масла вместо 2, подливая по ложке бульона, если прилипает. Блюдо получится менее жирным, но поджарка будет чуть менее румяной и ароматной.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в бульоне и поджарке вдвое, а недостающую солёность компенсируйте щепоткой хмели-сунели и свежей зеленью при подаче. Суп станет менее солёным, но пряный букет останется выразительным.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту к овощам?

   

   Добавьте к овощам томатную пасту и перемешайте.

   Совет

   Томатную пасту удобнее сначала развести в паре ложек воды или бульона и только потом добавлять к овощам — так она распределится равномерно и не пригорит. Если паста густая и тёмная, обжарьте её с овощами буквально минуту, чтобы ушёл сырой привкус.

8. Шаг 7. Как тушить овощи для шурпы?

   

   Тушите овощи на медленном огне около 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и однородности.

9. Шаг 8. Как переложить овощи в кастрюлю к курице?

   

   Переложите овощи в кастрюлю к курице и добавьте соль по вкусу.

10. Шаг 9. Сколько варить шурпу из курицы до готовности?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и варите еще 10–15 минут до готовности картофеля и курицы. Дайте супу настояться под крышкой 10 минут и разлейте по тарелкам.

    Секреты шеф-повара

    По-узбекски, с зирой и барбарисом: на последних 10 минутах варки добавьте в кастрюлю щепотку зиры и пару чайных ложек сушёного барбариса — зира даст тёплую пряную глубину, а барбарис тонкую кислинку, которая оттенит сладость моркови и помидоров и сделает бульон более «восточным» по характеру.
    
    Кавказская подача с чесноком и зеленью: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и мелко рубленной кинзой, разложите эту пасту по тарелкам и залейте горячей шурпой — чеснок раскроется от температуры, даст яркий аромат и лёгкую остроту, а зелень останется свежей.
    
    По-татарски, с мёдом и кислыми ягодами: в конце варки добавьте чайную ложку мёда и горсть раздавленных кислых ягод (брусника, клюква или калина) — мёд смягчит томатную кислоту, а ягоды дадут тонкую кисло-сладкую нотку, которая неожиданно свяжет курицу с пряностями.

12. Шаг 10. Как подать шурпу из курицы?

    

    Перед подачей украсьте суп мелко порубленной петрушкой.

    Как хранить шурпу из курицы?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как блюдо подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «с дымком»: разлейте шурпу по глубоким тарелкам, сверху положите по кусочку курицы и картофеля, посыпьте крупно рубленой петрушкой и кинзой, а рядом на отдельной дощечке подайте дольки лимона и половинки варёных яиц — гости сами добавят кислоту и сытность по вкусу.
    
    Семейная подача в казане: вынесите шурпу прямо в казане или толстой кастрюле на центр стола, рядом поставьте пиалы с рубленой зеленью, кинзой, дольками лимона и лепёшками — пусть каждый накладывает сам. Такой формат идеален для душевного застолья: суп остаётся горячим, а гости чувствуют себя как в гостях у бабушки.
    
    Шурпа-боул для обеда с собой: разлейте суп по глубоким контейнерам или банкам с широким горлом, сверху отдельно упакуйте зелень и кусочек лепёшки. В офисном обеде достаточно залить кипятком или разогреть в микроволновке — и получится полноценный обед, который не растеряет аромата.

13. Смотреть видео приготовления