Суп из зеленой чечевицы с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из зеленой чечевицы с курицей?

   

   Первым делом подготовьте все необходимые продукты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень). Вкус станет менее выраженным куриным, бульон получится чуть более плотным и сладковатым; варить на 10–15 минут дольше.
   
   ✅ Зелёная чечевица → бурый рис или перловка. Крупа не даст чечевичного травянистого вкуса и кремовой текстуры, суп станет более зернистым; перловку предварительно замочить на 2–3 часа, рис варить 20–25 минут вместо 40–45.
   
   ✅ Картофель → батат или корень сельдерея. Батат даст сладковатый вкус и более яркий цвет, сельдерей — пряный аромат; текстура будет мягче, время варки сократится на 5–10 минут.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь (перец + кукуруза + горошек) по вкусу. Вкус станет слаще и мягче, текстура — более разнородной; добавлять в зажарку в том же количестве.
   
   ✅ Помидоры → томатная паста (1 ст.л. пасты развести 3 ст.л. воды вместо 100 г помидоров) или консервированные томаты в собственном соку. Вкус будет более насыщенным и кислым, текстура — однородной; пасту добавлять в зажарку за 2–3 минуты до конца обжарки.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло. Вкус станет сливочным или с лёгкой кокосовой ноткой; для обжарки овощей подходит любое из них.
   
   ✅ Соль → соевый соус (1 ст.л. соевого соуса вместо 1/2 ч.л. соли). Вкус станет более глубоким с умами-нотой, цвет бульона потемнеет; добавлять в конце варки, чтобы не пересолить.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (1/2 ч.л. на кастрюлю). Вкус станет более пряным и травянистым, лавровый аромат уйдёт; добавлять вместе с зажаркой.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или асафетида (1/4 ч.л. асафетиды вместо 1 зубчика). Вкус станет мягче и менее острым, асафетида даст луково-чесночный аромат; добавлять в конце варки.

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа для умами: не выбрасывайте кожицу с окорочков и крылышек — обжарьте её отдельно на сухой сковороде до золотистых шкварок и опустите в бульон на 10 минут в конце варки. Это даст насыщенную, почти ресторанную глубину вкуса без единого грамма приправ.
   
   Луковая шелуха для янтарного цвета: добавьте в кастрюлю горсть чистой луковой шелухи — бульон приобретёт тёплый золотистый оттенок и лёгкую сладковатую нотку, которая красиво оттенит травянистость зелёной чечевицы.
   
   Обжаренные кости для бульона: если берёте спинки или суповой набор, предварительно подрумяньте их на сухой сковороде буквально 5–7 минут до появления тёмных пятен — это запустит реакцию Майяра и подарит бульону ореховую, карамельную ноту, как у томлёных супов.

2. Шаг 2. Как сварить курицу для супа?

   

   Курицу хорошо помойте, положите в кастрюлю, налейте воды и поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пенку, воду посолите, огонь убавьте до среднего и варите около 40-50 минут до готовности мяса.

   Совет

   Если пена после закипания поднимается слишком активно, убавьте огонь и снимите её шумовкой — так бульон останется прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Двойная варка для прозрачности: доведите бульон до кипения, варите буквально 5 минут, затем слейте первую воду полностью, промойте курицу и кастрюлю и залейте свежей водой. Такой приём убирает свернувшийся белок и жир, которые дают мутность, — бульон получится кристально чистым, как в ресторане.
   
   Ледяная шоковая закалка: сразу после закипания бросьте в кастрюлю 3–4 кубика льда. Резкое падение температуры заставляет белок подняться плотной шапкой, которую легко снять одной шумовкой — бульон останется прозрачным без многократного процеживания.
   
   Ароматный «букет» на поверхности: пока курица варится, положите на поверхность бульона целую очищенную луковицу и небольшую морковь — они будут плавать как поплавки, отдавая сладость, но не развариваясь в кашу. Через 40 минут выньте их — бульон получит мягкую овощную базу без мутного осадка.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи и чечевицу для супа?

   

   В это время подготовьте все остальные продукты для супа. Картофель, лук, морковь и чеснок почистите и обмойте, у перца удалите плодоножку и семена. Овощи помойте, а чечевицу залейте холодной водой.

   Советы

   Зелёная чечевица бывает крупной и мелкой: мелкая разваривается в пюре за 15–20 минут, крупная держит форму дольше. Для супа с картофелем удобнее крупная — она не превратится в кашу раньше времени.
   
   Замачивание чечевицы в холодной воде на 20–30 минут сократит время варки и уменьшит количество пены при закипании. Если вода после замачивания потемнела, слейте её и промойте крупу ещё раз.
   
   У болгарского перца срежьте не только плодоножку, но и белые перегородки внутри — они дают горчинку, которая в супе с чечевицей будет лишней.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для чечевицы: залейте крупу не просто холодной, а ледяной водой с парой кубиков льда — резкий перепад температур делает оболочку зёрен плотнее, и в готовом супе чечевица останется упругой, а не расползётся в пюре.
   
   Сахарная «подложка» для моркови: при чистке моркови срежьте и отложите тонкий слой у основания — бросьте его в бульон вместе с чечевицей. Он отдаст сладость и мягкий овощной аромат, а сам разварится незаметно.
   
   Перечная пыль для перца: разрежьте болгарский перец пополам и проведите по внутренней стороне ложкой — белые перегородки снимутся одним движением, а семена останутся сухими и не разлетятся по всей кухне.

5. Шаг 4. Как разобрать вареную курицу на кусочки?

   

   Когда мясо сварится, выньте его из бульона, кастрюлю верните на сильный огонь. Слегка остывшую курицу разберите на небольшие кусочки.

   Совет

   Разбирайте курицу, пока она ещё тёплая: остывшее мясо хуже отделяется от костей и сильнее крошится.

6. Шаг 5. Как нарезать картошку для супа?

   

   Картошку нарежьте кубиком среднего размера и отправьте в бульон.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиком примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся в пюре, а крупные будут готовиться дольше остальных овощей.

7. Шаг 6. Как варить суп с чечевицей?

   

   Следом добавьте зелёную чечевицу. После закипания огонь убавьте на минимум и варите суп около 40-45 минут под закрытой крышкой до готовности чечевицы.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Зелёная чечевица разваривается быстрее, чем кажется: проверяйте готовность начиная примерно с 30-й минуты, чтобы зёрна не превратились в пюре.
   
   Если вода выкипает слишком активно, оставляйте крышку чуть приоткрытой — так суп не убежит и не пригорит ко дну.
   
   Солите суп после того, как чечевица станет мягкой: соль в начале варки замедляет размягчение бобовых.

8. Шаг 7. Как нарезать овощи для зажарки?

   

   Морковку нарежьте тонкими брусочками, лук нашинкуйте не очень крупно, а болгарский перец нарежьте соломкой.

   Советы

   Морковь для зажарки удобнее резать брусочками примерно 3–4 см длиной и 0,5 см толщиной: слишком тонкие быстро сгорят, а крупные не успеют приготовиться вместе с луком.
   
   Лук нарезайте кубиком около 0,5 см — так он обжарится равномерно и не будет горчить.
   
   Болгарский перец для зажарки режьте соломкой примерно 0,5 см шириной: в супе он сохранит форму и не превратится в бесформенную массу.

9. Шаг 8. Как обжарить овощи для зажарки?

   

   В разогретое на сковороде растительное масло добавьте нарезанные овощи и обжарьте их, периодически помешивая, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте морковь, лук и перец не в 3 ст. л. масла, а в 1 ст. л., добавив пару ложек бульона или воды и тушите овощи под крышкой 5–7 минут. Так вы сократите жирность зажарки, а суп останется таким же ароматным, хотя овощи будут мягче и менее румяными.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество углеводов → уменьшите картофель с 350 г до 150–200 г, а недостающий объём компенсируйте дополнительными 2 ст. л. зелёной чечевицы. Суп станет менее крахмалистым и более сытным за счёт белка и клетчатки бобовых, но картофельный вкус будет ощущаться слабее.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка и клетчатки → увеличьте курицу до 500 г и добавьте ещё 2 ст. л. чечевицы, а картофель оставьте по рецепту. Порция станет сытнее и богаче белком, при этом суп получится гуще, поэтому воды можно долить на 200–300 мл.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что в вашем лавровом листе, специях и бульонных добавках нет пшеницы или ячменя; сам рецепт глютена не содержит, но готовые приправы и кубики иногда его включают. Замените сомнительные смеси на чистые молотые специи — вкус супа от этого не пострадает.

11. Шаг 9. Как нарезать помидор для супа?

    

    Помидор помойте и нарежьте небольшим кубиком. С томата по желанию можно предварительно снять кожуру.

12. Шаг 10. Как добавить зажарку и помидор в суп?

    

    Когда чечевица будет готова, а картофель при надавливании будет слегка разламываться, увеличьте огонь под кастрюлей. Отправьте в суп зажарку, лавровый лист и помидор и оставьте покипеть примерно 5 минут.

    Какие специи сочетаются с бобовыми (горохом, фасолью, чечевицей)?

    Эстрагон, тимьян, кориандр, розмарин, тмин, чабрец и чеснок — лучшие друзья бобовых. Они помогают бороться с метеоризмом и делают вкус насыщеннее. А вот лавровый лист и душистый перец тоже уместны. О секретах приготовления овощей с пряностями рассказываем в Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская смесь специй: в момент добавления зажарки и помидора всыпьте в кастрюлю по щепотке зиры, корицы и молотого имбиря. Суп приобретёт тёплую пряную глубину, а травянистая чечевица зазвучит мягче и слаще.
    
    Грузинская заправка из орехов: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником горячего бульона и влейте в суп вместе с зажаркой. Бульон станет бархатистым, появится ореховая плотность и свежая зелень во вкусе.
    
    Кубанская подача со шкварками: обжарьте мелко нарезанное сало с луком до золотистых шкварок и положите их в тарелку при подаче вместе с ложкой сметаны и укропом. Суп получит хрустящий контраст и сливочно-дымный вкус.

13. Шаг 11. Как добавить зелень и чеснок в суп?

    

    Добавьте в кастрюлю мелконарезанную зелень и нарубленный некрупно чеснок (чеснок можно пропустить через пресс). Дайте покипеть супу около одной минуты, после чего огонь выключите, кастрюлю накройте крышкой и оставьте немного настояться.

14. Шаг 12. Как подать суп из зеленой чечевицы с курицей?

    

    Разлейте готовый суп по тарелкам, добавьте порционно по желанию мясо курицы и посыпьте душистым или чёрным молотым перцем.

    Как хранить суп из зелёной чечевицы с курицей?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей доведите нужную порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус» (canapé): разлейте суп в маленькие чашки или рюмки по 100–120 мл, сверху положите кусочек курицы на шпажке и листик петрушки — удобно для фуршета или коктейльной вечеринки, гости берут по одной порции и едят стоя.
    
    Боул с хрустящей «шапкой»: подайте суп в глубокой миске, сверху выложите горкой курицу, посыпьте подсушенными тыквенными семечками, сухариками из бородинского хлеба и каплей сметаны — контраст бархатистого супа и хрустящей посыпки делает блюдо фотогеничным и сытным, как в ресторане.
    
    Семейная подача с «конструктором»: поставьте кастрюлю супа в центр стола, а рядом — мисочки с курицей, зеленью, чесноком, перцем и лимонными дольками. Каждый накладывает суп сам и добавляет то, что любит — душевно для большого застолья и удобно, если у гостей разные вкусы.

15. Смотреть видео приготовления