Суп Бозбаш из баранины по азербайджански с нутом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп Бозбаш из баранины по-азербайджански с нутом?

   

   Подготовьте все необходимое. Для такого супа используйте бараньи ребра. Помидоры можно использовать как свежие, так и в собственном соку. Все овощи помойте.

   Совет

   Для наваристого бульона выбирайте мясо на кости — рёбрышки с небольшим слоем жира дают более насыщенный вкус, чем мякоть.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина на кости (телячьи рёбрышки или голяшка). Вкус станет менее специфичным, без характерного барана аромата, бульон чуть светлее; тушить до мягкости может понадобиться дольше.
   
   ✅ Нут → консервированный нут (готовый, промытый). Добавляйте его в конце вместе с чесноком и соком, а не варите 60–80 минут; текстура будет мягче, бульон менее наваристым.
   
   ✅ Айва → плотная кисло-сладкая груша или яблоко антоновка (ломтиками, по вкусу). Сладости больше, терпкости и характерного айвового аромата меньше; кладите ближе к концу, чтобы не разварились.
   
   ✅ Гранатовый сок → сок лимона или лайма, разведённый водой (примерно 2–3 ст. л. на 100 мл воды), либо винный уксус (1–2 ст. л.). Кислота резче и без рубиновой сладости; вводите по вкусу в самом конце.
   
   ✅ Топлёное масло → сливочное масло или курдючный жир (равное количество). Вкус будет менее ореховым, зато курдюк усилит «кавказский» характер блюда.
   
   ✅ Болгарский перец → можно вовсе опустить или заменить на репу/кабачок (по вкусу). Сладости и перечного аромата станет меньше, суп будет проще, но не хуже по технологии.

   Секреты шеф-повара

   Курдючный жир как основа: вытопите с рёбрышек немного жира на сухой сковороде и обжарьте на нём лук с морковью — блюдо получит плотную, сливочную глубину, которой не даст обычное масло.
   
   Шафрановая настойка: разотрите щепотку шафрана в ложке горячей воды и влейте в бульон за пару минут до конца — суп заиграет золотистым оттенком и тонким цветочным ароматом, как в чайхане.
   
   Сушёная алыча: добавьте несколько плодов вместе с помидорами — они дадут мягкую кислинку и бархатистую густоту, не перебивая вкус баранины.

2. Шаг 2. Как замочить и сварить нут для супа?

   

   Сырой нут залейте водой и оставьте на 4–5 часов, можно на ночь. Затем залейте нут свежей водой, доведите до кипения и варите 60–80 минут на небольшом огне до мягкости.

   Советы

   Замачивайте нут в холодной воде с запасом — он впитает примерно вдвое больше жидкости, чем весит сам, поэтому берите объём воды в 3–4 раза больше объёма гороха.
   
   Если нут после замачивания всё равно жёсткий, варите его дольше — время зависит от свежести и сорта, ориентируйтесь на мягкость зёрен, а не только на минуты.
   
   Солите нут в самом конце варки: соль в начале делает оболочку плотнее и задерживает размягчение.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте буквально на кончике ножа питьевой соды при варке — в слабощелочной среде оболочка зёрен размягчается быстрее, и нут получится особенно нежным, почти кремовым внутри.
   
   Ароматная подушка: бросьте в кастрюлю с нутом лавровый лист и пару раздавленных зубчиков чеснока — зёрна пропитаются тонким пряным ароматом изнутри и потом отдадут его супу.
   
   Ложка масла против пены: капните в кипящую воду немного топлёного масла — оно гасит обильную пену и не даёт зёрнам слипаться, а бульон остаётся прозрачным.

4. Шаг 3. Как нарезать лук и морковь для супа?

   

   Лук и морковь очистите от кожуры и ополосните. Морковь натрите на крупной терке, а лук измельчите немного.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупная тёрка даёт более сочную и заметную в супе морковь, а мелкая превратит её в почти незаметную кашицу — выбирайте сторону под желаемую текстуру.
   
   Лук для этого супа достаточно нарезать мелко, но не в пюре: кусочки должны чувствоваться в готовом блюде и дать аромат при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу по направлению волокон — тонкими перьями, а не кубиками. При обжарке такие кусочки держат форму и остаются сочными, отдавая супу сладость постепенно, а не развариваясь в кашу.
   
   Морковь на сахарной подушке: посыпьте натёртую морковь буквально щепоткой сахара и дайте постоять минуту — при обжарке она быстрее карамелизуется и даст супу мягкую золотистую сладость без приторности.

5. Шаг 4. Как обжарить и потушить баранину с овощами?

   

   Обжарьте баранину до легкого золотистого цвета. Затем подлейте немного горячей воды и тушите на небольшом огне под крышкой в течение часа до мягкости мяса. Затем добавьте к мясу лук и морковь и перемешайте. Оставьте все вместе минут на 5.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Обжаривайте баранину на достаточно горячей сковороде небольшими партиями, чтобы кусочки соприкасались не плотно: так они покроются золотистой корочкой, а не начнут тушиться в собственном соку.
   
   Подливайте воду буквально понемногу и только горячую — от холодной жидкости мясо резко остывает и становится жёстче, а тушение затягивается.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой или ножом: они должны входить в мякоть у кости с лёгким усилием, а сок при проколе оставаться прозрачным.

6. Шаг 5. Как добавить помидоры к мясу для супа?

   

   Переложите мясо в кастрюлю для дальнейшего приготовления. Добавьте нарезанные помидоры и прогрейте пару минут, пока они не дадут сок.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидоры свежие и сочные, кожицу лучше снять — она при варке сворачивается в тонкие плёнки и портит текстуру супа.
   
   Помидоры добавляйте к уже обжаренному мясу и прогревайте их буквально пару минут, пока они не дадут сок и не превратятся в однородную массу — так суп получится ровнее по цвету.
   
   Если томаты в собственном соку, сок из банки тоже влейте — он даст дополнительную кислинку и густоту.

7. Шаг 6. Как нарезать айву и болгарский перец для супа?

   

   Из айвы вырежьте сердцевину и нарежьте её ломтиками. Болгарский перец очистите от семечек и нарежьте на ломтики.

   Советы

   Айву для супа нарезайте ломтиками примерно одинаковой толщины — тонкие разварятся в пюре, а слишком толстые останутся жёсткими, когда мясо уже готово.
   
   Сердцевину у айвы вырезайте с запасом: у плода она плотная и с каменистыми включениями, которые не размягчаются при варке.
   
   Сладкий перец очищайте не только от семян, но и от белых перегородок — они дают лёгкую горчинку, которая в этом супе лишняя.

8. Шаг 7. Как потушить айву и перец с мясом?

   

   Добавьте к мясу айву и перец. Тушите все вместе примерно 20 минут до мягкости айвы.

   Секреты шеф-повара

   Айва с корицей и звёздчатым анисом: при тушении положите к айве палочку корицы и один звёздчатый анис, а перед подачей выньте — айва раскроется тёплым пряным ароматом, и суп получит мягкую восточную глубину, которая оттенит баранину.
   
   Перец с сушёной мятой: добавьте к болгарскому перцу щепотку сушёной мяты и немного куркумы — овощи дадут свежий травяной шлейф и золотистый оттенок, а вкус станет легче и ароматнее.
   
   Айва с барбарисом: бросьте в тушение чайную ложку барбариса — кислые ягоды дадут тонкую терпкую нотку, которая сбалансирует сладость айвы и жирность бульона.

9. Шаг 8. Как добавить картофель в суп и сколько его варить?

   

   Картофель очистите от кожуры и ополосните. Нарежьте его крупными кусочками и добавьте в кастрюлю. Подлейте горячую воду и готовьте еще примерно 15 минут до готовности картофеля.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → уменьшите количество картофеля до 1–2 клубней, а освободившийся объём дополните нутом и болгарским перцем. Суп станет менее крахмалистым и калорийным, но сохранит густоту и сытность за счёт бобовых и овощей.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите суп в самом конце и вдвое меньшим количеством, а недостающую выразительность верните гранатовым соком, чесноком и специями. Вкус останется насыщенным, но соли в порции будет заметно меньше.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените топлёное масло на растительное (оливковое или кукурузное) в том же количестве. Лактоза из блюда уйдёт, а обжарка и тушение пройдут так же, вкус станет чуть более нейтральным.

11. Шаг 9. Как добавить нут, чеснок и гранатовый сок в суп?

    

    В конце готовки добавьте отваренный нут, измельченный чеснок, сок граната, соль и специи. Посыпьте измельченной зеленью. Доведите до кипения и снимите с огня. Накройте суп крышкой и дайте постоять 10–15 минут.

    Какой густоты у меня получится суп?

    В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как подать суп Бозбаш к столу?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте горячим.

    Как хранить суп Бозбаш из баранины?

    Готовый суп Бозбаш остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и при необходимости разогрейте порционно в кастрюле или микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Пиала с гранатом и зеленью: подайте суп в глубоких керамических пиалах, а рядом поставьте маленькую плошку с зёрнами граната и рубленой зеленью — каждый гость добавит их себе сам, и в тарелке появится яркий хруст и рубиновая кислинка поверх густого навара.
    
    Ложка мацони в центр: положите в каждую тарелку по ложке густого мацони или сметаны, не размешивая, — при еде холодный кисломолочный слой будет контрастировать с горячим пряным бульоном, и каждый глоток получится свежим.
    
    Аромат дымка над тарелкой: перед подачей капните на поверхность супа буквально каплю топлёного масла с щепоткой копчёной паприки — масляное пятно удержит аромат специй и даст тонкий дымный шлейф, как в чайхане.