Суп с зеленым горошком консервированным

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить мясной суп с зеленым горошком консервированным и овощами?

   

   Подготовьте все указанные по списку продукты.

   Совет

   Для наваристого бульона свинину лучше брать с небольшим количеством жира, а для более лёгкого варианта подойдёт куриная грудка или филе индейки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → курица (бедро или грудка) или говядина. Курица даст более лёгкий бульон и нежное мясо, говядина — более плотную текстуру и насыщенный вкус; время томления под крышкой может увеличиться для говядины.
   
   ✅ Свинина → овощной бульон без мяса. Суп станет постным и лёгким, вкус — более овощным и менее наваристым; обжарку мяса пропустите, овощи закладывайте сразу.
   
   ✅ Зелёный горошек консервированный → свежий или замороженный зелёный горошек (равное количество). Вкус будет свежее и ярче, текстура — плотнее; закладывайте вместе с овощами на шаге 4, а не в конце, и варите до мягкости.
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку (равное количество). Вкус станет более насыщенным и кисловатым, текстура — мягче; добавляйте вместе с овощами, при необходимости слегка уменьшите количество воды.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь с перцем (равное количество). Вкус и аромат будут менее выраженными, текстура — мягче; закладывайте без разморозки вместе с овощами.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и сушёный чеснок: прогрейте в кастрюле щепотку копчёной паприки и сушёного чеснока буквально 20–30 секунд в масле до аромата — это создаст дымную базу, которая придаст свинине глубину, будто суп томился на костре.
   
   Анчоусная паста для умами: разомните половину филе анчоуса в масле на этапе обжарки мяса — рыбного привкуса не будет, зато появится насыщенная мясная глубина, которая особенно выручает постный вариант на овощном бульоне.
   
   Лимонная цедра в финале: снимите с лимона несколько полосок цедры и опустите в кастрюлю за пару минут до готовности — цитрусовые эфирные масла «подсветят» сладость горошка и снимут тяжесть свиного бульона.

2. Шаг 2. Как нарезать овощи для супа?

   

   Картошку и лук очистите. Все овощи ополосните. Картофель нарежьте кубиками либо брусочками среднего/крупного размера. Болгарский перец измельчите полукружьями, помидоры кубиками, а лук четверть кольцами или полукольцами.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Кубики картофеля примерно одного размера сварятся равномерно, а слишком мелкая нарезка рискует превратиться в пюре к концу варки.
   
   Помидоры удобнее нарезать, если удалить плотную часть у плодоножки — она дольше остаётся жёсткой в готовом супе.
   
   Сладкий перец для супа лучше очистить от внутренних белых перегородок и семян: они дают лишнюю горечь при варке.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель для лука: нарежьте лук не полукольцами, а вдоль волокон — так он останется упругим и не разварится, а перед закладкой в кастрюлю обжарьте его отдельно на сухой сковороде до тёмно-золотистого цвета: жгуты сахара дадут супу насыщенный сладковатый фон, который оттенит солёность свинины.
   
   Помидоры без кожицы: надрежьте кожицу крест-накрест и опустите плоды в кипяток буквально на 30 секунд, затем сразу в холодную воду — кожица снимется чулком, а мякоть при варке отдаст максимум сока и не свернётся в жёсткие лоскуты.
   
   Перец на гриле: половинки болгарского перца обожгите над газовой горелкой или на сухой сковороде до чёрных подпалин, заверните на пару минут в фольгу и очистите — дымный аромат жареного перца придаст супу глубину, будто он томился в казане на открытом огне.

4. Шаг 3. Как обжарить и потушить мясо для супа?

   

   Разогрейте в кастрюле растительное масло. Мясо обжарьте несколько секунд на сильном огне, затем пламя убавьте, накройте кастрюлю крышкой и томите свинину около получаса до мягкости. Через 5–10 минут откройте крышку и проверьте, не пригорают ли кусочки; при необходимости влейте немного воды.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Советы

   Если мясо начало прилипать ко дну, влейте буквально пару ложек горячей воды — холодная резко снизит температуру и затянет томление.
   
   Свинина будет готова, когда кусочки станут мягкими при прокалывании ножом, а сок внутри останется прозрачным, без розового оттенка.
   
   Крышку при томлении лучше держать закрытой и открывать только для проверки: каждый раз выпущенный пар и тепло удлиняют приготовление.

5. Шаг 4. Как добавить овощи к мясу в суп?

   

   Отправьте к мясу картофель, болгарский перец, помидоры и лук.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если овощи не помещаются в кастрюлю свободно, добавьте горячую воду — резкое охлаждение содержимого затянет варку и сделает картофель плотнее.

6. Шаг 5. Как приправить и разбавить суп водой?

   

   Посолите по вкусу, добавьте щепотку молотого кориандра и молотый чёрный перец. Влейте воду так, чтобы она слегка покрывала продукты, — для густого супа.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите куриную грудку или филе индейки вместо свинины и обжаривайте мясо на 1 ст. л. масла вместо 2. Бульон получится менее наваристым и жирным, а суп — легче, но чуть менее насыщенным по вкусу.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → промойте консервированный горошек в холодной воде перед закладкой и солите суп в самом конце, попробовав его после добавления горошка. Часть соли уйдёт с промывкой, и суп не получится пересоленным, хотя вкус горошка станет чуть менее ярким.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в суп 1–2 ст. л. отрубей или горсть мелко нарезанной капусты вместе с овощами на шаге 4. Суп станет гуще и сытнее, а вкус — более овощным, при этом время варки почти не изменится.

7. Шаг 6. Сколько варить суп до готовности картофеля и мяса?

   

   Всё перемешайте, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до умеренного и варите суп под крышкой примерно 20–30 минут до готовности картофеля и мяса.

8. Шаг 7. Как добавить горошек и чеснок в суп?

   

   В конце приготовления добавьте в кастрюлю зелёный горошек и мелко нарубленный чеснок. Дайте супу покипеть 2–3 минуты и снимите кастрюлю с огня.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: вытопите 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками на сухой сковороде, добавьте к нему ложку сметаны и укроп и заправьте суп вместе с горошком — шкварки дадут хрустящую текстуру, а сметана смягчит наваристый свиной бульон.
   
   По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и вмешайте в суп за минуту до снятия с огня — ореховая паста загустит бульон и придаст ему бархатистую текстуру с пряным ореховым шлейфом.
   
   Марокканская нота с зирой и лимоном: добавьте к горошку щепотку молотой зиры и немного цедры лимона, а в тарелку при подаче положите ломтик лимона — зира подчеркнёт сладость горошка, а цитрус освежит жирный свиной бульон.

9. Шаг 8. Как подать суп с зеленым горошком?

   

   При подаче добавьте в каждую тарелку свежую зелень и молотый перец.

   Как хранить суп с зелёным горошком?

   Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

   Секреты шеф-повара

   Подача в стиле тапас: разлейте суп в маленькие чашки или рюмки по 100–150 мл, сверху положите по одной горошине и листику зелени — гости берут по чашке и пробуют суп стоя, как на фуршете, а на столе это выглядит нарядно и необычно.
   
   Суп-конструктор: поставьте на стол отдельные мисочки с рубленой зеленью, молотым перцем, сухариками, ломтиками лимона и ложкой сметаны — каждый добавляет в свою тарелку то, что любит, и блюдо превращается в интерактив для домашнего ужина.
   
   Фотогеничная подача: налейте суп в глубокую белую тарелку, по центру положите ложку сметаны и проведите по ней зубочисткой спираль, вокруг рассыпьте зелень и несколько целых горошин, а по краю тарелки сделайте каплю масла — простой приём, который сразу делает блюдо ресторанным и красивым для соцсетей.