Суп с нутом и говядиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с нутом и говядиной?

   

   На фото основные продукты, которые нам понадобятся для приготовления супа с нутом и говядиной. Готовить лучше в кастрюле с толстыми краями и дном. Картофель, лук и чеснок почистить. Зелень и все овощи помыть.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина или свинина (для супа берите нежирные части; вкус бульона станет более сладковатым и жирным, время томления может сократиться на 10–15 минут).
   
   ✅ Нут → консервированная или отваренная фасоль, чечевица или горох (вкус и текстура изменятся: фасоль даст более плотную структуру, чечевица разварится и сделает суп гуще; сухой нут замачивайте с вечера и отваривайте отдельно до готовности).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые консервированные томаты (пропорция: 50 г пасты ≈ 150–200 г соуса или томатов в собственном соку; вкус станет мягче и менее концентрированным, при необходимости уварите зажарку чуть дольше).
   
   ✅ Куркума → карри или молотый имбирь (по вкусу; карри даст более сложный пряный букет, имбирь — более жгучую ноту, цвет супа будет менее золотистым).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (по вкусу; дадут более выраженный сливочный аромат, технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Соль → соевый соус (пропорция: 1 ст. л. соевого соуса вместо примерно 0,5 ч. л. соли; добавляйте в конце, чтобы не пересолить, вкус станет более умамистым).

   Секреты шеф-повара

   Кислота для нута: если нут сухой и вы варите его отдельно, добавьте щепотку соды в воду при замачивании — бобовые размягчатся быстрее и дадут более сливочную текстуру.
   
   Лавровый дымок: положите в кастрюлю подожжённый лавровый лист (подержите над огнём пару секунд и сразу опустите в бульон) — суп получит тонкую копчёную нотку без жидкого дыма.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для супа?

   

   Лук разрезать пополам и каждую половинку нашинковать небольшими кусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук при обжарке не подгорал и распределялся равномерно, нарезайте кусочки примерно одного размера — тогда они дойдут до золотистого оттенка одновременно.

   Секрет шеф-повара

   Сладкая томлёная нота: нашинкованный лук перед обжаркой припустите буквально минуту в ложке воды с щепоткой соли — он отдаст влагу и станет мягче, а при последующем обжаривании карамелизуется ровнее и даст супу более округлую сладость.

4. Шаг 3. Как обжарить говядину для супа?

   

   Говядину нарезать средними кусками. Добавить в кастрюлю растительное масло, нагреть его на сильном огне. Если Вы используете постное мясо, то масла в кастрюлю стоит налить чуть побольше, если же говядина с прослойками жира, тогда используйте лишь одну чайную ложку. Отправить кусочки мяса в кастрюлю и, непрерывно помешивая, обжарить его до румяных боков со всех сторон.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы мясо обжарилось румяными боками, а не тушилось в собственном соку, куски перед закладкой обсушите бумажным полотенцем и выкладывайте их в хорошо разогретое масло небольшими порциями, не заполняя кастрюлю больше чем наполовину.

   Секреты шеф-повара

   Соевый умами-штрих: сбрызните почти готовые куски чайной ложкой соевого соуса за полминуты до конца обжарки — он даст глубокий мясной вкус и благородный тёмный глянец, при этом соли в суп потом можно класть чуть меньше.
   
   Щепотка сахара для карамели: посыпьте мясо буквально половиной чайной ложки сахара в момент обжарки — он запустит реакцию карамелизации на поверхности и подарит бульону округлую сладковатую ноту, которая оттенит пряность куркумы.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с говядиной для супа?

   

   Добавить к мясу лук, продолжать помешивать и обжаривать всё вместе до тех пор, пока лук не приобретёт золотистый оттенок и мясо не пропитается ароматами лука.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук начал подгорать раньше, чем мясо дошло до нужного оттенка, убавьте огонь до среднего и добавьте буквально ложку воды — лук дойдёт до золотистого цвета, не пригорая.

6. Шаг 5. Как добавить куркуму в суп с говядиной?

   

   Добавить куркуму и снова всё смешать. Посолить.

   Совет

   Куркуму всыпайте в хорошо разогретое масло с луком и мясом и прогревайте буквально 20–30 секунд, постоянно помешивая, — так пряность раскроет цвет и аромат ярче, чем при закладке в воду.

7. Шаг 6. Как тушить говядину с луком под крышкой?

   

   Спустя минуту, налить в кастрюлю 200 миллилитров кипятка. Когда вода начёт булькать, огонь убавить до среднего и под закрытой крышкой томить всё около одного часа.

   Совет

   Если вода выкипает быстрее, чем мясо доходит до мягкости, долейте буквально немного кипятка — холодная вода замедлит томление и сделает бульон менее насыщенным.

8. Шаг 7. Как снять кожицу с помидоров для супа?

   

   В это время приготовить всё остальное для супа. В помидорах сделать проколы зубочисткой в нескольких местах. Залить томаты кипятком, подержать около минуты и воду аккуратно слить.

   Совет

   Если помидоры очень спелые и мягкие, держите их в кипятке буквально 30–40 секунд, иначе верхний слой мякоти начнёт развариваться и кожица снимется вместе с ним.

9. Шаг 8. Как снять кожицу с помидоров после кипятка?

   

   Когда помидоры слегка остынут, снимите с них кожицу.

11. Шаг 9. Как нарезать помидоры и чеснок для супа?

    

    Нарежьте томаты небольшими кубиками. Чеснок мелко нарубите.

    Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

    Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить помидоры и томатную пасту к мясу?

    

    По истечении указанного времени проверьте, осталась ли в кастрюле вода. Если да, откройте крышку, сделайте огонь на максимум и дождитесь, пока жидкость испарится. Отправьте к мясу помидоры, томатную пасту и нарезанный мелко чеснок. Перемешайте и обжарьте коротко около одной минуты.

13. Шаг 11. Как варить суп с картошкой и нутом?

    

    Картошку нарежьте достаточно крупными кусочками. Отправьте к содержимому кастрюли картофель и нут. Налейте 700 миллилитров воды, перемешайте и дождитесь момента закипания. Огонь сделайте на минимум и готовьте суп около 30–40 минут под закрытой крышкой до готовности картофеля.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля до 150 г, а освободившийся объём заполните дополнительным нутом (ещё 100 г отварного) и морковью. Суп станет сытнее за счёт бобовых и овощей, при этом калорийность порции снизится, а клетчатки и растительного белка станет больше; вкус получится чуть более насыщенным бобовым, текстура — гуще.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите суп при обжарке мяса и лука, а досаливайте только в самом конце, после настаивания, и добавьте щепотку копчёной паприки и немного свежемолотого перца для аромата. Так общее количество соли в порции уменьшится, а вкус останется насыщенным за счёт пряностей; бульон может показаться чуть менее солёным, но более пряным.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская нота с нутом: добавьте в кастрюлю вместе с картофелем и нутом половину чайной ложки молотой зиры, щепотку корицы и ложку томатной пасты, а в конце выжмите дольку лимона — суп получит тёплый пряный аромат и кисло-сладкий баланс, характерный для марокканских бобовых супов вроде хариры.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего бульона и вмешайте в суп за 5 минут до готовности — бульон станет бархатистым, с ореховой глубиной и пряным кавказским шлейфом.

14. Шаг 12. Как добавить зелень в суп и дать ему настояться?

    

    Зелень нарежьте некрупно. Попробуйте суп, если требуется, досолите по вкусу. Насыпьте зелень. Уберите кастрюлю с огня и дайте настояться не менее 15–20 минут.

    Как хранить суп с нутом и говядиной?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус» (canapé): разлейте суп в маленькие стаканчики или рюмки, сверху положите гренку с ложкой гущи (мясо, нут, картофель) и воткните шпажку с листиком зелени — удобно для фуршета, гости едят стоя без приборов.
    
    Семейная подача с «конструктором»: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки с рубленой зеленью, дольками лимона, хрустящими сухариками и ложкой сметаны или йогурта; каждый добавляет себе сам, и суп звучит по-новому в каждой тарелке.
    
    Фотогеничная порционная тарелка: налейте суп в глубокую плоскую тарелку, в центр положите ложку гущи, вокруг капните несколько точек оливкового масла и посыпьте крупной солью и лепестками зелени — чистая тарелка и контрастные пятна дают красивый кадр для соцсетей.

15. Смотреть видео приготовления