Бозбаш из говядины по азербайджански с нутом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить бозбаш из говядины по-азербайджански с нутом и картошкой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Помидоры в собственном соку → свежие томаты (по вкусу; часть натрите на мелкой тёрке, остальные нарежьте кубиками — вкус станет свежее и кислее, бульон менее насыщенным по цвету; допустима полная замена).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло гхи (1:1; вкус останется сливочным, но гхи не подгорает на сильном огне, поэтому обжарка пройдёт стабильнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Куркума → шафран (по вкусу, буквально щепотка, предварительно настоянный в ложке горячей воды; даст более тонкий пряный аромат и золотистый цвет, вкус станет благороднее; допустима полная замена).
   
   ✅ Говядина → баранина (1:1 по весу; бульон станет жирнее и с более выраженным вкусом, время варки может сократиться; допустима полная замена, но блюдо приобретёт другой национальный характер).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка томатной мякоти: если заменяете готовые томаты свежими, прогрейте натёртую мякоть на сухой сковороде пару минут до потемнения и лёгкого карамельного запаха — это уберёт «сырой» привкус и даст бульону глубину.
   
   Костный хребет для навара: добавьте к мясу одну-две обжаренные до тёмной корочки говяжьи косточки — они отдадут бульону плотность и лёгкую сливочную нотку.

2. Шаг 2. Как замочить нут для бозбаша?

   

   Нут промойте до чистой воды. Залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем воду слейте, а горох обсушите.

   Советы

   Замачивайте нут в объёме воды примерно в 3–4 раза больше самого гороха: он заметно набухает и впитывает много жидкости.
   
   Если нут не был замочен заранее, залейте его горячей водой и оставьте минимум на 1–2 часа, а варить придётся дольше — до мягкости.
   
   Перед закладкой в суп обсушите нут на полотенце или в дуршлаге, чтобы лишняя вода не охлаждала кастрюлю.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте буквально на кончике ножа пищевой соды в воду при замачивании — щелочная среда размягчает оболочку горошин, и нут сварится заметно быстрее и нежнее, сохранив форму.
   
   Ароматный бульон для нута: замочите горох не в простой воде, а в той, где уже варилась говядина или остался овощной отвар — нут впитает умами и станет вкуснее самого супа.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для бозбаша?

   

   Картофель очистите и нарежьте вдоль пополам. Если клубни крупные, то четвертинками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кусками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разварившиеся ломтики.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для упругости: после нарезки опустите куски картофеля буквально на пару минут в очень холодную воду — это вымоет часть поверхностного крахмала, и в готовом супе ломтики останутся плотными, с чистыми краями, а бульон не помутнеет.
   
   Сливочная корочка перед варкой: обжарьте половинки картофеля срезом вниз на сухой раскалённой сковороде до лёгкого золотистого оттенка — крахмал на срезе карамелизуется, и в шурпе картофель отдаст сливочную нотку, а сам бульон станет чуть гуще по ощущению.

5. Шаг 4. Как нарезать говядину для бозбаша?

   

   Говядину вымойте, обсушите и нарежьте средними кусками.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте говядину поперёк волокон кусками примерно 3–4 см — так мясо останется мягче после обжарки и варки.

6. Шаг 5. Как подготовить лук для бозбаша?

   

   Луковицу очистите и нарежьте по вашему выбору — мелко или крупно.

   Советы

   Если лук нужен только для аромата, нарезайте его крупными дольками — так его проще вынуть из сковороды после обжарки.
   
   Мелко нарезанный лук обжаривайте на среднем огне, помешивая, чтобы кубики не подгорели и не дали горечи будущему супу.

7. Шаг 6. Как обжарить говядину на сливочном масле?

   

   В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Выложите говядину и обжарьте, помешивая, до появления золотистой корочки.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

   Совет

   Выкладывайте мясо на сковороду небольшими порциями, чтобы куски лежали в один слой и не соприкасались — так они обжарятся до корочки, а не начнут тушиться в собственном соку.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с говядиной до золотистой корочки?

   

   Когда из сковороды испарится почти вся лишняя жидкость и на мясе появятся первые румяные пятнышки, добавьте лук и обжарьте всё вместе, пока мясо не покроется золотистой корочкой.

   Совет

   Если лук начал темнеть раньше мяса, убавьте огонь до среднего и продолжайте обжаривать вместе — так лук не подгорит и не даст горечи, а мясо успеет покрыться корочкой.

9. Шаг 8. В какую кастрюлю переложить мясо для бозбаша?

   

   Переложите мясо в кастрюлю. Огонь убавьте до среднего.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

10. Шаг 9. Как добавить нут и специи в бозбаш?

    

    Всыпьте нут. Все посолите поперчите, посыпьте куркумой и перемешайте.

    Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

    Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло при обжарке мяса на топлёное масло гхи или рафинированное растительное в том же количестве. Это исключит молочный белок и лактозу, а корочка получится даже румянее, потому что гхи и растительное масло лучше переносят сильный нагрев.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 1 столовой ложки и обжаривайте мясо на антипригарной сковороде. Суп станет менее жирным, но бульон будет чуть менее наваристым и сливочным на вкус.
    
    🍀 Для контроля количества соли → солите суп в два приёма: половину нормы на шаге 9 и остальное уже в готовое блюдо после настаивания, пробуя по вкусу. Так проще не пересолить насыщенный мясной бульон.

12. Шаг 10. Сколько варить говядину с нутом для бозбаша?

    

    Влейте горячую воду и доведите до кипения. Варите на небольшом огне при слабом кипении около 30-40 минут до готовности говядины.

13. Шаг 11. Как добавить картофель и томаты в бозбаш?

    

    В суп выложите картофель и томаты в собственном соку и варите бозбаш, периодически помешивая, еще 15-20 минут до готовности картошки.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская заправка: обжарьте 50 г сала со шкуркой до шкварок, добавьте мелко нарезанный лук и столовую ложку томатной пасты, прогрейте до кирпичного цвета и введите в суп вместе с картофелем — суп станет гуще, с копчёно-сладковатой ноткой и ярким цветом.
    
    По-мароккански с зирой и корицей: добавьте к томатам щепотку зиры и совсем немного молотой корицы, а в тарелку при подаче — дольку лимона. Тёплая пряная нота оттенит говядину и нут, а цитрус освежит навар.
    
    Грузинский приём с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником горячего бульона и введите в суп за 5 минут до конца варки — бульон станет бархатистым, с ореховой глубиной и лёгкой остротой.

14. Шаг 12. Как дать бозбашу настояться?

    

    Готовый суп уберите с огня и дайте настояться под крышкой 20-25 минут.

15. Шаг 13. Как подать бозбаш из говядины по-азербайджански?

    

    Разлейте суп по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью петрушки или кинзы и подайте к столу.

    Как хранить бозбаш из говядины по-азербайджански?

    Остудите бозбаш до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в две руки»: разлейте бозбаш по глубоким тарелкам, а рядом поставьте маленькую пиалу с рубленой кинзой и петрушкой и ломтиком лимона — гость сам добавит зелень и выжмет лимон по вкусу, и суп заиграет свежестью прямо за столом.
    
    Бозбаш в хлебной чаше: вырежьте у круглой лепёшки или небольшого каравая верхушку, выньте мякиш и налейте внутрь горячий суп — хлебные стенки пропитаются наваром, и каждый сможет отламывать кусочек «тарелки» ложкой супа, как на восточном базаре.
    
    Финальный штрих на глазах гостей: перед подачей положите в каждую тарелку по щепотке сушёной мяты и капните несколько капель гранатового сока — аромат ударит в нос, а кислинка мягко подрежет жирность навара и подарит блюду праздничный акцент.

16. Смотреть видео приготовления