Суп с копчеными ребрышками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с копчеными ребрышками?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Копчёные ребрышки → свиные ребрышки, лопатка, шея или окорок (вкус станет менее дымным; при замене на мясо без кости добавьте 1–2 небольшие косточки для глубины).
   
   ✅ Рис → вермишель, лапша, пшено или гречка (вермишель и лапшу добавляйте за 5–7 минут до готовности; пшено и гречка варятся дольше риса; можно совсем не добавлять крупу).
   
   ✅ Свежие помидоры → консервированные помидоры в собственном соку, томатная паста или кетчуп (пасту и кетчуп берите в 2–3 раза меньше по объёму и добавляйте ближе к концу).
   
   ✅ Лук → целая луковица без нарезки (луковицу вынимайте в конце; можно совсем не добавлять).
   
   ✅ Укроп → петрушка, кинза, зелёный лук или смесь трав (добавляйте в самом конце варки).
   
   ✅ Соль → соевый соус (берите примерно 1 ст. л. на 2,5 л, добавляйте в конце и пробуйте: соус уже солёный; суп потемнеет).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и сельдерей: добавьте в бульон вместе с ребрышками стебель сельдерея и щепотку копчёной паприки — они усилят дымный аромат и добавят бульону глубину.
   
   Ложка мисо для умами: разведите чайную ложку мисо-пасты в половнике горячего бульона и влейте в конце — это даст насыщенный мясной вкус без лишней соли.
   
   Обжаренный рис: перед закладкой в суп прогрейте рис минуту на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата — крупа станет рассыпчатой и не разварится.

2. Шаг 2. Как нарезать копченые ребрышки для супа?

   

   Копченые ребрышки нарежьте на сегменты.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до дымка: прогрейте нарезанные сегменты на сухой раскалённой сковороде минуту-две, пока не начнут потрескивать и выделять жир — бульон получит более плотный, насыщенный вкус.
   
   Ложка копчёной паприки на срезе: присыпьте срезы сегментов щепоткой копчёной паприки и дайте постоять пару минут перед закладкой в кастрюлю — пряность раскроется от тепла бульона и усилит дымный аромат.
   
   Замена на лопатку или шею: если берёте мясо без кости, добавьте в бульон одну-две небольшие косточки от ребер или куриную спинку — они дадут ту самую глубину, которую обычно обеспечивает кость.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель очистите и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: нарезанные кубики опустите на пару минут в ледяную воду — лишний крахмал уйдёт с поверхности, и в бульоне картофель останется упругим и не замутнит суп.
   
   Ложка топлёного масла на срезе: сбрызните кубики растопленным топлёным маслом и прогрейте минуту на сухой сковороде до лёгкой золотистой корочки — картофель приобретёт ореховый оттенок, а бульон получит сливочную глубину.
   
   Щепотка куркумы и сахара: присыпьте кубики щепоткой куркумы и крошкой сахара — при варке картофель сохранит яркий золотистый цвет и не разварится.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь очистите и нарежьте кружочками или полукружьями.

6. Шаг 5. Как нарезать помидоры для супа?

   

   Помидор вымойте и нарежьте кубиками.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для супа?

   

   Луковицу очистите от шелухи и нарежьте кубиками.

8. Шаг 7. Как подготовить укроп для супа?

   

   Укроп вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Купила много зелени, через день она превратилась в «веник». Как сохранить укроп и петрушку свежими?

   Поставьте пучок в стакан с холодной водой, как букет, и уберите в холодильник — так зелень проживет до недели. А чтобы ни одна травинка не пропала, посмотрите полный гайд по хранению продуктов в этом уроке Кулинарной Академии — там и про овощи, и про фрукты, и про молочку.

9. Шаг 8. Как сварить бульон с копчеными ребрышками?

   

   В кастрюле вскипятите воду. Выложите копченые ребрышки и лук. Варите на среднем огне 30-40 минут до готовности.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как добавить картофель, рис и морковь в суп?

    

    В бульон выложите картофель, рис и морковь. Варите, периодически помешивая, около 15 минут до готовности овощей.

    Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

    Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сварите суп накануне, охладите и снимите застывший жир с поверхности бульона, либо замените копчёные ребрышки на 300 г куриной грудки без кожи и добавьте щепотку копчёной паприки для дымного аромата.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → не добавляйте вермишель или лапшу, если заменяете рис, и используйте только безглютеновые крупы (рис, гречку, пшено).
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → увеличьте количество моркови и помидоров в полтора раза и добавьте 100 г стручковой фасоли или болгарского перца вместе с картофелем.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не солите суп в конце, а добавьте соль только в тарелку при подаче, так как копчёные ребрышки уже отдают бульону соль.

    Секреты шеф-повара

    По-узбекски: рис отдельно. Отварите рис до полуготовности в отдельной кастрюле, промойте и добавьте в суп за 5 минут до конца — бульон останется прозрачным, а рис не разварится в клейкую массу.
    
    По-индийски: темперинг специй. Прогрейте в ложке топлёного масла щепотку зиры, куркумы и молотого кориандра, влейте в бульон вместе с картофелем — суп получит тёплую пряную глубину и золотистый оттенок.
    
    По-кубански: шкварки и жареный лук. Обжарьте мелко нарезанное сало с луком до золотистых шкварок и добавьте в суп вместе с картофелем — бульон станет наваристее, а вкус — более домашним.

12. Шаг 10. Как добавить помидоры и чеснок в суп?

    

    Добавьте нарезанные помидоры и пропущенный через пресс зубчик чеснока. Проварите, помешивая, 5-7 минут.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как посолить и поперчить суп?

    

    В конце суп посолите, поперчите и добавьте измельченный укроп.

14. Шаг 12. Как подать суп с копчеными ребрышками?

    

    Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте супу настояться около 10 минут. Затем разлейте по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить суп с копчеными ребрышками?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей доведите до кипения на плите или разогрейте в микроволновке, при необходимости подливая немного горячей воды, так как рис и картофель впитывают бульон.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с копчёной паприкой: смешайте сметану с щепоткой копчёной паприки и каплей лимонного сока, подайте в соуснике отдельно — суп получит второй слой дымного вкуса и лёгкую свежесть.
    
    Хрустящие гренки с чесноком: подсушите ломтики ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста, натрите чесноком и сбрызните маслом — контраст хрустящей корочки и бархатистого бульона сделает подачу ресторанной.
    
    Зелёное масло в ложке: разотрите рубленый укроп с щепоткой соли и ложкой растительного масла в пасту, положите по ложке в каждую тарелку перед разливом — горячий бульон раскроет аромат зелени.

15. Смотреть видео приготовления