Ферганский плов из Узбекистана в казане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать ферганский плов из Узбекистана в казане на плите?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Продуктов должно быть примерно одинаковое количество по весу. Если используете готовую приправу для плова, проверьте, нет ли в ней соли.

   Какие специи обязательно добавить в плов, чтобы он получился ароматным, как на рынке?

   Основа — зира (кумин), кориандр, барбарис, куркума или шафран для цвета. Можно добавить красный перец и чеснок. Но главное — не сыпать всё подряд, а соблюдать баланс. А все секреты самого вкусного плова ищите в Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина (бедро или лопатка). Мясо будет менее жирным и без характерного бараниного аромата, зирвак получится суше — стоит добавить немного больше масла или жировой прослойки; замена допустима полная, но вкус станет менее аутентичным.
   
   ✅ Баранина → куриные бёдра с кожей. Готовится быстрее, зирвак получается легче и менее наваристым, время тушения сократите примерно вдвое; замена полная, но блюдо уже не будет классическим.
   
   ✅ Рис девзира → краснодарский среднезерный или пропаренный длиннозерный рис. Девзира впитывает больше воды и даёт красноватый оттенок, поэтому с белым рисом плов будет светлее и чуть менее ароматным, а воды может понадобиться меньше — ориентируйтесь на уровень на пару сантиметров выше крупы; замена полная.
   
   ✅ Курдючный жир → рафинированное растительное масло (увеличьте количество примерно на 2–3 столовые ложки). Вкус станет менее аутентичным, зирвак — менее насыщенным, но обжарка пройдёт нормально; замена полная.

   Секреты шеф-повара

   Барбарис в два приёма: часть ягод положите в зирвак целиком, а горсть растолките в ступке и добавьте за пару минут до выключения — целые отдадут тонкую кислинку, а молотые дадут яркий кислый акцент, который прорежет жирность баранины.
   
   Зира с разной судьбой: половину зиры бросьте в раскалённое масло в самом начале — она раскроет ореховый аромат в жире, а вторую половину разотрите в ладонях и добавьте к рису перед закладкой, чтобы свежий пряный шлейф остался в готовом блюде.

2. Шаг 2. Как промыть рис для плова?

   

   Рис промойте в нескольких водах до прозрачности. Залейте тёплой водой и оставьте до закладки в казан.

   Нужно ли замачивать рис перед приготовлением плова, и на сколько?

   Да, замачивание — отличная идея! Особенно для твердых сортов вроде девзиры. Замочите промытый рис в теплой подсоленной воде на 30-60 минут — зерна набухнут и быстрее приготовятся, оставаясь цельными. Но не передержите, иначе размокнут. Обо всех нюансах подготовки риса для плова вы узнаете, изучив этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Промывайте рис в большой миске, меняя воду и слегка перетирая зерна пальцами: так крахмал уходит быстрее, и вода станет прозрачной за меньшее число смен.
   
   Замачивайте рис в тёплой воде, а не в горячей: при слишком высокой температуре зерна снаружи размягчаются, а внутри остаются плотными.

   Секреты шеф-повара

   Тёплый рис — в солёную воду: замочите крупу не в пресной, а в слегка подсоленной воде — примерно половина чайной ложки на литр. Зерно набухнет уже «присоленным» изнутри, и при закладке в зирвак оно не будет забирать соль только с поверхности, а отдаст её равномерно по всему объёму.
   
   Капля масла в воду для замачивания: добавьте буквально чайную ложку растительного масла в воду, где стоит рис. Тонкая масляная плёнка на зерне снизит потерю крахмала в воду и поможет крупе остаться рассыпчатой после варки, а не слипнуться в комки.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь вымойте, очистите и нарежьте брусочками: сначала вдоль на пластины, затем поперёк.

   Советы

   Нарезайте морковь брусочками примерно одного размера — так она приготовится равномерно и не разварится раньше мяса.
   
   Если морковь попалась крупная и толстая, сначала разрежьте её вдоль на пластины толщиной около сантиметра, а затем нарежьте поперёк брусочками.
   
   Смачивайте нож холодной водой при нарезке сочной моркови — кусочки будут меньше прилипать к лезвию.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для хруста: сразу после нарезки опустите брусочки на пару минут в воду со льдом — резкий холод уплотнит волокна, и в готовом плове они останутся упругими, а не превратятся в мягкие ломтики.
   
   Ароматная подушка из зиры: перед нарезкой слегка прогрейте морковь целиком на сухой сковороде с зирой — эфирные масла пряности впитаются в кожицу, и брусочки пойдут в казан уже с пряным шлейфом, который раскроется в жире.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для плова?

   

   Лук очистите и нарежьте кольцами или полукольцами.

   Советы

   Крупные луковицы удобнее сначала разрезать вдоль пополам, а затем нарезать тонкими полукольцами — так кусочки получатся одинаковыми и прогреются равномерно.
   
   Если лук очень острый, подержите очищенную луковицу в холодной воде буквально пару минут перед нарезкой — это снизит раздражение глаз.
   
   Нарезайте лук непосредственно перед закладкой в казан: полежавший на воздухе лук теряет сочность и хуже обжаривается до золотистого цвета.

   Секреты шеф-повара

   Лук в ледяной воде с уксусом: замочите нарезанные кольца буквально на пять минут в воде со льдом и чайной ложкой уксуса — кислота свяжет летучие соединения, и жгучесть уйдёт, а сладковатая сочность останется, при этом лук не размякнет и в зирваке будет держать форму.
   
   Сахарная пудра на срез: припудрите нарезанный лук щепоткой сахара и дайте постоять пару минут — крупинки вытянут лишнюю влагу и запустят лёгкую карамелизацию уже на сковороде, поэтому при обжарке в масле он быстрее пойдёт золотистым, а не бледным.

6. Шаг 5. Как нарезать мясо для плова?

   

   Мясо вымойте в проточной воде, обсушите и нарежьте кубиками около 3 см. Отдельно нарежьте сало - курдючное или, как у меня, просто жировую прослойку.

   Советы

   Нарезайте мясо кубиками примерно одного размера — так куски обжарятся и приготовятся равномерно, а не разойдутся по готовности.
   
   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами перед нарезкой: лишняя влага на поверхности будет мешать обжарке и мясо начнёт тушиться в собственном соку.

7. Шаг 6. Как обжарить жир для зирвака?

   

   Разогрейте масло в казане почти до дымка. Выложите жир и жарьте, периодически помешивая, до золотистой корочки. Готовые кусочки выньте шумовкой.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Советы

   Если казана нет, чугунная утятница или жаровня с толстыми стенками и дном подойдёт лучше всего: она держит жар так же, как казан, и жир не будет пригорать.
   
   Масло считается готовым, когда по его поверхности пошли лёгкие волны, а от стенок поднимается едва заметный дымок: перегретое масло начнёт горчить и даст неприятный запах.

8. Шаг 7. Как обжарить косточки для зирвака?

   

   Если есть косточки, положите их в казан и обжарьте с двух сторон до корочки, затем выньте шумовкой.

   Советы

   Обжаривайте косточки на сильном огне, но недолго — как только они прогрелись и покрылись лёгкой корочкой, вынимайте: долгая обжарка даёт горечь.
   
   Если косточки крупные, надломите их перед обжаркой — так они лучше отдадут аромат и сок в зирвак.

9. Шаг 8. Как обжарить лук для зирвака?

   

   Выложите в казан лук. Он должен буквально кипеть в масле, держите огонь достаточно сильный. Жарьте лук, все время помешивая его шумовкой, до слегка золотистого цвета.

   Советы

   Держите огонь сильным, но не максимальным: лук должен активно шипеть в масле, а не мгновенно темнеть по краям — при слишком сильном жаре он горчит снаружи, оставаясь сырым внутри.
   
   Помешивайте лук шумовкой каждые полминуты, подгребая от стенок к центру: у стенок казана жар сильнее, и без перемешивания часть кусочков подгорит раньше остальных.

10. Шаг 9. Как обжарить мясо с луком для плова?

    

    Добавьте к луку мясо, перемешайте и обжаривайте несколько минут, пока мясо не изменит цвет.

12. Шаг 10. Как добавить морковь и специи в зирвак для плова?

    

    Добавьте морковь, перемешайте и обжарьте всё вместе ещё около пяти минут. Выложите в казан обжаренные кости. Залейте водой так, чтобы мясо было покрыто. Посолите, добавьте специи, целую головку чеснока и стручки острого перца, не повреждая их.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите постную баранину (лопатку без жировой прослойки) и сократите растительное масло до 60–70 мл, а курдючный жир не добавляйте вовсе. Мясо будет тушиться в собственном соку и небольшом количестве масла, поэтому блюдо получится менее жирным, но зирвак станет чуть менее наваристым, а рис — менее рассыпчатым, так что воды при закладке риса лучше долить на пару ложек меньше.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите зирвак вполовину меньше привычного, а готовый плов досаливайте уже в тарелке. Так общее количество соли в порции снизится, при этом рис не будет казаться пресным, потому что соль попадёт на поверхность крупы и будет ощущаться ярче.

13. Шаг 11. Сколько тушить зирвак для плова в казане?

    

    Тушите зирвак примерно 40 минут под крышкой до мягкости мяса.

14. Шаг 12. Как добавить рис в зирвак для плова?

    

    Слейте с риса воду и аккуратно выложите его поверх мяса. Через шумовку долейте воду так, чтобы она была на пару сантиметров выше риса. Посолите, добавьте специи, не перемешивайте и варите на сильном огне до выкипания воды.

15. Шаг 13. Как понять, что плов готов?

    

    Варите, пока вода полностью не выкипит. Выключите огонь и накройте казан крышкой.

16. Шаг 14. Как подать ферганский плов?

    

    Дайте плову настояться 20–25 минут под крышкой. Затем перемешайте и выложите горкой на блюдо, сверху положите чеснок и стручки перца.

    Как хранить ферганский плов?

    Остывший плов храните в холодильнике в герметичной таре до 3 дней; разогревайте на сковороде под крышкой или в микроволновке, замораживать не рекомендуется, так как рис может потерять текстуру.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с гранатом: перед подачей сбрызните горку плова свежевыжатым гранатовым соком и посыпьте зёрнами граната — кисло-сладкая нота прорежет жирность баранины, а хрустящие зёрна дадут контраст мягкому рису.
    
    Средиземноморская зелень: смешайте рубленую петрушку, кинзу и зелёный лук с щепоткой сумаха и посыпьте плов при подаче — свежая зелень с кислинкой сумаха уравновесит насыщенность зирвака и придаст блюду лёгкость.
    
    Плов в лепёшке-лодочке: разрежьте узбекскую лепёшку пополам, выньте мякиш и наполните «лодочку» горячим пловом, сверху положите зубчик печёного чеснока и сбрызните жиром со дна казана — получается стрит-фуд, который едят руками, а лепёшка пропитывается соком и становится съедобной тарелкой.
    
    Плов-боул с контрастной шапкой: на дно глубокой миски положите ложку зирвака, сверху горкой рис, а по краю выложите свежие помидоры с луком, сбрызнутые лимоном, и посыпьте обжаренным кунжутом — каждый гость перемешивает сам, и в одном укусе встречаются жирный рис, кислый салат и хруст кунжута.
    
    Ферганская «горка» на общем блюде: выложите плов горкой на большой лаган, воткните по бокам стручки перца и головку чеснока, а рядом поставьте пиалы с барбарисом и зирой — пусть каждый досыпает пряности себе по вкусу, и блюдо остаётся тёплым и ароматным до последней ложки.