Как выбирать рис и как правильно его готовить?

1. Каким бывает рис и чем он отличается? ⇑

Плов из свинины в кастрюле на плите рассыпчатый Рис - одна из любимых круп в нашей стране. Сколько вкуснейших блюд из него можно приготовить! Пудинги, пловы, каши, роллы, запеканки - и это далеко не весь список возможных вариантов.

А сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: готовишь все  как обычно, по проверенному рецепту, и вдруг вместо плова получилась рисовая каша с мясом или вместо рассыпчатого гарнира непонятная размазня? Наверняка эта проблема известна многим. Давайте разбираться, как же так вышло.

Все дело в тонкостях выбора риса. На сегодняшний день насчитывается более 40 самых популярных сортов риса. Все они совершенно разные. Одни из них содержат меньше крахмала и получаются рассыпчатыми, другие - наоборот более клейкие и вязкие. Поэтому если хочется научиться готовить блюда “идеальной” консистенции, придется разобраться в сортах и других особенностях этого злака.

Отличается рис в первую очередь степенью обработки. К примеру дикий, бурый или коричневый несет в себе максимум пользы для организма, так как не очищен и сохраняет оболочку зерна, но при этом обладает достаточно твердой структурой.

Длиннозерный, круглозерный, шлифованный, пропаренный рис - это уже зерно прошедшее многоступенчатую систему очистки и шлифовки. Крупа такого качества вкуснее и лучше себя ведет в готовых блюдах, но по пищевой ценности, конечно же уступает не очищенному зерну. 

Хозяйке на заметку! Популярно мнение, что рис перед приготовлением нужно обязательно промывать. Однако это не всегда так. В некоторых блюдах крахмал на поверхности риса играет ключевую роль в текстуре, и, если его смыть, результат может разочаровать. Например, для ризотто промывать рис не стоит — крахмал нужен для кремовой консистенции. То же самое касается риса для суши и роллов — промывание лишит его необходимой липкости.

Однако есть блюда, где требуется умеренное промывание - не до полностью чистой воды, а всего 2-4 раза. Так готовят молочные каши, где нужно оставить немного крахмала для загустения, но удалить пыль. Главное - учитывать, какой результат вы хотите получить: если нужна клейкость или кремовая текстура - промывайте минимально или не промывайте совсем; если важна рассыпчатость - промойте несколько раз. Так вы сохраните оптимальный баланс между текстурой и вкусом готового блюда.

2. Какой рис подойдет для сладкой рисовой каши? ⇑

Для такого блюда лучше всего использовать круглозерные и сренезерные  сорта, такие как Краснодарский (Лиман, Атлант, Виола), “среднезерный”, Арборио, “круглозерный”. Все эти сорта очень хорошо впитывают влагу и становятся “пушистыми” в кашах. 

Совет: Перед приготовлением риса, промойте его под проточной холодной водой, либо в миске с холодной водой, несколько раз сменив ее.

Важно: Обязательно подберите хорошую кастрюлю, чтобы каша не пригорела! Сладкую молочную рисовую кашу можно варить на молоке или смеси молока с водой. В первом случае кашу необходимо постоянно помешивать и следить, чтобы молоко полностью не выкипело (по необходимости добавляя немного молока в процессе варки). Если же вы выбрали второй способ: смесь молока с водой, то берите воду и молоко в равных пропорциях. Рисовую кашу начинайте варить на воде и лишь после доведения зерна до состояния полуготовности добавляйте молоко, также добавляя по мере выкипания в случае необходимости. Так каша получится нежной, вкусной и ароматной.

От того, насколько жидкую кашу вы хотите приготовить, будет зависеть соотношение жидкости и крупы.

Соотношение жидкости и круп при варке рисовых каш

Совет: При варке каш действует золотое правило: соль и сахар в жидкость,  до засыпания крупы.  Это нужно для того, чтобы готовая каша была равномерно сладкой или соленой. В воде соль и сахар растворятся и вы будете точно уверены, что крупинки сахара не будут неприятно скрипеть на зубах. 

3. Сорта риса для плова и рассыпчатого гарнира ⇑

Плов в афганском казане на плите Для плова лучше всего выбрать длиннозерные сорта риса, такие как  Басмати, Валенсия, Девзира, “длиннозерный”, Индика, Патна, Жасмин. Все они не развариваются, практически не слипаются благодаря малому содержанию крахмала, отлично держат форму и остаются рассыпчатыми. Эти же сорта берут и для простого рассыпчатого гарнира из риса. 

Как сварить рассыпчатый рис? Любой рис (даже пропаренный) обязательно нужно промыть перед варкой, чтобы очистить его от возможных загрязнений и излишков крахмала, который при взаимодействии с кипящей водой превращается в клейстер и склеивает рисинки между собой. Промывать нужно в приятной для руки, теплой воде, так как от контакта с холодной водой рис потрескается. Ни в коем случае крупу нельзя тереть руками или между ладонями, так она станет ломкой и все это не будет способствовать приготовлению рассыпчатого гарнира. При промывании следует приподнимать ладонью рис с самого дна, как бы перемешивая его.
Далее залейте рис горячей водой, оптимальная для этого температура - 60-62 градуса. При такой температуре из него выделится крахмал, который при последующем промывании весь вымоется, а мы уже знаем, что чем меньше в рисе крахмала, тем более рассыпчатым он получится.
Сколько замачивать рис? Мягкие сорта риса, типа "Краснодарский" (учтите, что рассыпчатый гарнир получится только из таких сортов краснодарского риса, как Рапан, Регул, Флагман, Хазар, а краснодарские сорта Лиман, Атлант, Виола годятся только для вязких каш, их лучше не брать) достаточно замачивать полчаса, а более твердые сорта типа "Басмати" можно оставить в воде примерно на 2 часа. Помните, что слишком долгое замачивание сильно напитает водой рис и он сварится быстрее. В такой ситуации будет сложно его не переварить.
После замачивания не забудьте еще раз промыть рис до тех пор, пока вода не станет чистой.

Когда солить рис? По мнению многих профессиональных поваров рис для гарнира стоит солить после приготовления. Так как соль разрушает структуру зерна, что будет способствовать вязкости риса. 
Если же вы готовите вязкую кашу, или начинку для голубцов, то варите его в уже подсоленной воде. А при приготовлении плова можно посолить бульон в котором будет готовиться блюдо.

Совет: Для приготовления рассыпчатого гарнира из риса сначала доведите крупу до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимума и накройте кастрюлю  крышкой. Варите под крышкой до тех пор, пока не впитается вся жидкость, а после этого еще 15 минут не открывайте ее, чтобы рис успел протомиться. Так гарнир получается рассыпчатым и вкусным. 

Важно: Для приготовления рассыпчатого риса выбирайте кастрюлю с толстым дном. Оно аккумулирует тепло, а потом равномерно распределяет его по всей кастрюле. Так удастся избежать перегрева и пригорания в отдельных местах, вся крупа прогреется одинаково. Хорошо с такой задачей справится сотейник из нержавеющей стали, также можно использовать эмалированную кастрюлю, но следите за тем, чтобы на ней не было сколов.

4. Какой рис лучше взять для паэльи и ризотто? ⇑

Паэлья с курицей Для паэльи и ризотто отлично подойдут среднезерные сорта риса (Валенсия, Арборио, “среднезерный”). Именно они хорошо впитывают воду или бульон, но при этом остаются рассыпчатыми. Также на прилавках можно встретить пачки крупы с надписью для ризотто и паэльи - их тоже можно смело брать.

Важно: Рис для этих блюд не нужно промывать перед приготовлением. Дело в том, что на поверхности зерен содержится крахмал, который как раз и отвечает за ту самую кремовую текстуру ризотто и равномерное пропитывание бульоном в паэлье. Если промыть рис, этот крахмал смоется, и блюдо не получит нужную консистенцию. Просто переберите крупу при необходимости, чтобы удалить возможные примеси, но не промывайте - так вы сохраните все свойства риса, важные для идеального результата.

5. Как приготовить рис для начинки? Фаршированные перцы, голубцы, тефтели, пироги ⇑

Как выбрать рис для фарша и начинки? Для начинок лучше всего подходят среднезерные или круглозерные сорта (например, Краснодарский, Арборио или обычный «круглозерный»). Они хорошо впитывают влагу и соки от мяса и овощей, становясь нежными и «пушистыми», но при этом, будучи правильно приготовленными, не развариваются. Длиннозерные сорта (Басмати, Жасмин) тоже можно использовать, они дадут более рассыпчатую текстуру, но могут хуже скреплять фарш.

Голубцы на сковороде с томатной подливкой Главный секрет: рис доводят до полуготовности. Почему это так важно? Если использовать сырой рис, он будет забирать слишком много влаги из фарша и начинки, что может привести к сухости готового блюда. Кроме того, он может не успеть полностью приготовиться внутри перца или капустного листа. Если же взять полностью готовый рис, он рискует перевариться, став клейким и размазанным, испортив текстуру всего блюда.

Что такое полуготовность и как ее определить? Полуготовность — это состояние, при котором рис уже прошел начальную стадию варки: зерно увеличилось в объеме, стало мягким снаружи, но внутри сохранило твердую, белую сердцевину. Оно уже не хрустит, но еще ощутимо упругое на зуб.

Как сварить рис до полуготовности? Промойте рис в прохладной воде 2-3 раза, чтобы удалить излишки крахмала. Это поможет зернам оставаться рассыпчатыми. Залейте рис большим количеством холодной воды. Соотношение: примерно 1 часть риса к 3-4 частям воды. Доведите до кипения на сильном огне, добавьте немного соли. Уменьшите огонь и варите примерно 10-12 минут с момента закипания. Точное время зависит от сорта, поэтому начинайте проверять на 10-й минуте.

Как проверить: Достаньте несколько зернышек и разрежьте их пополам. Если внутри видна непрозрачная белая точка — цель достигнута! Рис готов на 60-70%. Немедленно откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Это остановит процесс приготовления и не даст зернам склеиться. После этого дайте рису стечь, слегка остыть и смешивайте его с фаршем и другими компонентами начинки. В процессе дальнейшего тушения или запекания рис «дойдет», впитает ароматы и соки, оставаясь упругим и идеально держа форму вашего блюда.

6. Собираетесь готовить роллы? А вы уже определились с выбором риса? ⇑

Для роллов и суши замечательно подойдут  такие сорта как Японика, Талроуз, Тайский клейкий рис. Если такие найти не смогли, то можно использовать обычный круглозерный. При варке эти крупы увеличиваются в 2-3 раза в объеме. Из-за того, что они содержат много крахмала, обладают отличной клейкостью, но при этом сохраняют структуру и не развариваются. Роллы из такого риса будут замечательно держать форму, как внутрь рисом, так и наружу.

7. Какой сорт риса подойдет для супов, запеканок и пудингов? ⇑

Запеканка рисовая сладкая в духовке Для супов, пудингов, запеканок, начинок для пирогов лучше всего выбрать среднезерные или круглозерные сорта риса, например Краснодарский, “среднезерный”, “круглозерный”, Камолино. Все они богаты крахмалом и во время приготовления хорошо развариваются, становясь очень нежными и “пушистыми”.

8. Неочищенные сорта риса. Как быть с ними? ⇑

Из неочищенных сортов риса чаще всего можно встретить красный, бурый, черный и смешанный. Многие боятся подходить к этой крупе, потому что не знают как ее приготовить и использовать. Но не все так сложно, как может показаться на первый взгляд. Эти сорта богаты витаминами и минералами, которые как раз и находятся в оболочке зерна, а если правильно их приготовить, то еще и очень вкусны. Варятся они дольше, чем очищенный рис. Но можно немного схитрить и прибегнуть к помощи мультиварки - это существенно облегчит и ускорит процесс приготовления. 

Красный рис отличается тонким ароматом ореха и особой текстурой зерен. Прекрасно подходит для закусок, гарниров и пудингов.

Дикий рис обладает сладковатым привкусом и ореховым ароматом. Основная сложность с этим сортом в том, что он очень твердый. Дикий рис прекрасно подойдет для салатов, гарниров и супов.

Совет: Перед тем как готовить дикий, красный или смешанный рис, замочите его на ночь. Так удастся несколько сократить время варки. 

9. Пропаренный рис и его особенности ⇑

Пропаренный рис, как уже понятно из названия, подвергается термической обработке паром. После этого он приобретает красивый янтарный оттенок. Его перед приготовлением не обязательно промывать, эту стадию проводят еще на производстве. Но если вы планируете готовить рассыпчатый гарнир, то даже пропаренный рис, как уже говорилось ранее, следует обязательно промыть.

Важно: Как варить пропаренный рис? Вопреки расхожему мнению, пропаренный рис готовится не быстрее, а наоборот дольше других сортов. Чтобы его сварить потребуется примерно 20-25 минут. Но при этом он получается невероятно вкусным и более рассыпчатым. Правильно сваренные зернышки пропаренного риса не слипаются даже при повторном разогреве.

10. Как выбрать рис? На что стоит обратить внимание? ⇑

Рис с капустой в духовке Сортов риса, как уже говорилось ранее, огромное множество. Но, независимо от сорта, в первую очередь смотрим, чтобы упаковка не была нарушена. В рисе, как и в любой другой крупе, в процессе хранения могут завестись вредители. Внимательно рассматриваем пачку, и, убедившись что все нормально, находим дату производства.

Срок хранения этой крупы достаточно большой, поэтому выбрать лучше упаковку, изготовленную в период последнего урожая. При длительном хранении в запаянных полиэтиленовых пачках рис, как и многие другие крупы, приобретает неприятный затхлый запах, который впоследствии может проявиться и в готовом блюде.  Кроме  даты производства, нужно внимательно осмотреть сам рис. 

Чаще всего производители делают упаковку прозрачной или оставляют специальное прозрачное окошко. Вот в него и нужно заглянуть! Крупа должна быть примерно одного размера, рассыпчатая, без склеенных зерен и, тем более, капелек влаги на внутренней стороне упаковки. Такие признаки говорят о несоблюдении условий хранения крупы. Если обнаружили подобное, от покупки стоит отказаться.

Следуя этим несложным советам, вы легко сориентируетесь перед прилавком с десятками одинаковых, но совершенно разных пачек риса! Помните, правильный выбор сорта риса и его качество - это уже половина успеха блюда, а вторая - его удачное приготовление!