Плов узбекский с бараниной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Какой рис выбрать для плова?

   

   Подготовьте 900 г риса для плова, сохраняющего форму при варке.

   Совет

   Выбирайте крупу с целыми зёрнами и небольшим количеством обломков: мелкие частицы быстрее развариваются. По коричневатому цвету нельзя надёжно определить сорт или способ обработки риса.

   Замена ингредиентов

   Подойдут девзира или лазер. Доступные альтернативы — басмати с тонкими ароматными зёрнами либо пропаренный длиннозёрный рис с более упругой текстурой. Их время замачивания и потребность в воде отличаются.

   Как подобрать рис, чтобы плов получился рассыпчатым?

   Ориентируйтесь на свойства зерна и желаемую текстуру, а не только на название сорта. Подробнее о выборе и обработке — в уроке Академии «Тонкости выбора риса и секреты его приготовления».

2. Шаг 2. Промойте и замочите рис

   

   Промойте рис и замочите с учётом выбранного сорта. Перед закладкой в казан слейте воду.

   Советы

   Меняйте воду, бережно перемешивая рис, пока она не станет заметно прозрачнее. Не перетирайте зёрна между ладонями.
   
   Для басмати часто достаточно 20–30 минут замачивания, девзире обычно требуется дольше — ориентировочно 1–2 часа. Сверьтесь с указаниями производителя. Пропаренный рис можно готовить без замачивания, если так рекомендовано на упаковке.
   
   Не оставляйте уже замоченный рис без воды надолго: слейте её непосредственно перед добавлением в казан.

   Диетические адаптации

   Основные продукты не содержат глютена и лактозы. Если это важно по ограничениям питания, проверьте состав и маркировку готовой приправы, включая предупреждения о следах аллергенов.

4. Шаг 3. Подготовьте курдюк

   

   Нарежьте 200 г курдючного жира небольшими кусочками.

   Совет

   Кусочки примерно по 1,5–2 см будут вытапливаться равномернее. До начала нагрева также подготовьте мясо, лук и морковь, как описано в шагах 7–10, чтобы не оставлять горячий жир без присмотра.

5. Шаг 4. Подготовьте казан и масло

   

   Налейте в сухой казан 100 г рафинированного подсолнечного масла.

   Совет

   Для этого количества продуктов удобен казан объёмом примерно 7–8 л с подходящей крышкой. На домашней плите он должен устойчиво стоять и хорошо прогреваться снизу.

   Какое масло подходит для обжаривания плова?

   Используйте масло, предназначенное для жарки, и не доводите его до дыма. О различиях масел и выборе — в уроке «Лучшее масло для жарки».

6. Шаг 5. Вытопите курдючный жир

   

   Добавьте курдюк в масло и постепенно вытопите жир, помешивая.

   Совет

   Подберите нагрев так, чтобы кусочки спокойно поджаривались и уменьшались, не чернея. Готовые шкварки золотистые, а большая часть жира из них вытопилась.

7. Шаг 6. Уберите шкварки

   

   Выньте шкварки шумовкой, оставив вытопленный жир в казане.

   Совет

   Дайте жиру стечь со шкварок обратно в казан. Шкварки в дальнейшее приготовление плова не возвращайте.

8. Шаг 7. Подготовьте баранину

   

   Разделите баранину на кости на крупные куски и обсушите поверхность.

   Советы

   Подойдут лопатка или другие части, пригодные для тушения. Куски мякоти делайте примерно по 4–5 см, части с костями могут быть крупнее.
   
   После рубки осмотрите мясо и удалите мелкие костные осколки. Влажная поверхность сильнее разбрызгивает жир и хуже подрумянивается.

   Замена ингредиентов

   Можно взять 1 кг говядины на кости, пригодной для тушения. Вкус изменится; перед закладкой риса доведите мясо почти до мягкости — времени может потребоваться больше.

9. Шаг 8. Очистите лук

   

   Очистите 250 г лука.

10. Шаг 9. Нарежьте лук

    

    Нарежьте лук полукольцами.

12. Шаг 10. Нарежьте морковь

    

    Очистите морковь и нарежьте длинными брусочками.

    Совет

    Делайте брусочки толщиной примерно 4–5 мм. Тёртая или слишком тонко нарезанная морковь быстрее размягчается и теряет форму.

    Секрет шефа

    Два цвета солнца. Замените половину оранжевой моркови жёлтой, сохранив общий вес 1 кг. Получится более разнообразный рисунок блюда, а вкус будет зависеть от сладости выбранной моркови.

13. Шаг 11. Выложите мясо в казан

    

    Разогрейте жир и осторожно выложите баранину.

    Советы

    Мясо должно сразу зашипеть, но жир не должен дымиться. Опускайте куски щипцами или шумовкой близко к поверхности, не бросайте их.
    
    Если мясо лежит тесной кучей и выделившийся сок не испаряется, обжарьте его в несколько приёмов, затем верните всё в казан.

14. Шаг 12. Обжарьте баранину

    

    Обжарьте мясо до румяной корочки, переворачивая куски.

    Совет

    Дайте поверхности подрумяниться перед переворачиванием. На этом этапе мясо ещё не должно стать мягким внутри — оно приготовится при тушении.

15. Шаг 13. Добавьте лук

    

    Выложите лук к мясу и перемешайте.

16. Шаг 14. Обжарьте лук

    

    Обжарьте лук вместе с мясом.

    Совет

    Лук должен размягчиться и приобрести золотистый оттенок. Обычно это занимает около 7–10 минут, но ориентируйтесь на его состояние. Перемешивайте, поднимая лук со дна; чёрных подгоревших участков быть не должно.

    Секрет шефа

    Янтарная глубина. Для более насыщенного вкуса доведите лук до выраженного золотисто-коричневого цвета. Он придаст основе сладковатые жареные ноты и более тёмный оттенок. Остановитесь до появления горечи и обугленных краёв.

17. Шаг 15. Подготовьте приправу

    

    Отмерьте 2 столовые ложки приправы для плова без соли.

    Совет

    Составы смесей различаются. Если в приправе много острого перца, начните с меньшего количества. Часть смеси понадобится для мяса, остальная — после закладки риса.

    Какие пряности подходят для плова?

    Зира, кориандр, перец и другие пряности дают разные сочетания аромата и остроты. Подобрать их под свой вкус поможет урок «Специи, пряности и приправы для риса».

    Секрет шефа

    Искры кислинки. Если в смеси нет барбариса, добавьте 1 столовую ложку сушёного барбариса вместе с первой порцией приправы. Он даст отдельные кислые акценты на фоне сладкой моркови и жирной баранины.

19. Шаг 16. Приготовьте мясную основу

    

    Посолите, добавьте половину приправы и горячую воду, чтобы покрыть мясо. Тушите при спокойном кипении почти до мягкости.

    Советы

    Воду вливайте осторожно, небольшими порциями: при контакте с горячим жиром она может разбрызгиваться.
    
    Для молодой баранины ориентир — 30–40 минут, более жёсткому мясу потребуется дольше. Перед следующим этапом вилка должна входить в мякоть с небольшим сопротивлением. При необходимости подливайте кипяток.

    Что такое зирвак и зачем его готовят отдельно от риса?

    Это основа плова из мяса, овощей, жира, пряностей и жидкости. К моменту закладки риса мясо должно быть почти готово, а основа — насыщенной. Подробнее об этапах — в уроке «Как приготовить вкусный плов».

20. Шаг 17. Добавьте морковь

    

    Перемешайте мясо с луком, сверху распределите морковь. Томите до её размягчения, сохраняя слои.

    Советы

    После закладки моркови в этом варианте плова слои больше не перемешивайте до завершения приготовления.
    
    Ориентировочно потребуется 15–20 минут спокойного кипения. Морковь должна стать гибкой, но сохранить форму. Если жидкость выкипает раньше, осторожно добавьте немного кипятка.

    Секрет шефа

    Айвовый сад. Для фруктового аромата положите поверх моркови 150 г айвы без сердцевины, нарезанной крупными дольками. Она приготовится вместе с рисом и даст лёгкую терпкость. Это необязательный вариант; для первой пробы выберите его либо изюм из следующего шага.

21. Шаг 18. Выложите рис

    

    Слейте воду с риса и распределите его ровным слоем поверх моркови, не перемешивая.

    Совет

    Разравнивайте шумовкой без уплотнения. Ровная толщина слоя поможет рису готовиться равномернее.

    Секрет шефа

    Сладкие островки. Вместо айвы можно распределить по моркови 50 г промытого изюма без косточек и затем закрыть рисом. В готовом плове появятся сладкие акценты, особенно заметные рядом с пряностями.

22. Шаг 19. Добавьте оставшуюся приправу

    

    Распределите по рису оставшуюся приправу и при необходимости добавьте соль.

    Совет

    Учтите соль, уже добавленную к мясу. После вливания воды осторожно попробуйте жидкость: она должна быть насыщенно солёной, но без резкого пересола. Рис впитает часть соли при приготовлении.

23. Шаг 20. Залейте рис кипятком

    

    Осторожно влейте кипяток, чтобы покрыть рис. Доведите до равномерного кипения без крышки.

    Советы

    Лейте воду на шумовку, чтобы не размыть слой. Учитывайте жидкость, уже оставшуюся в казане.
    
    Для замоченного риса начальный ориентир — около 1 см воды над поверхностью; тонкому замоченному басмати часто нужно меньше, плотной девзире или незамоченному пропаренному рису — больше. Это не универсальная мерка: учитывайте указания на упаковке и проверяйте зерно по ходу приготовления.
    
    Подберите нагрев, при котором кипение идёт по всей поверхности, но содержимое не выплёскивается. Слои не перемешивайте.

24. Шаг 21. Проверьте рис и жидкость

    

    Готовьте без крышки, пока свободная вода почти не исчезнет, а рис не станет почти готовым. Сделайте несколько отверстий до дна.

    Советы

    Проделывайте отверстия ручкой деревянной ложки, не размешивая слои. Так видно, осталась ли внизу свободная жидкость.
    
    Попробуйте несколько зёрен из разных мест. Перед томлением рис должен размягчиться снаружи и оставаться немного упругим внутри, без твёрдого хрустящего центра.
    
    Если рис ещё твёрдый, а воды почти нет, добавьте через отверстия несколько столовых ложек кипятка и продолжите приготовление. Если рис уже почти готов, а жидкости много, дайте ей выпариться до закрывания крышки.

25. Шаг 22. Подготовьте чеснок

    

    Промойте чеснок и снимите только свободную наружную шелуху, сохранив головки целыми.

    Совет

    Обрежьте загрязнённые корешки, не срезая глубоко донце: оно удерживает зубчики вместе. Указанные 100 г — ориентировочно 2 небольшие головки; их размер бывает разным.

26. Шаг 23. Добавьте чеснок

    

    Утопите чеснок в слое риса и уменьшите нагрев до слабого.

    Секрет шефа

    Огонёк под крышкой. Для перечного аромата положите сверху 1 небольшой целый стручок острого перца без повреждений. Не разрезайте и не прокалывайте его: так проще сохранить умеренную остроту. Перед подачей выньте и предложите отдельно.

27. Шаг 24. Подготовьте крышку

    

    Подготовьте плотно прилегающую крышку и как дополнение можно, но не обязательно использовать чистую сухую марлю.

    Совет

    Марля под крышкой впитывает часть конденсата. Это необязательный приём: можно использовать только хорошо прилегающую крышку. Ткань не исправит избыток воды, поэтому сначала проверьте её количество.

28. Шаг 25. Закрепите марлю

    

    При использовании марли оберните ею крышку и надёжно закрепите все края сверху.

    Совет

    Сложите марлю в несколько слоёв. Ни один край не должен свисать к конфорке или касаться горячих стенок. Если безопасно закрепить ткань не получается, готовьте без неё.

29. Шаг 26. Доведите плов под крышкой

    

    Накройте казан и томите на слабом нагреве до готовности риса, ориентировочно 15–25 минут. Выключите и дайте постоять 10 минут.

    Советы

    Подберите нагрев так, чтобы плов тихо доходил на пару, не пригорая снизу. Не открывайте крышку постоянно; ближе к концу проверьте несколько зёрен. Готовый рис мягкий, без твёрдой сердцевины.
    
    Если рис остаётся суховатым и твёрдым, добавьте в отверстия немного кипятка, снова накройте и продолжите томление. Уже мягкий рис дольше держать на огне не нужно.

    Как разобраться во всех этапах приготовления плова?

    Выбор риса, приготовление основы, специи и управление нагревом связаны между собой. Последовательно изучить их можно в курсе «Все секреты самого вкусного плова».

30. Шаг 27. Подача плова

    

    Выньте чеснок и мясо. Выложите рис с морковью на блюдо, сверху разместите мясо и чеснок. Приятного аппетита!

    Совет

    Перед подачей можно отделить мясо от костей, удалив мелкие осколки. Чеснок предложите отдельно: мягкую мякоть удобно выдавливать из оболочки прямо в свою порцию.

    Секрет шефа

    Свежий контраст. Подайте отдельно салат из 3 помидоров и 1 небольшой луковицы, тонко нарезанных и посоленных по вкусу. Без масляной заправки он даст сочность и свежесть рядом с насыщенным пловом.