Булочки с яблоками из дрожжевого теста
Знаете ли вы, что такое льезон? Это слово имеет французские корни и переводится как "соединение". Я узнала значение этого термина совсем недавно и была очень удивлена. Оказалось, что льезон это очень полезная в кулинарии смесь яиц и жидкости. Льезон помогает в приготовления множества блюд: делает выпечку хрустящей, придает ей блеска, а также позволяет панировке хорошо прилипнуть к мясу или рыбе. Применений действительно много! Важно уметь правильно приготовить льезон и, разумеется, использовать. Давайте вместе узнаем, как правильно приготовить льезон и использовать эту смесь.
1. Что такое льезон? ⇑
Что же такое льезон? Как и было сказано ранее, это слово с французского переводится как "связь", "соединение". Льезон это смесь из яиц и воды, сливок или сметаны (зависит от конкретного блюда), и соли. В неё окунают мясо, рыбу или полуфабрикаты до покрытия панировкой, чтобы сухари лучше прилипли. Эту смесь можно назвать “связующим звеном” между панировкой и различными продуктами (мясом, рыбой, выпечкой и не только).
Помните: Льезон нужен для приготовления блюд, требующих тщательного покрытия, обвалки, панировки. В некоторых рецептах блюда покрывают льезоном дважды или даже трижды, например, чтобы в котлетах по-киевски сливочное масло не вытекло из блюда и панировка не испортилась.
Выпечку также покрывают льезоном, например, перед обсыпкой маком, кокосовой стружкой, сахаром или кунжутом. Изделия необходимо покрыть смесью непосредственно перед выпеканием.
Хозяйке на заметку: Блюда, покрытые льезоном, получаются более сытными и вкусными, а также симпатичными.
Благодаря льезону на блюдах появляется хрустящая корочка. Жареные, печеные и приготовленные во фритюре блюда получаются сочными и румяными.
Эта смесь нашла применение и в загущении супов, соусов, крема. Льезон вводят во время варки для того, чтобы стабилизировать консистенцию жидких блюд.
Важно: Льезон никогда не добавляют в кипящую жидкость, т.к. яйцо может свернуться. Обычно льезон сначала темперируют, т.е. смешивают с небольшим количеством горячей жидкости, чтобы избежать резкого перепада температур.
2. Как приготовить льезон? ⇑
Наггетсы из грудок во фритюре
Есть различные способы приготовления льезона. Эту смесь можно использовать по разному:
- наносить кистью на рыбу, мясо, выпечку перед обвалкой
- наносить кистью для придания румяной корочки мясу, рыбе или выпечке
- добавлять в жидкие блюда комнатной температуры для дальнейшего загущения на плите
Для приготовления классического льезона возьмите 30 мл молока или воды и добавьте к сырому взбитому яйцу. Жидкость не должна быть горячей, чтобы яйца не сварились. Не забудьте посолить смесь, также к льезону можно добавить специй. Взбейте жидкость венчиком или миксером и используйте для блюд!
Важно: Пропорции для льезона подбираются индивидуально, в зависимости от нужной консистенции. Рекомендуется не использовать больше 60 мл жидкости на одно яйцо, иначе льезон выйдет слишком жидким.
Иногда для льезона используют только яичные белки - их взбивают до состояния плотной пены и постепенно добавляют к воде или молоку, постоянно помешивая.
Можно взять и желтки, разбавив их молоком до нужной консистенции (помните, что желтки гуще взбитого яйца, и жидкости может понадобиться чуть больше). Обычно используют 40-50 мл молока или воды на один желток. Иногда добавляют сметану - потребуется 80 мл на один желток.
Если вы планируете использовать льезон для загущения жидких блюд (супа-пюре, соуса), то не лишним будет добавить немного крахмала, это сделает консистенцию более однородной. К одному яйцу обычно добавляют половину чайной ложки крахмала (можно меньше). Его растворяют в небольшом количестве холодной воды и добавляют к остальным ингредиентам льезона. Смесь нужно добавить к основному блюду, довести до кипения и проварить в течение нескольких минут до загустения.
Совет: Если вы хотите покрыть блюдо льезоном, то постарайтесь сделать это как можно аккуратнее. Равномерное покрытие смесью сделает блюдо не только вкусным, но и красивым.
3. Все, что нужно знать о льезоне ⇑
Свинина в панировке и льезоне
Льезон - хороший помощник в приготовлении самых разных блюд. Давайте вспомним, как правильно приготовить эту смесь, зачем и как использовать. Все, что нужно знать о льезоне!
- Льезон можно использовать по-разному: для покрытия блюд панировкой, придания хрустящей корочки, загустения жидких супов-пюре, соусов…
- В состав льезона входят яйца, соль и жидкость (молоко, вода, сливки, сметана…).
- Иногда к льезону добавляют специи (для улучшения вкуса), крахмал (для лучшего загущения).
- Обычно для приготовления льезона используют не более 60 мл жидкости на одно яйцо.
- Льезон можно приготовить не только из взбитого яйца, но и из отделенных желтков или белков.
- Нельзя добавлять льезон в кипящую жидкость, т.к. яйца могут свернуться.
- Блюда важно покрывать льезоном равномерно, т.к. тогда они получатся не только вкусными, но и красивыми (из-за идеальной со всех сторон корочки).
- Обычно к льезону добавляют не более половины чайной ложки крахмала.
- Иногда важно покрыть блюда льезоном дважды или трижды, чтобы панировка наверняка не испортилась (например, из-за большого количества масла в блюде).
Теперь, когда вы знаете о льезоне все, пора проверить свои знания на практике! Приготовите румяные булочки с хрустящей корочкой? Покроете панировочными сухарями мясо? Загустите нежный суп-пюре? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
