Шкварки домашние

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашние шкварки?

   

   Возьмите подчеревок — сало с мясными прослойками.

   Совет

   Для шкварок лучше подходит подчеревок с ровными мясными прослойками: если мяса слишком мало, готовый продукт получится суховатым, а если слишком много — шкварки будут напоминать жареное мясо, а не хрустящие кусочки.

   Секреты шеф-повара

   Холодный старт: выкладывайте кусочки подчеревка в ещё холодный казан и только потом ставьте на огонь — жир будет вытапливаться постепенно и равномерно, а мясные прослойки успеют подрумяниться, не подгорая снаружи.
   
   Ароматная подушка: бросьте на дно вместе с салом пару раздавленных зубчиков чеснока и веточку розмарина — жир заберёт их эфирные масла и станет ароматной базой, которую потом можно использовать для жарки картофеля или тушения овощей.

2. Шаг 2. Как нарезать подчеревок для шкварок?

   

   Нарежьте подчеревок полосками.

   Совет

   Ширина полосок примерно 1,5–2 см: слишком тонкие кусочки быстро пересохнут и станут жёсткими, а слишком толстые будут вытапливаться неравномерно.

   Секреты шеф-повара

   Волокна поперёк: режьте полоски поперёк мясных прожилок, а не вдоль — при вытапливании волокна сокращаются, и кусочек остаётся сочным внутри, а не сжимается в жёсткий комок.
   
   Ледяная закалка: подержите подчеревок в морозильной камере 15–20 минут до лёгкого схватывания — так нож идёт ровнее, полоски получаются одинаковой толщины и вытопятся в один момент.

4. Шаг 3. Как нарезать сало кубиками для шкварок?

   

   Нарежьте полоски поперёк на кубики.

   Совет

   Нарезайте кубики примерно одного размера — около 1,5–2 см: разнокалиберные кусочки вытапливаются неравномерно, и мелкие успевают пересохнуть, пока крупные ещё отдают жир.

   Секрет шеф-повара

   Косой срез: ведите нож под небольшим углом к полоске, а не строго вертикально — у кубиков будет больше открытых граней, откуда уходит жир, поэтому шкварки выйдут хрустящими по всей площади, а не только по бокам.

5. Шаг 4. В какую посуду выкладывать сало для вытапливания шкварок?

   

   Выложите кусочки сала в казан.

   Совет

   Если казана нет, подойдёт любая толстодонная посуда с высокими бортиками — например, чугунная сковорода с крышкой или утятница: главное, чтобы стенки были достаточно высокими и жир не разбрызгивался.

6. Шаг 5. Как добавлять кусочки сала в казан?

   

   Добавляйте кусочки сала в казан по мере нарезки.

   Совет

   Выкладывайте кусочки в казан тонким слоем, а не горкой: так они прогреваются равномерно, и первые партии не успевают пересохнуть, пока нарезаются следующие.

7. Шаг 6. Как вытапливать сало на среднем огне под крышкой?

   

   Вытапливайте сало на среднем огне, чуть прикрыв крышкой и оставив отверстие для выхода пара, до готовности — пока жир не вытопится, а шкварки не станут золотистыми.

   Совет

   Если крышка прилегает слишком плотно, оставьте щель пошире — примерно в палец: при сильном парообразовании конденсат капает обратно в жир, и сало начинает трещать и разбрызгиваться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и доли насыщенных жиров → после вытопки тщательно обсушите шкварки на бумажном полотенце, чтобы с поверхности ушло больше жира; кусочки станут чуть суше, но порция — менее калорийной.
   
   🍀 Для контроля размера порции → подавайте шкварки не как самостоятельную закуску, а как ароматную добавку по 20–30 г к овощному гарниру, яичнице или салату — так снижается калорийность порции, а насыщенный вкус и хруст сохраняются.

8. Шаг 7. Как приоткрыть крышку при вытапливании сала?

   

   Приоткройте крышку, положив её на край лопаточки, и добавьте пару лавровых листочков.

9. Шаг 8. Как выловить шкварки из жира?

   

   Когда жир вытопится, выловите шкварки шумовкой или процедите через сито.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с чесноком и сметаной: разотрите горсть горячих шкварок с зубчиком чеснока, ложкой густой сметаны и щепоткой укропа — получится мягкая намазка к борщу или чёрному хлебу.
   
   По-грузински, с орехами и кинзой: измельчите шкварки с грецкими орехами, чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели — орехи дадут маслянистую плотность, а зелень освежит.
   
   Сибирская подача с ягодами: к горячим шкваркам подайте бруснику или клюкву, слегка размятую с сахаром, — кисло-сладкая ягода срежет жирность и подчеркнёт солёность мяса.

11. Шаг 9. Как хранить шкварки в холодильнике?

    

    Переложите шкварки в сухую банку и храните в холодильнике.

    У меня холодильник No Frost, но продукты все равно заветриваются. Что я делаю не так?

    Этот тип холодильника очень сушит воздух, поэтому любая еда без крышки или пленки превращается в "мумию". Используйте герметичные контейнеры, пищевую пленку или фольгу — даже для зелени. А чтобы узнать, какие хитрости есть для разных типов холодильников, обязательно изучите этот урок Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как залить шкварки жиром для длительного хранения?

    

    Для длительного хранения залейте шкварки вытопившимся жиром так, чтобы он полностью их покрывал.

    Как хранить домашние шкварки?

    Готовые шкварки переложите в сухую банку с завинчивающейся крышкой и храните в холодильнике не более 5–7 дней. Для более длительного хранения залейте их вытопившимся жиром так, чтобы он полностью покрывал кусочки, и держите в холодильнике.

    Секреты шеф-повара

    Шкварки в лаваше с чесноком и зеленью: заверните горсть шкварок в тонкий лаваш вместе с чесноком, растёртым с солью, и пучком свежей зелени — получится сытная закуска в обёртке, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.
    
    Боул «по-деревенски»: соберите в глубокой миске отварной картофель, шкварки, квашеную капусту и солёный огурец, полейте ложкой ароматного смальца и посыпьте зелёным луком — сытный обед слоями, где каждый накладывает добавки по вкусу.
    
    Шкварочная намазка на гренках: измельчите шкварки с чесноком и щепоткой копчёной паприки, намажьте на поджаренный ломтик чёрного хлеба и подайте как закуску к борщу — мини-порции на один укус отлично уходят на фуршете.