Выжарки из сала

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать выжарки из сала?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Возьмите чистое сало или кусочки с небольшим количеством мяса. Шкуру можно срезать или оставить.

   Совет

   Если сало с мясными прослойками, выбирайте куски с тонкими прожилками: толстые слои мяса при длительном томлении становятся жёсткими.
   
   Шкуру можно срезать или оставить: толстая после жарки станет жёсткой, тонкая придаст приятное послевкусие.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная соль заранее: натрите соль с сушёным чесноком, молотым чёрным перцем и щепоткой сушёного тимьяна, а затем обваляйте кубики в этой смеси — пряности успеют отдать эфирные масла жиру, и выжарки получатся с многослойным ароматом, а не просто солёными.
   
   Старт с холодной посуды: начинайте вытапливать жир в полностью холодном казане, а не в разогретом — жир будет выходить постепенно и равномерно, кубики останутся цельными, а не схватятся корочкой снаружи, оставшись сырыми внутри.

2. Шаг 2. Как нарезать и посолить сало для выжарок?

   

   С выбранного кусочка сала срежьте шкуру (если решили её убрать). Нарежьте сало мелкими кубиками размером не более 1x1 см. Посолите сало и хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был хорошо посолен. На этом этапе можно добавить любые специи по вашему вкусу.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Советы

   Если сало нарезать кубиками крупнее 1 см, при томлении они будут прогреваться неравномерно: снаружи схватятся корочкой, а внутри останутся сыроватыми.
   
   Солите сало сразу после нарезки и перемешивайте руками или лопаткой, чтобы соль легла на все грани кубиков, а не осталась на дне посуды.

3. Шаг 3. Сколько томить сало на минимальном огне?

   

   Высыпьте кусочки сала в выбранную посуду, накройте крышкой и поставьте на минимальный огонь. Томите и выпаривайте жир от 40 до 90 минут до готовности: для мягкого сала — до прозрачности кусочков, для хрустящих шкварок — до золотистого цвета.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Советы

   Если жир начинает сильно трещать и брызгать, огонь всё ещё слишком велик: убавьте его до самого малого, при котором жир едва заметно кипит вокруг кубиков.
   
   Крышку при томлении держите приоткрытой с одного края — так пар будет выходить, а конденсат не станет стекать обратно в жир.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите порцию до 30–40 г на человека и подавайте шкварки с большой порцией свежих овощей или квашеной капусты вместо хлеба. Это снизит общую калорийность и количество насыщенного жира в приёме пищи, а овощи добавят клетчатки и свежести, хотя сама закуска останется жирной и сытной.
   
   🍀 Для контроля количества соли → сократите соль до 1–1,5 г на килограмм сала или вовсе не солите при томлении, а досаливайте уже готовые шкварки по вкусу на тарелке. Так в блюдо попадёт меньше натрия, а поскольку соль при томлении в основном остаётся на поверхности кубиков, вкус готовой закуски почти не пострадает.

5. Шаг 4. Как выловить шкварки и слить жир?

   

   Помешивайте сало осторожно, чтобы избежать брызг горячего жира и ожогов. Когда будет достигнут желаемый результат, выловите шкварки шумовкой. Получившийся жир слейте в чистую банку.

6. Шаг 5. Как подать выжарки из сала?

   

   Подавайте выжарки к столу.

   Как хранить выжарки из сала?

   Готовые выжарки можно хранить в слитом вытопленном жире в течение недели, как указано в рецепте.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская подача со шкварками и сметаной: подайте выжарки с густой сметаной, мелко нарезанным укропом и жареным луком — жирность смягчится, появится свежий кисломолочный контраст и аромат жареного лука.
   
   Средиземноморский штрих с лимоном и орегано: сбрызните шкварки лимонным соком и посыпьте сушёным орегано — цитрусовая кислинка освежит закуску, а травяной аромат сделает её легче.
   
   Хрустящий контраст с яблоком: подайте шкварки на ломтике кисло-сладкого яблока или груши — сочная фруктовая кислинка мгновенно «разрезает» плотность топлёного жира, и каждый кусочек воспринимается легче, с освежающим послевкусием.
   
   Пряная пудра для подачи: смешайте в ступке крупную соль, щепотку копчёной паприки и сушёный чеснок, растолките в мелкую пыль и присыпьте шкварки прямо на тарелке — аромат раскроется от тепла жира, и закуска получит дымную пряную корочку без лишней возни.