Топленое масло гхи в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать топленое масло гхи в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты для приготовления топленого масла.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный умами-бустер: добавьте в кастрюлю с маслом щепотку куркумы — она не только придаст гхи насыщенный золотистый оттенок, но и выступит природным антиоксидантом, продлевая срок хранения. А чтобы получить лёгкий ореховый шлейф, положите в масло пару раздавленных зубчиков чеснока и веточку тимьяна — они отдадут аромат и уйдут вместе с пенкой.
   
   Двойная фильтрация для чистоты: после первого процеживания через марлю пропустите гхи ещё раз через бумажный кофейный фильтр — так вы уберёте мельчайшие белковые частицы, которые могут прогоркнуть. Масло станет кристально прозрачным и будет храниться в разы дольше.

2. Шаг 2. Какую кастрюлю выбрать для топления масла?

   

   Возьмите кастрюлю с толстым дном, положите в неё масло и оставьте на пару часов при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Затем порежьте масло на более мелкие куски.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Секреты шеф-повара

   Ароматный «букет» на дне: прежде чем закладывать масло, разложите на дне кастрюли пару веточек свежего тимьяна, розмарина или листья карри — при медленном томлении жир заберёт эфирные масла трав, и гхи получит тонкий пряный шлейф, который раскроется при жарке.
   
   Двойная защита от пригорания: насыпьте на дно кастрюли ровный слой крупной морской соли толщиной буквально в пару миллиметров — она работает как буфер, принимая на себя локальный перегрев, и белковые хлопья не прилипают ко дну. После процеживания соль остаётся в осадке и выбрасывается вместе с ним.

4. Шаг 3. Как топить масло на огне?

   

   Поставьте кастрюлю с маслом на небольшой огонь.

   Совет

   Если плита даёт даже минимальный нагрев выше нужного, подложите под кастрюлю рассекатель пламени или чугунную сковороду — так жар распределится мягче и масло не пригорит.

   Секреты шеф-повара

   Медовая карамель на дне: прежде чем поставить кастрюлю на огонь, капните на дно буквально половину чайной ложки мёда — при томлении он карамелизуется и отдаст жиру тонкий цветочный оттенок, а заодно поможет контролировать нагрев: как только мёд начнёт темнеть, значит, пора убавить огонь.
   
   Ароматный «маячок»: опустите в масло очищенную половинку луковицы — она будет медленно отдавать сладость и мягкий пряный аромат, а когда луковица станет золотисто-коричневой, это верный сигнал, что гхи почти готово. Такой приём часто используют индийские хозяйки: лук работает и ароматизатором, и индикатором готовности.

5. Шаг 4. Как растопить масло на медленном огне?

   

   Дождитесь, пока масло полностью растает, слегка перемешивая. Как только оно закипит, сразу убавьте огонь до минимального и томите масло при лёгком бульканье, не накрывая кастрюлю крышкой.

6. Шаг 5. Как снимать пену при топлении масла?

   

   Время от времени снимайте пену, которая образуется на поверхности, чтобы масло не подгорело.

   Совет

   Снимайте пену аккуратно, не касаясь дна и стенок кастрюли, чтобы не потревожить осадок из белковых хлопьев — иначе он поднимется и масло помутнеет.

7. Шаг 6. Как понять, что топленое масло готово?

   

   Когда белые частицы на дне и по стенкам кастрюли станут золотисто-коричневыми, а масло — прозрачным, выключите огонь.

   Совет

   Если масло топить на слишком сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнёт издавать едкий запах — такой продукт придётся выбросить. Следите за цветом и ароматом, чтобы вовремя снять кастрюлю с огня.

8. Шаг 7. Сколько времени топить масло гхи?

   

   Топление может занять больше или меньше 2 часов — ориентируйтесь на состояние масла: оно должно стать прозрачным и золотистым.

9. Шаг 8. Как снять пенку с топленого масла?

   

   Снимите пенку небольшим ситечком или ложкой, стараясь не касаться дна и стенок кастрюли. Пенку не выбрасывайте — её можно добавить в кашу или другие блюда.

10. Шаг 9. Как процедить топленое масло в банки?

    

    Возьмите чистые сухие банки и марлю, сложенную в несколько слоёв. Аккуратно процедите горячее масло в банки через марлю.

12. Шаг 10. Как хранить топленое масло гхи?

    

    После остывания уберите масло в холодильник.

    Как хранить топленое масло гхи?

    Остывшее топленое масло гхи храните в чистой сухой банке в холодильнике — там оно застынет и будет храниться значительно дольше, чем при комнатной температуре. При комнатной температуре храните в тёмном месте не более 1–2 месяцев.

    Секреты шеф-повара

    Порционные кубики гхи: разлейте остывающее гхи по силиконовым формочкам для льда — застывшие кубики удобно бросать по одному на горячую сковороду, они тают мгновенно и не пачкают руки. В каждую формочку можно добавить щепотку морской соли и веточку тимьяна — получится ароматное масло для стейка или печёного картофеля.
    
    Пряный «сюрприз» в банке: на дно сухой банки перед закладкой гхи положите палочку корицы, звёздочку бадьяна или щепотку семян фенхеля — при хранении жир медленно впитывает пряные эфиры, и через неделю у вас будет ароматизированное масло для выпечки, каш или блинов.
    
    Подарочная подача: разлейте гхи по маленьким стеклянным баночкам, украсьте крышку джутовой верёвкой и веточкой розмарина — домашний подарок, который выглядит как из лавки специй и хранится месяцами.

13. Смотреть видео приготовления