Как заморозить грибы на зиму в морозилке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заморозить грибы на зиму в морозилке?

   

   Грибы вымойте под проточной водой, уделяя особенное внимание пространству под шляпкой.

   Совет

   Если грибы сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на 5–10 минут, а затем тщательно промойте под проточной водой. Особенно тщательно промывайте пространство под шляпкой и у основания ножки: именно там чаще всего остаются частички грунта.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная купель для лесных грибов: если грибы собраны в лесу и на шляпках остались хвоинки или песок, добавьте в воду для мытья щепотку соли и ложку кукурузного крахмала — крахмал работает как мягкий абразив и вытягивает грязь из пластинок, а соль помогает избавиться от возможных личинок. После такого купания грибы промойте ещё раз чистой водой — они станут идеально чистыми без потери упругости.

2. Шаг 2. Как обсушить грибы перед заморозкой?

   

   Выложите грибы на бумажные полотенца и дайте влаге впитаться в течение трёх-пяти минут. За это время подготовьте упаковку или лотки для заморозки.

   Совет

   Лишняя влага при заморозке ни к чему: именно вода даёт ненужный слой инея на продукте. Если под рукой нет бумажных полотенец, разложите грибы в один слой на чистом хлопковом кухонном полотенце и оставьте на 5–10 минут, а затем промокните насухо.

4. Шаг 3. Как нарезать грибы для заморозки?

   

   У грибов обновите срезы ножек и нарежьте их в зависимости от того, для каких блюд вы планируете использовать грибы в дальнейшем.

   Совет

   Грибы можно нашинковать крупным или средним кубиком, а также тонкими или толстыми пластинками. Слишком мельчить не стоит: при любой термообработке грибы дают сильную усадку. Если грибы предназначены для супа или соуса, нарезайте их крупнее — при варке и тушении они сильно уменьшаются в объёме.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности → готовьте размороженные грибы без масла: тушите в собственном соку или запекайте.
   
   🍀 Для контроля соли → не подсаливайте грибы при заморозке, а солите блюдо в самом конце.
   
   🍀 Для увеличения доли овощей → при готовке добавьте к грибам кабачок, болгарский перец или стручковую фасоль.

   Секреты шеф-повара

   Сибирский приём с ледяной крошкой: если грибы пойдут на жарку или в начинку, добавьте в пакет к нарезанным грибам столовую ложку колотого льда и сразу замораживайте. При разморозке лёд превратится в воду и не даст кусочкам слипнуться, а сами грибы останутся упругими и не разварятся.
   
   По-японски — с комбу и мирином: положите в пакет к грибам небольшой кусочек сушёной водоросли комбу и чайную ложку мирина. После разморозки грибы отдают лёгкий умами-шлейф и сладковатую нотку — их можно сразу бросать в рис, лапшу или бульон даси, не добавляя соевого соуса.
   
   Кавказская подача с грецким орехом: заморозьте грибы вместе с парой долек грецкого ореха и щепоткой уцхо-сунели. После разморозки обжарьте их с луком и кинзой — получится густая пряная подлива в духе грузинского чахохбили, которую подают с лавашом или горячей лепёшкой.

5. Шаг 4. Как упаковать грибы для заморозки?

   

   Грибы разложите по пакетам для вакуумной упаковки или в выбранную тару.

6. Шаг 5. Как упаковать грибы вакуумным упаковщиком?

   

   С помощью вакуумного упаковщика при низком давлении герметично упакуйте грибы.

7. Шаг 6. Как хранить замороженные грибы в морозилке?

   

   Замораживайте грибы небольшими порциями, чтобы одной упаковки хватило на одно блюдо. Наклейте на упаковку маркировку с датой заморозки. Грибы уберите в морозильную камеру с температурой -18 °C и ниже.

   Как хранить замороженные грибы?

   Храните грибы в морозильной камере при температуре -18 °C и ниже — так они смогут храниться всю зиму. Обязательно маркируйте упаковки с датой заморозки, чтобы отслеживать сроки годности заготовок.

   Секреты шеф-повара

   Грибной «бульонный кубик» на зиму: заморозьте грибы не просто так, а вместе с парой ложек крепкого грибного бульона или воды — получится ароматная ледяная «подушка». При готовке бросайте такой кубик прямо в сковороду или кастрюлю: он растает и сразу даст насыщенную грибную основу для соуса, супа или ризотто.
   
   Порционный «пазл» с назначением: разложите грибы по пакетам ровно на одно блюдо и подпишите не только дату, но и назначение — «для супа», «для жарки», «для соуса». Когда в морозилке лежит десяток одинаковых пакетов, такая маркировка экономит время: вы точно знаете, что достанете и как это приготовите.
   
   Ледяная глазурь от потемнения: перед отправкой в морозилку сбрызните грибы из пульверизатора лимонным соком, разведённым водой 1:3. Кислота замедляет окисление, и после разморозки грибы сохраняют светлый аппетитный цвет — будто их только что срезали в лесу.