Мексиканские блюда: жирные, острые, пикантные, калорийные...
Но ни грамма лишнего веса и необычайно вкусно!
Мексика у большинства наших граждан ассоциируется с длинными теленовеллами: многие помнят один из первых телесериалов «Богатые тоже плачут», собиравший у экранов жителей чуть ли не всей страны. Но мало кто знает, что мексиканская кухня считается одной из лучших в мире, соперничая по вкусности с китайскими, итальянскими или французскими блюдами. И при этом повторить мексиканские рецепты просто: особенных ингредиентов вроде лягушечьих лапок там нет. 
Незаменимая тортилья
Основой для многих перекусов являются тортилья. Эти лепешки готовят из кукурузной муки тонкого помола, замешивая тесто с добавлением свиного сала. Наряду с кукурузной мукой идет и маис. Можно использовать маисовую муку, но мексиканки раньше готовили тортильяс проще. Они варили маис до готовности, томя его на угольях, после чего быстро толкли до состояния пюре и слегка поджаривали. Процесс жарки занимал считанные секунды и тортильяс ели с пылу-жару с мясным рагу, щедро приправленным специями. Очень вкусно это описал Майн Рид в романе «Белый вождь», когда рассказывал о скромном обеде из кусочков вяленого мяса бизонов, протушенного вместе с красным перцем и луком с теплыми тортильями.
Тщательно скрываемый секрет вкусного теста для тортильи из кукурузы заключается в том, что масу (так называется кукурузное тесто) готовят из цельных зерен кукурузы. Так, 0,9 кг зерен кукурузы заливают 3 л воды, добавляют 2 ст. л. гашеной извести, перемешивают и варят час на медленном огне или пока не отделится верхний слой с зерен. Сутки зерна стоят в растворе, после чего с них удаляют кожицу и глазки, просто потерев руками. После тщательного промывания в 3 – 4 водах перемалывают блендером или жерновами, вливают теплой воды, месят и используют, как обычное тесто.
Быстрый перекус по-мексикански выглядит так: на тонкую теплую тортилью кладут ломтик сыра, потом следует слой обжаренного с тушеной фасолью, соусом и ветчиной фарша, а сверху прикрывают салатом из лука, помидор и зелени, смешанных с соусом табаско и кетчупом. Скручивают все вместе в рулет и едят сразу же. Мексиканки часто подают в разных тарелках компоненты тако, чтобы обедающие могли по собственному вкусу его собрать. Раньше, когда столовыми приборами не пользовались, тортилья заменяла и ложку, и вилку: на нее набирали блюдо и ели. Впрочем, тако можно делать и на основе картошки (картофельные тако).
Чем-то напоминает закрытую пиццу кесадилья, представляющая собой обжаренные с двух сторон лепешки с начинкой из фарша, протушенного с луком, острым перцем, кукурузой и фасолью. Лепешки сначала покрывают тертым сыром и уже потом кладут начинку. Обжаривать лепешки следует до зарумянивания, чтобы расплавился сыр и хорошо склеил все составляющие. Подают ее к столу горячей. Кесадилью делают не только с мясом, но и с сыром, картофелем, копченостями и даже с тыквенными цветами.
Мясо и соусы: сытно, остро, вкусно
Пикантный вкус мексиканского фахитоса оценят любители соусов: говядина на него режется небольшими кубиками и маринуется в соусе из уксуса, меда, растительного масла, перчика чили или соуса на его основе, с чесноком и кумином. Полчаса – час на маринование – и отправляем мясо запекаться в фольге до готовности. А в слитом маринаде пассеруем лук и сладкий перец, пока они не станут мягкими. Готовое мясо вытаскиваем, режем ломтиками и тушим в полученном соусе буквально 5 минут. Едят фахитос, замотав в листья пекинской капусты, латука или лепешки.
Сочные энчиладас напоминают лазанью. Только тесто для них делают из сливочного масла, муки и воды, и не отваривают, а заворачивают в них начинку из протушенного лука с грибами, фаршем и зирой, заправленных табаско и томатным соусом, формируя рулетики. Запекают такое чудо в духовке, полив соусом и посыпав сыром.
Тамале готовят около часа на пару, завернув в смазанные жидким кукурузным тестом листья от кукурузных початков (сушеные берут и замачивают в воде на ночь) смесь из слегка припущенной в остром томатном соусе с чесноком и перчиком курятины. Края тамале завязывают, но не очень сильно, так как тесто увеличится в массе. Признаком готовности блюда является легкое отделение теста от листьев. Вместо курицы кладут свинину и индейку, говядину и даже рыбу. Иногда тамале начиняют сладкими фруктами.
Отличительные блюда мексиканского меню
Северные мексиканцы часто едят высушенную на солнце говядину с пьяной фасолью или гарниром в виде перца с сыром. В центре страны предпочитают тушеную говядину с салатом из кактусов, запивая это алкогольным напитком из агавы. На побережье налегают на рыбу и морепродукты, тушеные эскабече и тамале, которые заворачивают в банановые листья.
На Юкатане в пищу идут моллюски и рыба, кукуруза и черные бобы. Приправляют блюда острой травкой эпазотом, маринуют в смеси сока цитрусовых с уксусом, рекадо и множеством специй. Важным компонентом мексиканского стола является сальса. Её рецептов множество, но в основе ингредиенты одни и те же – помидоры, перец чили, лук и чеснок, хотя приправы в составе каждый повар варьирует по своему вкусу.
Мексиканское меню невозможно представить без мяса и морепродуктов (цыпленок по-мексикански). Многие особенности современная кухня взяла из испанской кулинарии, поэтому получаются вкусные блюда вроде лангуста с авокадо, запеченного с бобами или перцем поросенка, приготовленного на гриле мяса фахито или запеченного в кукурузной муке посолес. Особого внимания заслуживают свинина на вертеле такос аль пастор и гуляш олья подрида.
Сладости и экзотика: попробуем?
Не надо забывать, что Мексика – страна сладостей, ведь именно отсюда начал свое торжественное шествие по миру шоколад. Из традиционных сладостей очень популярны тоненькие вафли со сгущенкой из козьего молока и цукаты, которые можно найти на любом рынке.
Из числа экзотических блюд Мексики туристы отмечают жареных кузнечиков. Их продают из мешков, рассыпав на пергаментной бумаге тонкими слоями и отсортировав по видам. Едят кузнечиков, полив сверху соком лайма. Обычно кузнечики служат закуской к пиву. В некоторых экзотических ресторанчиках можно попробовать древнеиндейские блюда вроде муравьиных личинок и гусениц, запеченного броненосца или жареную ящерицу игуану, отварного ужа или змею в духовке.
Кстати, вы не забыли, что Мексика – страна кактусов? В ней они вырастают до высоченных размеров. И поэтому стакан зеленоватого кактусового сока утром – привычное сопровождение сытного завтрака. А еще их можно пожарить, порезав молодые отростки тонкими пластинками.
Из спиртных напитков наиболее популярна текила, которая представляет собой одну из разновидностей крепкого напитка мескаля. Его готовят из сока агавы, а в бутылку с ним бросают гусеницу: считается, что если гусеница в мескале не растворилась, он имеет высокое качество. Текилу иногда запивают сангритой.
Дома мексиканки подают на десерт, помимо фруктов, блюда вроде жареного сахарного тростника, вишневого чимичанги, кукурузного суфле, тыквы в сиропе или поджаренных тыквенных цветков, манго со сливками, королевского хлеба, кексов и пудингов.
Мексиканцы любят поесть: после любовных наслаждений вторым в списке удовольствий они ставят именно вкусную и обильную еду. Может быть, именно поэтому их харизма и энергетика зашкаливают?