Учимся подбирать самое лучшее какао для блюда!

Оглавление:

1. Разница между тертым какао и какао-порошком
2. Как выбор какао влияет на вкус и текстуру разных блюд и напитков?
3. Алкализованный и натуральный какао-порошок
4. Как выбрать качественное какао тертое?
5. Как понять, что какао-порошок некачественный?
6. Все, что нужно знать о какао

Глазурь для торта из какао шоколадная Вкус, аромат и многогранный характер какао придают неповторимый шарм множеству десертов и напитков. Перед тем, как приступить к приготовлению шоколадных блюд, важно немного вникнуть в тонкости использования разных видов какао. Шоколадный бисквит вышел слишком сухим, или наоборот слишком влажным? Вкус ганаша совсем не такой, как вы ожидали? Вполне возможно, дело именно в выбранном какао. Выбор между порошком и тертым какао может значительно влиять на окончательный результат ваших кулинарных творений. Эти две разновидности какао обладают уникальными свойствами, которые подчеркиваются в различных блюдах. Но иногда проблема кроется даже не в этом, а в том, что приобретенное вами какао некачественное. В нашей статье мы рассмотрим, когда и почему целесообразно использовать какао-порошок и тертое какао, предлагая рекомендации для создания вкуснейших десертов и напитков, а также узнаем о том, как не прогадать при покупке. Давайте вместе узнаем о какао все самое важное!

1. Разница между тертым какао и какао-порошком ⇑

Прежде всего стоит узнать, в чем же заключается разница между тертым какао и какао порошком. Оба продукта получают из семян какао-бобов, но они имеют некоторые отличия.

• Тертое какао:
  • Это готовое к употреблению сырье, представляющее собой кусочки 100% натурального шоколада, полученного из обжаренных какао-бобов.
  • Оно обладает более крупной текстурой по сравнению с какао-порошком и обычно обладает более ярким, насыщенным вкусом какао с характерными оттенками фруктов и цветов.
  • Идеально подходит для густых и концентрированных шоколадных напитков, тортов, конфет и сложных десертов, где требуется интенсивный вкус какао.
• Какао-порошок:
  • Какао-порошок представляет из себя сухую форму какао. 
  • Получается из обжаренных и обработанных какао-бобов, причем процесс обработки включает в себя удаление части какао-масла (из-за чего какао и становится сухим порошком).
  • Алкализованный какао-порошок обладает более мягким, сладким вкусом, менее выраженной кислотностью и более темным цветом, чем какао тертое (подробнее об алкализованном и неалкализованном какао-порошке мы узнаем позже).
  • Отлично подходит для приготовления какао напитков, печенья, кексов и других кондитерских изделий, где желательна более нежная текстура и мягкий вкус.

Классическая шоколадная колбаска из печенья и какао Оба продукта обладают характерным ароматом и вкусом какао, и выбор между ними зависит от конкретного рецепта и предпочтений в отношении текстуры и вкуса.

2. Как выбор какао влияет на вкус и текстуру разных блюд и напитков? ⇑

Мы рассмотрели основные различия между тертым какао и какао-порошком, а сейчас узнаем, когда именно лучше использовать их. Выбор между какао-порошком и тертым какао зависит от конкретного блюда и ваших предпочтений в отношении вкуса и текстуры. Вот рекомендации для каждого вида:

Когда использовать какао-порошок:

Какао напиток: Какао-порошок часто используют для приготовления классического какао. В отличие от горячего шоколада (для которого гораздо лучше подойдет тертое какао), такой напиток получается более легким, совсем не густым. Какао-порошок хорошо подойдет и для других шоколадных напитков, но только при условии, что вы не рассчитываете на густоту и насыщенный вкус.

Выпечка: Во многих рецептах выпечки, таких как печенье, торты и брауни, применяется какао-порошок. Его легкая текстура может помочь создать более нежные и воздушные кондитерские изделия. Тертое какао, как и обычный шоколад, утяжеляет выпечку, делая её очень влажной. Это не всегда плохо, но, например, для бисквитов все же лучше подойдет обычный какао-порошок.

Кремы и глазури: Какао-порошок также подходит для приготовления кремов, глазури и соусов, где требуется более гладкая текстура и мягкий вкус. Крем или глазурь с тертым какао будет обладать гораздо более выразительным вкусом, что может как улучшить готовое блюдо, как и ухудшить. Выбирайте какао-порошок, если не стремитесь сделать шоколадный вкус доминирующим в десерте.

Когда использовать тертое какао:

Горячий шоколад: Тертое какао может быть хорошим выбором для приготовления густого и насыщенного шоколадного напитка, такого как горячий шоколад.

Шоколад: Основное предназначение тертого какао - это, конечно же, приготовление шоколада. Достаточно добавить немного какао-масла, сахара и дополнительных ингредиентов (например, сухого молока), чтобы получить качественный шоколад без лишних добавок. Хозяйки иногда готовят шоколад и с какао-порошком, но такие рецепты далеки от классических.

Кондитерские изделия: В некоторых сложных десертах, таких как торты, кексы и муссы, где требуется более интенсивный вкус какао, тертое какао может быть предпочтительным.

Соусы для мяса: Тертое какао иногда используется в приготовлении соусов для мяса, чтобы добавить глубокий и насыщенный вкус.

Ганаш: Сложно приготовить ганаш без добавления какао-тертого или обычного шоколада. Какао-порошком почти невозможно заменить их в таком креме, не испортив его качеств. Именно плотность и насыщенность шоколада помогает создать идеальную текстуру и привычный вкус ганаша. 

Глазурь: Глазурь с тертым какао получается более темной и насыщенной по цвету и вкусу. Однако не всем нравится работать с густой шоколадной глазурью - выбор между глазурью на какао-порошке или тертом какао зависит от того, насколько для вас важны выраженность вкуса и густота текстуры. 

Это общие рекомендации, и иногда можно экспериментировать, смешивая оба вида в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и желаемого эффекта в блюде.

3. Алкализованный и натуральный какао-порошок ⇑

Какао со сгущенкой Алкализованный и натуральный (неалкализованный) какао-порошок – это два различных вида порошка, получаемого из какао-бобов, и они имеют свои уникальные характеристики.

Натуральный (неалкализованный) какао-порошок:

• Получается из обжаренных какао-бобов без дополнительной обработки.
• Имеет кисловатый вкус и более светлый цвет по сравнению с алкализованным какао.
• Содержит больше полезных для здоровьях веществ, чем алкализованный какао.
• Хуже растворяется в жидкостях (зачастую молоко или воду приходится кипятить, иначе какао не растворится в принципе).
• Выпечка с использованием такого какао получается суховатой и светлой, но очень пышной.

Алкализованный (щелочной) какао-порошок:

• Проходит процесс алкализации (добавление щелочи, такой как карбонат калия) для снижения кислотности и улучшения вкуса.
• Обладает менее выраженным кислым вкусом и более темным цветом по сравнению с натуральным порошком.
• Менее кислотен, что делает его более приятным для некоторых людей и удобным для использования в выпечке и других кондитерских изделиях.
• Вкус у алкализованного какао-порошка более “шоколадный”, из-за чего его часто выбирают для приготовления напитков и кремов для торта.
• Выпечка с алкализованным какао-порошком получается более влажной и плотной, а также темной. 

Выбор между алкализованным и натуральным какао-порошком зависит от конкретного рецепта и ваших предпочтений. В некоторых случаях эти виды какао могут быть взаимозаменяемыми, но помните, что стоит соблюдать осторожность. Если рецепт явно указывает на один из типов порошка, лучше придерживаться этого указания. В противном случае, определите, хотите ли вы более яркий и кислый вкус (натуральное какао) или более мягкий, менее кислый вариант (алкализованное какао).

Помните: Внутри каждого типа (натурального и алкализованного какао) могут быть различные сорта с разным содержанием жира. Например, темное какао может содержать больше какао-масла, что придает более насыщенный вкус и бархатистую текстуру, в то время как светлое какао может иметь меньше масла в составе и быть более сухим.

4. Как выбрать качественное какао тертое? ⇑

Кекс с какао в духовке Выбирая качественное тертое какао, вам стоит обратить внимание на несколько ключевых аспектов:

Процент какао: Посмотрите на упаковке тертого какао процент содержания какао. Обычно чем выше процент, тем более насыщенный и глубокий будет вкус какао. Оптимальный диапазон содержания какао может варьироваться от 60% до 100%. 

Белый налет: Многих пугает белый налет, присутствующий на кусочках тертого какао, но это редко плесень или что-то вредное. Такой налет появляется из-за какао масла в составе и неправильного хранения. Если срок годности ещё не вышел, то тертое какао с налетом все ещё можно использовать, но лучше не добавлять его в глазурь или кремы, где светлые крупинки будут заметны.

Добавки и обработка: Избегайте тертого какао с добавками, такими как сахар, загустители или искусственные ароматизаторы. Качественное тертое какао должно содержать только один ингредиент: тертое какао. 

Цвет: Хорошее тертое какао обычно имеет темно-коричневый цвет. Это может указывать на высокое содержание какао и отсутствие лишних добавок.

Аромат: Запах также является важным показателем качества. Качественное тертое какао должно иметь насыщенный аромат шоколада. Избегайте продуктов с запахом, который кажется искусственным или слишком сладким. 

Происхождение: Если возможно, узнайте, откуда берутся какао-бобы. Какао из определенных регионов может иметь свои уникальные особенности. Например, какао из выдающихся регионов, таких как Эквадор или Венесуэла, может быть особенно вкусным.

Бренд и отзывы: Предпочтительно выбирать продукты от известных брендов или производителей. Просмотр отзывов также может предоставить вам информацию о качестве продукта. Иногда это наиболее простой способ подобрать отличное какао, не обжегшись. 

Выбрав качественное тертое какао в соответствии с этими критериями, вы сможете наслаждаться самыми вкусными и ароматными блюдами и напитками.

5. Как понять, что какао-порошок некачественный? ⇑

Шоколадный фондан в микроволновке Любой десерт может испортить некачественный какао-порошок. Но как же понять, что проблема была именно в нем? 

Запах: Качественное какао должно иметь приятный аромат шоколада или фруктов. Если у вас есть подозрения, что какао может быть некачественным, обратите внимание на запах. Неприятные или химические запахи могут быть признаком проблем.

Цвет: Обычно качественное какао имеет темно-коричневый цвет. Если какао имеет странный или слишком светлый оттенок, это может свидетельствовать о низком качестве.

Вкус: Качественное какао должно иметь богатый и насыщенный вкус шоколада. Низкое качество может проявиться в пресном, горьком или кисловатом вкусе.

Растворимость: Качественное какао легко растворяется в жидкости без образования комочков. Если вы обнаруживаете, что какао трудно растворяется или остаются крупинки, это может быть признаком плохого качества.

Упаковка и маркировка: Проверьте упаковку на наличие правильной маркировки, даты изготовления и срока годности. Также обратите внимание на условия, в которых какао хранится в магазине. Чрезмерная влага испортит даже хороший порошок.

Состав: Качественное какао в своем составе должно иметь только какао-порошок. Какаовелла или какао-жмых - признак плохого продукта. Также не должно быть сахара и сухого молока, т.к. такой какао подходит только для быстрого приготовления напитков, но никак ни для выпечки и десертов.

Консистенция: В хорошем порошке не должно быть крупинок, комков. Он должен быть однородным. При растирании между пальцами от какао-порошка должен оставаться жирный след.

Выпечка с некачественным какао-порошком может плохо подняться, иметь недостаточно выразительный вкус и цвет. Если у вас есть сомнения, то лучше попробовать приготовить блюдо заново, используя порошок другой фирмы.

6. Все, что нужно знать о какао ⇑

Теперь, когда мы узнали все самое важное о выборе какао для блюд, пора приступить к закреплению!

• Тертое какао гораздо лучше подходит для блюд, где нужен интенсивный шоколадный вкус. Следует помнить и о том, что благодаря тертому какао блюдо может стать более густым и влажным.
• Какао-порошок зачастую используют для выпечки и напитков (например, классического, не очень густого какао). Какао-порошок не содержит какао масла, благодаря чему остается сухим и не делает выпечку чрезмерно влажной.
• Алкализованный какао-порошок обладает более нежным шоколадным вкусом без кислинки. Он лучше подходит для напитков, чем неалкализованный, т.к. после обработки щелочью какао начинает лучше растворяться в жидкостях. 
• Выпечка с неалкализованным какао-порошком хоть и получается более светлой и сухой, но обладает пышной текстурой. Алкализованный порошок стоит использовать, если вы рассчитываете на влажную и плотную выпечку темно-коричневого цвета. 

Пора приступить к применению полученных знаний на практике! Как насчет шоколадного кекса? Нежного ганаша? А может, попробуете приготовить шоколадный соус к мясу? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.