Как засолить щучью икру в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Подготовьте щучью икру. Ястык — это тонкий естественный мешочек, внутри которого находятся икринки.

   Используйте только свежую икру без неприятного или резкого запаха, слизи и других признаков порчи. Желательно, чтобы ястыки были целыми: оболочка защищает икринки от загрязнений во время извлечения из рыбы и последующей обработки.

   Аккуратно промойте ястыки снаружи под холодной проточной водой. Удалите кровь, слизь и возможные загрязнения.

   Для сырой рыбы и икры используйте отдельную доску и нож. Это нужно для того, чтобы возможные паразиты и бактерии не попали на хлеб, овощи и другие продукты, которые затем не будут подвергаться нагреванию. После работы тщательно вымойте доску, нож, раковину и руки горячей водой с моющим средством.

2. Шаг 2:

   

   Разрежьте каждый ястык на несколько небольших частей. Это не обязательная кулинарная операция, но с маленьких кусочков значительно проще снимать плёнку, не раздавливая икринки.

   Старайтесь не измельчать ястыки слишком сильно: мелкие обрывки оболочки потом будет трудно выбрать из икры.
   
   Положите кусочек ястыка на доску и осторожно отделяйте икринки от плёнки тупой стороной ножа, ложкой или пальцами.

   Не нажимайте слишком сильно, чтобы не раздавить икринки. Оставшиеся плёнки обязательно удалите: они ухудшают внешний вид и текстуру готовой икры, могут собираться в комочки и неприятно ощущаться во рту.

3. Шаг 3:

   

   Переложите очищенную икру в большую жаропрочную миску.

   Посуда должна выдерживать кипяток и быть достаточно вместительной. Свободное место необходимо для того, чтобы икру можно было залить большим количеством воды и осторожно перемешать, не расплескав содержимое. Отдельно вскипятите 2 л воды.

   Залейте икру 1 л кипятка. Воды должно быть примерно в два раза больше по объёму, чем икры. Такое соотношение нужно для того, чтобы после соединения холодной икры с кипятком температура смеси не снизилась слишком быстро.

   Осторожно перемешивайте икру ложкой в течение одной минуты. Затем откиньте её на мелкое сито или дуршлаг, застеленный чистой марлей.

   Верните икру в жаропрочную миску и повторите обработку оставшимся литром кипятка: снова перемешивайте одну минуту и слейте воду.

   Двукратная обработка необходима не только для промывания, но прежде всего для полноценного прогревания икры.

   После кипятка икринки могут побелеть, а вода стать мутной. Это нормально: под действием высокой температуры рыбный белок сворачивается. Это не означает, что икра испортилась.

5. Шаг 4:

   

   Оставьте икру на сите на 30–60 минут, чтобы полностью стекла вода. Если посолить слишком влажную икру, оставшаяся вода разбавит соль, а готовый продукт получится водянистым.

   Переложите икру в чистую сухую миску, добавьте 18–20 г соли и аккуратно перемешайте.

   Соль желательно взвешивать, поскольку столовые ложки бывают разного размера, а соль может отличаться по помолу. Для другого количества икры используйте примерно 36–40 г соли на 1 кг уже очищенных икринок.

   Попробовать икру и при необходимости увеличить количество соли можно только после тепловой обработки. Сырую икру пробовать нельзя.

   Под действием соли побелевшие икринки постепенно станут более прозрачными и приобретут золотистый оттенок. Это нормальная реакция, а не признак повторного изменения качества продукта.

   Переложите икру в чистую сухую банку, плотно закройте и полностью охладите в холодильнике.

6. Шаг 5:

   

   Подавайте охлаждённую щучью икру на хлебе со сливочным маслом, в тарталетках, профитролях или как дополнение к другим холодным закускам. По желанию добавьте немного мелко нарезанного зелёного лука.

   Домашняя щучья икра не предназначена для длительного хранения, поскольку в ней нет промышленных консервантов и она не стерилизовалась в закрытой упаковке.

   Храните икру в плотно закрытой посуде в холодильнике при температуре от +2 до +4 °C и желательно съешьте в течение 2–3 суток. Набирайте её только чистой сухой ложкой: вода и остатки другой пищи ускоряют порчу продукта.

   Не оставляйте готовую икру надолго при комнатной температуре. Если изменились запах, вкус или внешний вид продукта, употреблять его нельзя.