Почему у борща сотни лиц, а у плова — тысяча голосов
Каждый раз, когда на сайте появляется рецепт известного блюда — будь то харчо, борщ или лагман — в комментариях разворачивается мини-битва.
«Это не настоящий борщ!» — пишут одни.
«Где баранина в харчо?!» — возмущаются другие.
И начинается: кто, когда, где и как «должен» был готовить.
Но давайте остановимся на секунду.
С какого момента рецепт становится «правильным»? И кто вообще это решает?
Ведь, если приглядеться, у любого «классического» блюда — десятки, если не сотни, версий. Причём все они кем-то любимы, уважаемы и готовятся годами.
Кулинария — не музей, а живой язык
Мы часто воспринимаем кулинарию как нечто стабильное, почти как закон.
«Классика» звучит как «неизменное».
Но на деле это скорее язык, который развивается, впитывает заимствования, избавляется от устаревшего и создаёт новые смыслы.
Примеров — масса:
- Раньше в борщ не добавляли картофель — его просто не знали.
- Плов в Самарканде и Ташкенте готовят с разными сортами риса, разными специями и даже разным порядком закладки мяса и овощей.
- Котлеты по-киевски стали «по-киевски» лишь после того, как их начали подавать в московских ресторанах в советское время.
Так откуда берётся идея, что есть только один правильный способ готовить что-либо?
Региональность и обстоятельства сильнее канонов
То, что «шурпа должна быть с бараниной», прекрасно работает... в регионе, где эта баранина всегда под рукой.
Но уже в Сибири, на Дальнем Востоке, в маленьких деревнях и обычных квартирах в игру вступают компромиссы — заменяют мясо, подбирают доступные специи, адаптируют рецепт под мультиварку.
Да, ортодоксы кухни могут закатить глаза: «Так не делается».
Но именно так кулинария и выживает — меняясь.
Классика — это то, что едят. А не то, что предписывает ортодокс
Часто можно услышать:
«Настоящий плов — только с бараниной»,
«Харчо без говядины — это суп, а не харчо!»
«Пицца с ананасами — кощунство!»
Но давайте посмотрим правде в глаза — не в теоретическом, а в практическом смысле.
Вот, например, данные Wordstat по запросам со словами «классический плов»:
- Классический плов со свининой — 2 668 запросов
- …с курицей — 1 217
- …с говядиной — 852
- А вот «классический плов с бараниной» — всего 363 запроса.
А «плов классический с грибами»? — всего 3 запроса в месяц.
Значит ли это, что такой плов хуже? Нет. Но это говорит о другом: массовое восприятие «классики» определяется не учебниками, а тем, что люди реально ищут, готовят и любят.
По сути, то, что массово готовится и любимо, и есть новая классика. Сегодня — свинина и курица. Завтра — может быть кролик и индейка. Главное, чтобы было вкусно, честно и понятно.
Почему стоит быть терпимее — и что мы теряем, если нет
Салат Цезарь классический с курицей
Когда на каждом шагу возникает упрёк «не по канону», кулинария становится пугающей. Автор боится экспериментировать. Читатель — стесняется задавать вопросы. В обсуждениях исчезает диалог, остаётся только тон «наставников».
Но ведь еда — это радость, общение, игра.
Разве не лучше спросить: «А интересно, почему вы так готовите?» — вместо: «Вы не умеете».
Классика — это то, что живо
Запомните: никакой «настоящий» рецепт не выживает без изменений.
Он либо развивается — и становится любимым для новой семьи, либо уходит в музей, где на него смотрят сквозь стекло.
Так что, если сегодня кто-то варит борщ с яблоками, а кто-то делает пельмени на пару с соевым соусом —
возможно, через 10 лет это и будет классикой.
