Рецепт не догма. Почему кухня всегда в движении

Что такое классика в еде — правило, компромисс или просто то, что готовят дома? Кулинарные споры не утихают: где грань между традицией и вымыслом? Разбираемся, почему у одного блюда может быть десятки версий — и каждая будет настоящей, если в неё вложены вкус, смысл и забота.
Записывайся на бесплатный курс, проходи уроки и получай очки!
Урок является частью следующих курсов:

Почему у борща сотни лиц, а у плова — тысяча голосов

Каждый раз, когда на сайте появляется рецепт известного блюда — будь то харчо, борщ или лагман — в комментариях разворачивается мини-битва.
«Это не настоящий борщ!» — пишут одни.
«Где баранина в харчо?!» — возмущаются другие.
И начинается: кто, когда, где и как «должен» был готовить.

Но давайте остановимся на секунду.
С какого момента рецепт становится «правильным»? И кто вообще это решает?
Ведь, если приглядеться, у любого «классического» блюда — десятки, если не сотни, версий. Причём все они кем-то любимы, уважаемы и готовятся годами.

Плов в рукаве в духовке Плов в рукаве в духовке

Кулинария — не музей, а живой язык

Мы часто воспринимаем кулинарию как нечто стабильное, почти как закон.
«Классика» звучит как «неизменное».
Но на деле это скорее язык, который развивается, впитывает заимствования, избавляется от устаревшего и создаёт новые смыслы.

Примеров — масса:

  • Раньше в борщ не добавляли картофель — его просто не знали.
  • Плов в Самарканде и Ташкенте готовят с разными сортами риса, разными специями и даже разным порядком закладки мяса и овощей.
  • Котлеты по-киевски стали «по-киевски» лишь после того, как их начали подавать в московских ресторанах в советское время.

Так откуда берётся идея, что есть только один правильный способ готовить что-либо?

Региональность и обстоятельства сильнее канонов

То, что «шурпа должна быть с бараниной», прекрасно работает... в регионе, где эта баранина всегда под рукой.
Но уже в Сибири, на Дальнем Востоке, в маленьких деревнях и обычных квартирах в игру вступают компромиссы — заменяют мясо, подбирают доступные специи, адаптируют рецепт под мультиварку.

Да, ортодоксы кухни могут закатить глаза: «Так не делается».
Но именно так кулинария и выживает — меняясь.

Классика — это то, что едят. А не то, что предписывает ортодокс

Часто можно услышать:
«Настоящий плов — только с бараниной»,
«Харчо без говядины — это суп, а не харчо!»
«Пицца с ананасами — кощунство!»

Но давайте посмотрим правде в глаза — не в теоретическом, а в практическом смысле.
Вот, например, данные Wordstat по запросам со словами «классический плов»:

  • Классический плов со свининой — 2 668 запросов
  • …с курицей — 1 217
  • …с говядиной — 852
  • А вот «классический плов с бараниной» — всего 363 запроса.

А «плов классический с грибами»? — всего 3 запроса в месяц.
Значит ли это, что такой плов хуже? Нет. Но это говорит о другом: массовое восприятие «классики» определяется не учебниками, а тем, что люди реально ищут, готовят и любят.

По сути, то, что массово готовится и любимо, и есть новая классика. Сегодня — свинина и курица. Завтра — может быть кролик и индейка. Главное, чтобы было вкусно, честно и понятно.

Почему стоит быть терпимее — и что мы теряем, если нет

Салат Цезарь классический с курицей Салат Цезарь классический с курицей  

Когда на каждом шагу возникает упрёк «не по канону», кулинария становится пугающей. Автор боится экспериментировать. Читатель — стесняется задавать вопросы. В обсуждениях исчезает диалог, остаётся только тон «наставников».

Но ведь еда — это радость, общение, игра.
Разве не лучше спросить: «А интересно, почему вы так готовите?» — вместо: «Вы не умеете».

Классика — это то, что живо

Запомните: никакой «настоящий» рецепт не выживает без изменений.
Он либо развивается — и становится любимым для новой семьи, либо уходит в музей, где на него смотрят сквозь стекло.

Так что, если сегодня кто-то варит борщ с яблоками, а кто-то делает пельмени на пару с соевым соусом —
 возможно, через 10 лет это и будет классикой.

P.S. Откроем секрет: да, у нас на сайте тоже есть разные версии одного блюда. Это не ошибка — это жизнь.

Чтобы записаться на курс, нужно сначала войти.

Рецепты к статье

Паста карбонара с беконом и сливками классическая
Гордость итальянской кухни в вашей тарелке. Легко и просто!
Борщ классический с курицей
Самый вкусный, самый наваристый и сытный, для всей семьи!
Торт Анна Павлова классический
Нежный, воздушный, тающий во рту торт Анна Павлова.
Жульен с курицей грибами и сливками на сковороде
На скорую руку, просто, сытно, для всей семьи.
Спагетти Болоньезе с фаршем и томатной пастой
Наивкуснейшее, из обычных продуктов, на ужин для всей семьи!
Карпаччо из курицы
Потрясающе вкусный деликатес родом из Венеции!
Классический салат Нисуаз с тунцом и анчоусами
Изысканный, яркий, очень вкусный - настоящая пища богов!
Классический чизкейк без выпечки
Порадуй родных нежным десертом, сделай будни ярче!
Греческий гирос с курицей классический
Сочное филе и свежие овощи в мягкой пите! Налетай!
Шоколадная панакота
Этот десерт - отличная замена торту на праздничный стол.
Просмотров: 319

Комментарии на тему Рецепт не догма. Почему кухня всегда в движении

Показать комментарии:

Ортодоксы говорят, это не классический рецепт. Ну и отлично — я не классическая хозяйка. Я классная. 😎