Паста карбонара с беконом и сливками классическая

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классическую пасту карбонара с беконом?

   

   Подготовьте ингредиенты. Сливки достаньте из холодильника.

   Замена ингредиентов

   Спагетти → феттучине, лингвини, пенне, тальятелле
   Бекон → панчетта, гуанчиале, ветчина, копчёная курица
   Сливки 20% → молоко + сливочное масло, кокосовые сливки, сметана
   Пармезан → пекорино, грана падано, чеддер, гауда
   Итальянские травы → прованские, базилик, орегано, розмарин
   Помидоры черри → обычные помидоры, вяленые томаты, болгарский перец

2. Шаг 2. Сколько и как правильно варить макароны?

   

   Доведите воду до кипения. Добавьте соль. Опустите в воду спагетти. Варите пасту в кипящей воде примерно 6-8 минут в зависимости от желаемой твёрдости. Ориентируйтесь на инструкцию на упаковке. Слейте воду, а пасту сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

   Как выбрать правильную посуду для варки пасты?

   Берите высокую, просторную кастрюлю — чтобы вода долго не остывала при добавлении макарон, и им было где плавать свободно. Идеально подходит толстостенная сталь или чугун. Никогда не ломайте длинные спагетти пополам! Они сами постепенно размягчатся и полностью войдут в воду. О выборе хорошей кастрюли читайте в этом материале Кулинарной Академии.

   Что означают загадочные буквы А, Б и В на пачке макарон и на что они влияют?

   Это класс муки: А — твердая пшеница, Б — мягкая стекловидная, В — хлебопекарная. Чтобы никогда не путаться в маркировке, загляните в наглядный гид Кулинарной Академии.

3. Шаг 3. Как нарезать и обжарить бекон?

   

   Ломтики бекона нарежьте на кусочки. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте бекон до золотистого цвета в течение примерно 2-3 минут на среднем огне, помешивая лопаткой. 

   Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

   Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Секрет шеф-повара

   Чесночная нота: обжарьте на сковороде с беконом 1-2 зубчика чеснока в шелухе (вынуть перед добавлением сливок) — чеснок отдаст свой аромат, не перебивая, а лишь подчёркивая вкус бекона.

5. Шаг 4. Как потушить бекон со сливками?

   

   Влейте на сковороду сливки, перемешайте.  Тушите все, помешивая, в течение примерно одной минуты на среднем огне. Добавьте в соус специи и соль по вкусу. Перемешайте. 

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Белый винный акцент: влейте в соус 2 столовые ложки сухого белого вина перед добавлением сливок — выпарите алкоголь 1 минуту, и вино обогатит соус тонкой виноградной кислинкой, которая идеально сочетается с беконом.
   
   Мускатный штрих: добавьте в сливочный соус щепотку свеженатёртого или сушеного мускатного ореха — он подчеркнёт сливочность и придаст соусу ту самую тёплую ноту, которую итальянцы считают обязательной для карбонары.

6. Шаг 5. Как сделать пасту более бархатистой?

   

   Выложите в сковороду пасту и перемешайте. Подержите на огне блюдо около одной минуты. Снимите сковороду с плиты. Добавьте в карбонару сырой желток и быстро перемешайте, чтобы желток разошелся по всему блюду. 

   Советы

   Нужно ли мыть яйца перед использованием? Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.
   
   Важно смешать желток с горячей пастой быстро, чтобы он немного «загустел» от тепла, но не превратился в яичницу.
   
   Если у вас возникли сомнения в использовании сырого желтка или вы не уверены в его качестве, этот шаг можете пропустить.

   Секреты шеф-повара

   Кремовая эмульсия: добавьте к желтку несколько ложек крахмальной воды из-под пасты перед тем, как соединить с соусом — это поможет желтку лучше распределиться и создаст более стабильную эмульсию.
   
   Двойной желток: используйте два желтка вместо одного — соус станет более насыщенным, бархатистым и приобретёт более глубокий жёлтый цвет, как в ресторанной карбонаре.

7. Шаг 6. Как подавать карбонару в домашних условиях?

   

   Разложите пасту карбонара по тарелкам, посыпьте тертым сыром. Украсьте блюдо листочком свежего базилика и дольками помидоров. Приятного аппетита!

   Чем заменить Пармезан?

   Если для вас важен тот самый узнаваемый вкус Пармезана, берите Грано Падано — он максимально близок и по текстуре, и по вкусу. А когда нужно просто? чтобы сыр плавился и давал корочку (например, в пицце или пасте), смело используйте любой твердый или полутвердый сыр вроде Голландского, Эмменталя или Российского. Как именно подходить к замене сыра в зависимости от блюда, детально раскрыто в этом уроке Кулинарной Академии, где разобраны все нюансы.

   Как хранить пасту с беконом?

   Готовую пасту храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 дня. При разогреве используйте сковороду с добавлением ложки сливок — так соус восстановится. Не замораживайте — сливки могут расслоиться, паста станет резиновой.

   Секреты шеф-повара

   Ресторанная подача: выложите спагетти на тарелку, аккуратно скручивая их вилкой в высокое, объёмное гнездо. Сверху щедро распределите соус с кусочками хрустящего бекона, чтобы он слегка стекал по спагетти, пропитывая их. Завершите щедрой стружкой пармезана, свежемолотым чёрным перцем и ярким листиком базилика.
   
   Сырная вуаль: Для особого шика используйте не один пармезан, а смесь пармезана и пекорино романо (1:1) — пекорино добавит пикантную остринку, а пармезан — нежность, и этот дуэт создаёт тот самый многогранный, благородный вкус, который ценят в Италии.
   
   Цитрусовая свежесть: добавьте в карбонару перед подачей несколько капель свежевыжатого лимонного сока и тонкую стружку цедры (только жёлтую часть) — кислота мгновенно освещает насыщенный, жирный соус, делая его более лёгким и сбалансированным.

8. Смотреть видео приготовления