Жульен с курицей грибами и сливками на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жульен с курицей грибами и сливками на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Замены ингредиентов

   Куриное филе → филе бедра (сочнее и нежнее), индейка (более постный вариант), утиная грудка (для праздничной версии), тофу (вегетарианский вариант)
   Шампиньоны свежие → вёшенки (более выраженный грибной аромат), лесные грибы (опята, лисички — для насыщенного вкуса), белые грибы (премиум-вариант), шампиньоны консервированные (быстрая версия без обжарки)
   Сливки 20% → сметана 20% (более домашний вкус, но гуще), кокосовые сливки (для безмолочной версии), сливки 10% (менее калорийно, но соус будет жиже), сливочный сыр разведённый молоком (очень нежная текстура)
   Сыр твёрдый → моцарелла (идеально тянется), пармезан (более солёный и пикантный), сыр с голубой плесенью (для яркого вкуса), плавленый сыр (для очень нежной корочки без запекания)
   Сливочное масло → топлёное масло (не пригорает), кокосовое масло (для безмолочной версии), маргарин сливочный (бюджетная замена), только растительное масло (упрощённый вариант)

2. Шаг 2. Как подготовить шампиньоны для жульена?

   

   Грибы вымойте, обсушите полотенцем и нарежьте пластинками.

   Совет

   Пластинки делайте примерно одинаковой толщины, чтобы они равномерно прожарились.

4. Шаг 3. Как подготовить куриное филе для жульена?

   

   Филе обмойте, обсушите и нарежьте средними кусочками.

   Советы

   Обсушивать мясо обязательно — лишняя влага мешает жарке, и филе будет тушиться вместо того, чтобы подрумяниваться.
   
   Удобнее всего использовать бумажные полотенца: они хорошо впитывают влагу и не оставляют ворсинок.
   
   Кусочки нарезайте примерно одного размера, тогда они дойдут до готовности одновременно и не пересохнут. Средний размер оптимален: слишком мелкие кусочки пересушатся, а крупные не успеют прожариться за отведённое время.

   Секрет шеф-повара

   Как в французских бистро? Замаринуйте филе буквально на 10 минут в ложке соевого соуса с щепоткой мускатного ореха — это даст глубину вкуса.

5. Шаг 4. Как подготовить сыр для жульена?

   

   Сыр натрите на крупной терке.

   Совет

   Натирать сыр удобнее, когда он хорошо охлаждён.

   Секреты шеф-повара

   Для пикантной солёной нотки: Смешайте два сыра — например, голландский для тягучести и немного пармезана, получится сложнее и интереснее.
   
   Как в итальянских гратенах: Добавьте к сыру щепотку сушёного чеснока или паприки — при плавлении специи распределятся и дадут лёгкий ароматный акцент.
   
   Как в запеканках Апеннин? Добавьте щепотку мускатного ореха и белого перца — это классическое сочетание для сливочных соусов и сырных корочек.

6. Шаг 5. Как обжарить куриное филе до полуготовности?

   

   Разогрейте в сковороде смесь сливочного и растительного масла, выложите курицу и обжаривайте до полуготовности. Когда выделенная вода выпарится и мясо подрумянится, переложите кусочки в тарелку.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Примерное количество масла для жарки зависит от объёма вашей сковороды.
   
   Время обжарки примерно 7 минут и может отличаться в зависимости от размера кусочков и мощности плиты.
   
   Не кладите мясо плотным слоем — если сковорода небольшая, лучше обжарить в два захода, иначе филе даст сок и будет тушиться, а не жариться.
   
   Перекладывайте на тарелку вместе с выделившимся соком — он потом вернётся в блюдо и добавит вкуса.

   Секреты шеф-повара

   Основа для насыщенного соуса: После того как сняли курицу, плесните в сковороду ложку белого вина и соскребите деревянной лопаткой приставшие кусочки.
   
   Для аромата: Добавьте в масло при обжарке веточку розмарина или тимьяна, а перед добавлением грибов их можно убрать.

7. Шаг 6. Как обжарить шампиньоны до золотистого цвета?

   

   В той же сковороде прогрейте ещё порцию растительного и сливочного масла, выложите шампиньоны и обжарьте до золотистого цвета.

   Совет

   Грибы закладывайте в хорошо разогретую сковороду — так они сразу схватятся корочкой и не пустят сок.

   Секрет шеф-повара

   Японский умами: Добавьте ложку пасты мисо в конце обжарки — она даст глубину и солёность без дополнительной соли.

8. Шаг 7. Как соединить ингредиенты и довести их до готовности?

   

   Верните куриное филе в сковороду к грибам. Жарьте всё вместе до готовности на среднем огне, в конце посолите и поперчите по вкусу.

   Советы

   Возвращайте мясо вместе с соком, который скопился на тарелке — он обогатит вкус соуса.
   
   Время совместной жарки составляет примерно 10 минут и может отличаться в зависимости от особенностей вашей плиты.
   
   Периодически помешивайте, чтобы ингредиенты прогревались равномерно.
   
   Солите и перчите в самом конце: так вкус специй раскроется ярче, а продукты не пустят лишний сок раньше времени.

   Секреты шеф-повара

   Как в средиземноморских рагу? Добавьте горсть вяленых томатов и маслин при соединении — они дадут солёные акценты и глубину.
   
   Мексиканский характер: Добавьте нарезанный халапеньо и щепотку кумина при соединении — это даст остроту и пряность.

9. Шаг 8. Как добавить сливки в жульен?

   

   Влейте в сковороду сливки, перемешайте и прогревайте всё вместе примерно 2 минуты.

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Прогревайте соус на небольшом огне и не давайте ему сильно кипеть, иначе сливки могут свернуться. Масса должна слегка загустеть и начать обволакивать кусочки курицы и грибов.

   Диетические адаптации

   Без сливок (постный/диетический): замените сливки на овощной бульон с ложкой муки для загустения — соус получится менее калорийным, но сохранит бархатистую текстуру.
   Низкоуглеводный (кето): блюдо уже подходит для кето, но используйте жирные сливки 33% вместо 20% и увеличьте количество сливочного масла.
   Снижение калорий: замените сливки 20% на сливки 10% или разведённое водой обезжиренное молоко с ложкой крахмала, а сливочное масло исключите полностью — готовьте только на растительном.
   Без лактозы: замените сливки на кокосовые сливки, сливочное масло — на кокосовое или растительное, а сыр выберите безлактозный.
   Облегчённая версия: используйте сметану 15% вместо сливок и уменьшите количество масла вдвое — калорийность блюда снизится примерно на треть.

10. Шаг 9. Как расплавить сыр на жульене под крышкой?

    

    Посыпьте жульен тёртым сыром ровным слоем, накройте сковороду крышкой и томите на медленном огне, пока сыр не расплавится.

    Советы

    Сыр распределяйте щедро по всей поверхности — чем больше слой, тем более аппетитной и тягучей получится корочка.
    
    Время плавления сыра примерно 1-2 минуты и зависит от толщины слоя и мощности вашей плиты.
    
    Огонь делайте минимальный — на сильном сыр может не расплавиться равномерно, а низ блюда пригорит. 

12. Шаг 10. Как подать жульен с курицей и грибами к столу?

    

    Разложите жульен по тарелкам, посыпьте свежей зеленью и подавайте к столу. Приятного аппетита!

    Советы

    Подавайте блюдо сразу, пока сыр тягучий, а соус горячий — остыв, он густеет и теряет ту самую бархатистую текстуру.
    
    Зелень добавляйте в самом конце: она даст свежий аромат и красивый контраст с золотистой сырной корочкой. 

    Как хранить жульен с курицей грибами и сливками?

    Жульен хранится в холодильнике в закрытой ёмкости до 2 суток, при этом сыр при повторном разогреве не будет тянуться — поэтому блюдо лучше подавать сразу. Замораживать не рекомендуется: сливочный соус при разморозке расслаивается, а грибы теряют текстуру. Разогревайте на сковороде под крышкой на медленном огне, добавив пару ложек воды или сливок, чтобы вернуть соусу бархатистость.

    Секреты шеф-повара

    Ресторанная подача: Разложите по прогретым плоским тарелкам, посыпьте свежим тимьяном и сбрызните трюфельным маслом — подавайте с хрустящим багетом для сбора соуса.
    
    Как подать для фуршета? Разложите по маленьким тарталеткам или волованам, посыпьте сыром и запеките до корочки.
    
    Подача в съедобной посуде: Выложите в половинки запечённого картофеля или хлебные корзинки — это даст дополнительную текстуру и сытность.

13. Смотреть видео приготовления