Жульен с курицей грибами и сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жульен с грибами, курицей, сметаной, сыром в духовке?

   

   Подготовьте продукты. Кроме окорочков вы можете взять любые части курицы, на кости или без, у меня филе бедрышек. Сметана подойдет любой жирности.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица: замените на
   - индейку: мясо станет чуть суше и плотнее, но вкус останется нейтральным;
   - говядину: даст более насыщенный, «мясной» оттенок и потребует более долгого тушения, чтобы стать мягкой.
   ✅ Шампиньоны: подойдут
   - вешенки: грибы будут более упругими, с менее выраженным ароматом;
   - лесные грибы (лисички, белые): подарят яркий, благородный лесной запах и сделают блюдо праздничным, но их нужно предварительно отварить 15–20 минут.
   ✅ Сметана: замените на
   - жирные сливки 20–33%: соус станет нежнее, жирнее и более кремовым, без кислинки;
   - смесь йогурта с майонезом: даст лёгкую кисловато-пикантную ноту, но будет калорийнее.
   ✅ Твёрдый сыр: используйте
   - моцареллу: получится тягучая сырная шапка, похожая на пиццу;
   - пармезан: даст ореховую, солоноватую пикантность и хрустящую корочку.
   ✅Мука: для безглютеновой версии возьмите кукурузный крахмал. Соус загустеет быстрее, станет прозрачным и более желеобразным, без мучного привкуса.
   ✅ Сливочное масло: возьмите
   - маргарин: вкус станет менее насыщенным, немного «химическим»;
   - топлёное масло: добавит лёгкий ореховый оттенок и не пригорит. или топлёное масло.

2. Шаг 2. Как сварить курицу?

   

   Вскипятите воду и посолите ее. Выложите в кипяток курицу и отварите ее до готовности. Мясо остудите прямо в бульоне — так оно будет сочнее.

   Для электрической плиты с блинами какой материал самый безопасный?

   Для электрической плиты с открытой спиралью или стеклокерамикой важно, чтобы дно кастрюли было идеально ровным и не слишком тяжелым, чтобы не поцарапать поверхность. Избегайте чистого алюминия — он может оставить следы. Подойдут нержавейка, эмалированная сталь, чугун (но аккуратно, он тяжелый). А вот полный список «друзей» и «врагов» для вашего типа плиты есть в этом подробном руководстве Академии 1000 меню.

   Советы

   Время варки будет зависеть от того, какие части у вас. Филе бедер я варила 40 минут. Готовность можно проверить, проколов самое толстое место ножом или вилкой — если выделяется прозрачный сок, а мясо легко разделяется на волокна, курица готова.
   
   Вы также можете не отваривать курицу, а обжарить ее.

4. Шаг 3. Как нарезать лук?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать шампиньоны?

   

   Шампиньоны аккуратно промойте от загрязнений. Чистые шампиньоны обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте грибы на небольшие кусочки.

   Совет

   Не мочите грибы слишком сильно — напитавшись влагой, они становятся водянистыми и не вкусными.

6. Шаг 5. Как нарезать курино мясо для жульена?

   

   Куриное мясо также мелко нарежьте. Включите духовку на 180 градусов.

   Совет

   Если у вас части курицы с костями, то предварительно отделите мясо от них.

7. Шаг 6. Как обжарить лук на сковороде?

   

   Разогрейте на среднем огне сковороду. Налейте на нее растительное масло для жарки и выложите кусочек сливочного. Выложите в масло нарезанный лук. Обжарьте его в течение нескольких минут до прозрачности.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Совет

   Сливочное придаст продуктам приятный вкус, а растительное не даст ему сгореть, так как у него более высокая температура горения.

8. Шаг 7. Как обжарить грибы на сковороде для жульена?

   

   Выложите к луку грибы, перемешайте. Посолите и поперчите их. Грибы от соли выделят много жидкости. Обжаривайте их, помешивая, до ее испарения, около 10 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Снижение калорий: замените сметану на 10%-ную или греческий йогурт, возьмите обезжиренный сыр, исключите муку.
   🍀 Для диабетиков: используйте цельнозерновую муку и замените сливочное масло на оливковое.
   🍀 Безлактозный вариант: выбирайте растительную сметану и сыр на основе кокоса или миндаля.
   🍀 С низким содержанием жира: готовьте без масла на антипригарной сковороде, курицу берите грудку.
   🍀 Для детей: уменьшите количество перца, добавьте в соус немного моркови для сладости.

9. Шаг 8. Как добавить курицу и сделать сметанный соус?

   

   Выложите в сковороду куриное мясо. Перемешайте. Всыпьте муку и снова перемешайте массу. Сразу выложите сметану, перемешайте и дождитесь закипания. Накройте сковороду крышкой и потушите курицу с грибами 2-3 минуты.

   Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

   Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

   Совет

   Если соус покажется вам чересчур густым, то влейте немного горячей воды, доведя его до нужной консистенции.

11. Шаг 9. Как измельчить сыр для жульена?

    

    Натрите сыр на средней терке.

    Правда ли, что в любом рецепте твердый сыр можно заменить на полутвердый, и наоборот?

    Почти всегда — да, за исключением блюд, где критична именно способность к плавлению (фондю) или рассыпчатость (греческий салат). Идеальная шпаргалка по заменам «твердый ↔ полутвердый» есть в этом уроке Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как подготовить жульен к запеканию?

    

    Возьмите подходящую форму для запекания жульена. Выложите в нее получившуюся массу. Посыпьте сверху жульен натертым сыром. Поставьте его в духовку, предварительно разогретую до 180°С.

    Что лучше выбрать для жульена: керамику или стекло? Они так похожи.

    Вы правы, они действительно очень похожи по свойствам: оба материала долго держат тепло и дают равномерный прогрев. Оба не любят резких перепадов температур, и их можно мыть в посудомойке. Но керамика выигрывает в красоте — блюдо прямо в ней можно подавать на стол, очень фотогенично. А вот в микроволновке материалы одинаково хороши. Чтобы взвесить все «за» и «против» и сделать идеальный выбор, присмотритесь к этому обзору Академии от 1000.menu.

    Совет

    Я разложила жульен по нескольким формам.

    Секреты шеф-повара

    Горчица дижонская (1 ч.л. в соус) — добавит пикантную кислинку и эмульгирует сметану.
    
    Мёд (0,5 ч.л.) + горчица — контраст сладости и остроты, делает вкус объёмным.
    
    Копчёная паприка + копчёный сыр — эффект гриля без коптильни.
    
    Анис или бадьян (1 звёздочка при тушении) — неожиданный лакричный оттенок.
    
    Каперсы (измельчить, 1 ст.л.) — солёная кислинка, которая играет на контрасте с сыром.
    
    Вяленые томаты (мелко порубить, добавить с курицей) — дают сладковато-кислый «солнечный» акцент.
    
    Лимонный сок (вместо соли в конце) — освежает и убирает жирность.
    
    Орех грецкий (толчёный, посыпать вместе с сыром) — ореховая хрустящая корочка.

13. Шаг 11. Сколько готовить жульен в духовке?

    

    Дождитесь расплавления сыра, на это уйдет примерно 10-15 минут. Затем выньте формочки с жульеном из духовки.

    В чём главное отличие газовой духовки от электрической?

    В источнике тепла: в электрической — ТЭНы или галогеновые лампы, в газовой — открытое пламя; газовые быстрее разогреваются и теряют температуру, но регулировать жар в них сложнее. Чтобы разобраться в особенностях каждой, стоит пройти это занятие академии.

14. Шаг 12. Как подать жульен с грибами со сметаной к столу?

    

    Подавайте жульен к столу горячим прямо в формочках, если использовали маленькие, или разложив по тарелкам. Приятного аппетита!

    Как хранить жульен?

    Храните готовый жульен в закрытой посуде в холодильнике не более 2–3 дней. Заморозка не рекомендуется — соус может расслоиться. Разогревайте в духовке при 150°С или в микроволновке на средней мощности, добавив ложку воды или сливок для сочности.

    Секрет шеф-повара

    Праздничный вариант: переложите готовый жульен в тарталетки из песочного теста — получится эффектная закуска на фуршет.
    
    Как второе блюдо: выложите рядом подушку из картофельного пюре (через кондитерский мешок) и присыпьте паприкой. Жульен можно подать прямо на пюре.
    
    С хлебом: идеально подходят гренки из багета (натрите чесноком и подсушите) или тонкий лаваш, порезанный треугольниками.
    
    Декор: перед подачей посыпьте свежей рубленой зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук) — это добавит свежести и цвета. Можно добавить несколько капель бальзамического крема для контраста.

15. Смотреть видео приготовления