Жульен с курицей и грибами в тарталетках в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жульен с курицей и грибами в тарталетках в духовке?

   

   Лук очистите, помойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте полукольцами и слегка обжарьте на сковороде с растительным маслом на среднем огне до мягкости.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой.
   
   Разделочная доска не впитает луковый запах, если перед нарезкой натереть её кусочком лимона.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → индейка, ветчина или отварная говядина. Вкус станет более плотным и выраженным, время обжарки для индейки и говядины увеличится, ветчина не требует длительной обжарки.
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или замороженные лесные грибы. Вкус будет более насыщенным и «лесным», вешенки жарятся чуть дольше и дают больше влаги — выпаривайте её на сильном огне. Сушёные грибы берите в 5–6 раз меньше по весу, предварительно замочите на 2–3 часа.
   
   ✅ Сметана → сливки 20–30% или греческий йогурт. Со сливками соус получится более жидким и нежным, с йогуртом — легче и кислее; добавляйте в самом конце и не давайте бурно кипеть, иначе соус расслоится.
   
   ✅ Твёрдый сыр → любой твёрдый или полутвёрдый сыр (пармезан, голландский, чеддер). Вкус и степень солёности изменятся в зависимости от сорта, плавкость также будет разной.
   
   ✅ Готовые тарталетки → домашние из слоёного или песочного теста, корзинки из лаваша или порционные кокотницы. В кокотницах блюдо получится более сочным, но без хрустящего теста; лаваш даёт более тонкую и хрупкую основу.

   Секреты шеф-повара

   Луковая карамель с коньяком: В самом начале обжарки, пока лук ещё не размягчился, влейте буквально чайную ложку коньяка или бренди и дайте ему выпариться — спирт уйдёт, а луковые полукольца приобретут тонкий ореховый шлейф и глубокий янтарный оттенок, который потом отлично срифмуется со сметаной и сыром.
   
   С тимьяном и чесноком: За полминуты до готовности лука бросьте на сковороду веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока, раздавленный плоской стороной ножа. Чеснок отдаст аромат, но не сгорит, а тимьян подарит жульену средиземноморскую нотку, которая особенно хороша с шампиньонами.

2. Шаг 2. Как обжарить курицу с луком?

   

   Куриное филе грудки промойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Добавьте курицу к луку и обжарьте всё вместе ещё примерно 5–7 минут до готовности курицы.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Если курица выделила много сока, обжаривайте её на чуть более сильном огне, чтобы влага выпарилась, а кусочки слегка подрумянились.

3. Шаг 3. Как обжарить грибы с курицей и луком?

   

   К луку и курице добавьте не крупно порезанные чистые шампиньоны. Продолжайте обжаривать мясо и грибы ещё примерно 5–7 минут до испарения жидкости. Посолите по вкусу.

   Советы

   Солите грибы ближе к концу обжарки: ранняя соль усиливает выделение сока, и они начнут тушиться, а не жариться.

5. Шаг 4. Как добавить сметану, зелень и сыр?

   

   К обжаренным продуктам добавьте сметану; помытый, обсушенный и мелко нарезанный укроп; тёртый твёрдый сыр, перемешайте лопаткой, потушите примерно с минуту и снимите с огня.

   Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

   Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану и оба вида сыра на безлактозные аналоги в том же количестве. Соус может получиться чуть менее густым — при желании добавьте чайную ложку крахмала.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо жирной и уменьшите твёрдый сыр вдвое, а мягкий оставьте только для верхней корочки. Соус будет менее сливочным, а начинка чуть суше.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения углеводов → замените готовые тарталетки на порционные рамекины или запеките начинку в кокотницах без теста. Убираются углеводы и лишний жир из теста, а белковая часть блюда остаётся прежней.

   Секреты шеф-повара

   Грузинская нотка в сметанном соусе: Разотрите пару грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, вмешайте в сметану перед добавлением на сковороду — соус станет гуще, приобретёт ореховую глубину и лёгкую пряную остроту.
   
   По-тайски — рыбный соус и лайм: В готовую начинку перед снятием с огня влейте чайную ложку рыбного соуса и выжмите несколько капель сока лайма — жульен получит яркую солёно-кислую искру, которая освежит сливочно-сырную основу.
   
   Средиземноморский приём с лимонной цедрой: Добавьте в сметану мелко натёртую цедру половины лимона и щепотку сушёного орегано — цитрусовая нота прорежет жирность сметаны и сыра, а травы подарят начинке свежий южный аромат.

6. Шаг 5. Как запечь жульен в тарталетках в духовке?

   

   Выложите подготовленную массу в готовые тарталетки. Сверху посыпьте мягким сыром. Поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на пятнадцать минут, до расплавления сыра и румяной корочки.

7. Шаг 6. Как подать жульен с курицей и грибами в тарталетках?

   

   Готовый жульен с курицей в тарталетках подавайте горячим или тёплым.

   Как хранить жульен с курицей и грибами в тарталетках?

   Готовый жульен в тарталетках лучше съесть в течение 2 часов после приготовления; разогревать не рекомендуется, так как тарталетки размокнут, а сыр станет резиновым.
   
   Начинку из жареных грибов с курицей в соусе можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 24 часов.
   
   Тарталетки и тёртый сыр храните отдельно в сухом месте; перед подачей соберите и запеките.

   Секреты шеф-повара

   Тарталетки в «съедобной шляпке» из сыра: Перед подачей натрите на мелкой тёрке пармезан, выложите тонкими кружками на пергамент и подпеките 2–3 минуты при 200 °C — получатся хрустящие сырные «чипсы». Накройте каждую тарталетку таким чипсом, чуть сдвинув вбок: контраст хрустящей сырной шляпки и горячей сливочной начинки делает закуску эффектной.
   
   Подача на тёплой доске с «дымком»: Разложите тарталетки на деревянной доске, рядом поставьте маленькую чашу с веточкой розмарина и подожгите её — лёгкий дымный аромат окутает закуску и создаст атмосферу ресторанной подачи.
   
   Мини-версия на один укус: Возьмите маленькие тарталетки-канапе, наполните начинкой и воткните в каждую шпажку с оливкой или виноградинкой — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя с бокалом вина.

8. Смотреть видео приготовления