Жульен с курицей и грибами в тарталетках в духовке

Какие тарталетки лучше брать для жульена? Тарталетки для этого рецепта проще взять покупные. Но можно приготовить самой по любому из рецептов в этой категории: Тарталетки с начинкой.

Блюдо с французским названием «жульен» (julienne), означающим способ нарезки соломкой, в России и странах СНГ прочно ассоциируется с горячей закуской из грибов, птицы или морепродуктов под сливочным соусом под сырной корочкой, запечённой в кокотнице или в тарталетке. Этот рецепт - яркий пример удачной адаптации классики французской кухни под местные вкусы и ингредиенты.

✅ Кто оценит рецепт:
Начинающие и опытные домашние повара, ищущие проверенный рецепт для праздника; хозяйки, готовящие к Новому году, Дню рождения или фуршету.

✅ Замены ингредиентов:
Куриное филе можно заменить на индейку, ветчину или отварные язык/говядину. Для вегетарианского варианта — соевый гуляш или картофель.
Шампиньоны: подойдут любые культивированные грибы (вешенки), замороженные или сушёные лесные грибы (белые, подберёзовики).
Сметана: можно использовать сливки или смесь сметаны и сливочного сыра для более густого соуса. Для лёгкой версии — греческий йогурт.
Твёрдый сыр можно любой, идеально пармезан, голландский, чеддер. 
Чем можно заменить тарталетки для жульена? Замените на домашние из слоёного или песочного теста, съедобные корзинки из лаваша или запекайте в порционных кокотницах/рамекинах.

✅ Профессиональные советы:
Чтобы начинка для жульена не была жидкой, после обжарки грибов и курицы выпарите лишнюю влагу на сильном огне. Сметану добавляйте в самом конце, не давая ей кипеть.
Для более насыщенного вкуса и аромата французской кухни, добавьте в соус щепотку мускатного ореха или молотый белый перец.
Чтобы тарталетки оставались хрустящими и не размокали от соуса, слегка подсушите их в духовке перед наполнением. А можно смазать внутренности взбитым яичным белком и также подсушить — создаст защитный слой.

✅ Интересные факты:
В классической французской кухне «жульен» — это всего лишь способ нарезки овощей тонкой соломкой. А привычная нам горячая закуска под сыром там называется «кокот» (от «cocotte» — кокотница).
В советское время жульен был одним из символов ресторанной кухни и праздника, так как для его приготовления требовались дефицитные сливки, сыр и специальная посуда — кокотницы.
Сочетание грибов и сыра — одно из самых выигрышных в кулинарии. Грибы дают глубину вкуса «умами», а сыр при плавлении создаёт нежную текстуру и жировой компонент, который усиливает это ощущение.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ разморозки курицы читайте в статье о правильной разморозке продуктов.

Как подобрать часть курицы для приготовления? Стоит ли разделывать целую курицу? Как добиться идеальной корочки в духовке? Почему вареная курица получается сухой и как это исправить? Познакомим вас со всеми хитростями приготовления курицы - в одной статье! 

Покупайте свежие шампиньоны среднего размера, снежно-белого цвета без пятен, повреждений, запаха гнили. На ощупь они не должны быть скользкими. Тщательно промойте грибы от грунта под струей теплой или холодной воды. Вырежьте подпорченные места, если они есть. Миниатюрные грибочки размером до 2 см чистить совершенно не обязательно, достаточно их хорошо промыть. Более крупные шампиньоны рекомендуется чистить от пленочек.

Вымытые и очищенные от пленок шампиньоны выложите на кухонное полотенце, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Оставьте на 15-20 минут, чтобы вся влага впиталась в ткань. Важно хорошо обсушить грибы, иначе напитавшись влагой, они станут водянистыми.

Шампиньоны можно заменить на боровики или маслята, но учитывайте разницу в последовательности и времени приготовления.

Вместо шампиньонов можно взять сушеные грибы (их потребуется в 5-6 раз меньше, чем свежих). Не забудьте их промыть, а затем замочить перед приготовлением (примерно на 2-3 часа).

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Всё о тонкостях идеальной подачи блюд с напитками читайте в этой статье. 

Всё о специях и маринадах для птицы и кролика: как правильно подобрать и когда добавлять - читайте в статье.

Как правильно хранить продукты, чтобы они оставались свежими и вкусными как можно дольше? Что нельзя хранить вместе и на каких полках холодильника наиболее оптимальная температура? Подробности читайте в статье.

Секреты, лайфхаки и все самые полезные советы читайте в статье: "Сливки и сметана в сливочном соусе: что делать, чтобы не свернулись?" 

Как правильно заменять различные виды сыров в блюдах читайте в этой статье.

Как натереть на тёрке разные продукты? Какие бывают тёрки и для чего нужна каждая её сторона? Все секреты и тонкости работы с привычной кухонной тёркой - в этой статье.