Кухонные ножи: как выбрать, виды и правила ухода

Оглавление:

1. Виды кухонных ножей
2. Качество и характеристики кухонного ножа
3. Материалы кухонных ножей и их особенности
4. Как выбрать нож для дома
5. Уход и заточка кухонных ножей

Кухонный нож — это главный инструмент на любой кухне. Именно он определяет, будет ли готовка приятным занятием или мучением. Острый и удобный клинок делает работу быстрой и аккуратной, а неправильный выбор ножа может испортить впечатление даже от самых свежих продуктов. Какие бывают виды ножей? Чем отличаются японские и европейские ножи и какой вариант лучше выбрать для дома? Какие ножи стоит иметь на кухне каждой хозяйке, а без каких можно обойтись? Эта статья поможет вам найти ответы на эти и другие вопросы, а также подскажет как сориентироваться в огромном выборе кухонных ножей, понять, какие инструменты действительно нужны именно вам, и научиться ухаживать за ними так, чтобы готовка приносила удовольствие каждый день.

1. Виды кухонных ножей ⇑

Сегодня существует десятки разновидностей кухонных ножей, и в магазине легко потеряться среди витрин. Но у каждой формы и каждого типа есть своя логика: одни ножи созданы для универсальной работы, другие — для тонкой разделки рыбы или хлеба, третьи — для рубки. Давайте разберём основные виды ножей, их особенности и то, какие из них действительно пригодятся дома.

Когда мы говорим о кухонных ножах, важно понимать, что они различаются не только по форме клинка, но и по кулинарным традициям. В мире выделяют две большие школы — европейскую и японскую. Каждая из них по-своему повлияла на то, какими ножами мы пользуемся дома.

Европейские ножи (чаще всего немецкие) изготавливают из сравнительно мягкой стали. Они менее капризны: допускают контакт с костями, замороженными продуктами, легко перетачиваются даже в домашних условиях. За счет изогнутого профиля ими удобно работать «качалкой», не отрывая кончик от доски. Это выбор практичных людей, которым нужен универсальный инструмент для повседневных задач.

Японские ножи создаются из более твёрдой стали и отличаются тонким сведением. Их рез очень чистый, а заточка держится дольше. Однако высокая твердость делает клинок более хрупким: такой нож нельзя использовать для рубки или тяжёлой работы. Японская школа предлагает множество специализированных форм — от широкого сантоку до прямоугольного накири для овощей и длинного сузихики для мяса и рыбы.

Если европейский нож можно назвать «рабочей лошадкой», то японский скорее «тонким инструментом для филигранной работы».

Основные формы и назначение

Шеф-нож — универсальный помощник, без которого трудно представить кухню. Его широкое и слегка изогнутое лезвие длиной 20–25 см подходит для нарезки мяса, рыбы, овощей и зелени. Именно шеф чаще всего становится первым и самым используемым ножом дома.

Гютто — японский аналог шефа. Лезвие тоньше и легче, с более прямой кромкой, что позволяет делать длинные тянущие резы. Гютто особенно ценят те, кто часто готовит мясо и рыбу и любит идеально ровные ломтики.

Сантоку — еще один популярный японский нож, название которого переводится как «три добродетели»: мясо, рыба и овощи. Его длина обычно 16–18 см, форма более компактная и прямая. Сантоку удобно использовать на небольшой доске, он часто становится любимцем домашних кулинаров.

Овощной нож — небольшой клинок длиной 8–10 см. Он нужен для чистки и мелкой нарезки овощей и фруктов, когда большие ножи неудобны.

Универсальный нож — средний по размеру (12–15 см), подходит для большинства повседневных задач. Нарезать сыр, колбасу или бутерброды — всё это легко сделать универсалом.

Хлебный нож отличается зубчатым лезвием длиной около 20–25 см. Благодаря «пиле» он разрезает корку, не сминая мякиш, и подходит для батонов, пирогов и даже арбузов.

Филейный нож узкий и гибкий, длиной 15–20 см. Его задача — аккуратно снимать кожу, обходить кости и работать с рыбой и мясом.

Обвалочный нож похож на филейный, но более жёсткий. Им удобно отделять мясо от костей и суставов при разделке птицы или крупного куска мяса.

Слайсер — длинный нож (до 30 см), предназначенный для тонкой нарезки больших кусков — ростбифа, ветчины, лосося. Один протяжный рез даёт ровный и красивый ломоть.

Китайский поварской нож выглядит как топорик, но на самом деле это тонкий широкий клинок для овощей и мяса без костей. Широкое лезвие удобно использовать для переноса нарезки в кастрюлю.

Мясницкий топорик — тяжелый инструмент для рубки костей и замороженного мяса. В быту используется редко, но незаменим для заготовок.

Сырные ножи бывают разных форм: с отверстиями для мягких сортов или с узким острым лезвием для твердых. Есть варианты с раздвоенным концом, чтобы подхватывать ломтики.

Томатный нож — небольшой с зубцами, которые легко проходят плотную кожицу, не повреждая нежную мякоть.

2. Качество и характеристики кухонного ножа ⇑

Когда мы выбираем нож, важно смотреть не только на цену и внешний вид. Есть несколько характеристик, которые напрямую влияют на удобство работы и срок службы инструмента.

Твёрдость стали
Этот показатель определяет, насколько долго нож будет держать заточку и насколько он устойчив к нагрузкам. Измеряется в единицах HRC. Для кухни оптимальным считается диапазон 55–60 HRC: такой нож достаточно твердый, чтобы долго оставаться острым, и при этом не слишком хрупкий. Более мягкие варианты быстрее тупятся, а слишком твердые — острые, но требуют бережного обращения и легко скалываются при неаккуратном использовании.

Сведение клинка
Так называют толщину металла у самой режущей кромки. Чем тоньше сведение, тем легче нож входит в продукт, а рез получается чище. Но важно учитывать материал: не каждая сталь выдержит экстремально тонкое сведение. У японских ножей оно, как правило, тоньше, у европейских — толще, зато клинок прочнее и менее капризен.

Баланс и форма
Хороший нож должен быть продолжением руки. Если при работе он «клюёт носом» или заваливается назад, рука будет уставать. Баланс обычно находится в точке соединения клинка и рукояти. Кроме того, важна сама форма: европейские ножи имеют более изогнутую линию для «качательной» техники, японские — более прямую, для протяжного реза.

Длина клинка
Для универсальных задач удобнее всего шеф-нож 20–21 см. Более длинные (до 25 см) выбирают те, кто часто работает с крупными кусками. Для овощей и фруктов оптимальны маленькие ножи длиной 8–10 см, а хлеб и пироги проще всего резать длинным зубчатым ножом 22–25 см.

Рукоятка
Материал и эргономика рукояти не менее важны, чем качество клинка. Дерево красиво и приятно в руке, но требует ухода. Пластик легкий и не боится влаги. Современные композиты сочетают прочность и практичность. Главное — чтобы рукоять не скользила и удобно ложилась в ладонь.

Совет: хороший кухонный нож — это всегда баланс. Он должен быть достаточно твёрдым, но не хрупким, острым, но удобным, легким в работе, но прочным. Именно сочетание характеристик делает нож верным помощником на кухне.

3. Материалы кухонных ножей и их особенности ⇑

При выборе ножа мы чаще всего обращаем внимание на форму или бренд, но на практике именно материал клинка во многом определяет его поведение в работе. Сталь и керамика — два основных варианта, которые сегодня используют производители. У каждого материала есть свои преимущества и слабые стороны.

Сталь — классика, проверенная временем.

• Нержавеющая сталь — не боится влаги, проста в уходе, легко точится. Это самый распространённый и практичный вариант для дома.
• Углеродистая сталь дольше держит заточку и даёт очень острый рез, но требует аккуратности: клинок может покрываться тёмным налётом или даже ржавчиной, если его не вытереть насухо.
• Дамасская сталь сочетает в себе несколько слоев разного металла, что делает клинок одновременно прочным и гибким. Кроме того, он имеет красивый «узор» на лезвии, из-за чего такие ножи ценят не только за качество, но и за эстетику.

Керамические ножи появились относительно недавно и быстро завоевали популярность. Их делают из диоксида циркония, материала высокой твёрдости.

Плюсы:

• не ржавеют и не впитывают запахи;
• долго остаются острыми;
• легкие и удобные в работе;
• устойчивы к высоким температурам.

Минусы:

• хрупкие: легко сколоть, если уронить или резать кости;
• не подходят для тяжелой работы и замороженных продуктов;
• их сложно заточить дома — требуется специальное оборудование.

Хозяйке на заметку: если нужен универсальный и неприхотливый инструмент — выбирайте сталь. Керамика подойдет как дополнительный нож для овощей и фруктов, но рассчитывать на нее как на основной инструмент не стоит.

4. Как выбрать нож для дома ⇑

Полный набор ножей нужен далеко не каждому. Для домашней кухни достаточно 3–4 моделей: универсальный шеф или сантоку, овощной нож, хлебный и при желании — филейный. Остальные варианты полезны, но скорее дополняют коллекцию, чем действительно необходимы.

Обратите внимание на удобство
Возьмите нож в руки: он должен лежать комфортно, не скользить, не казаться слишком тяжелым или, наоборот, «пустым». Рукоятка — продолжение руки. Если держать неудобно, работа будет в тягость, даже если сталь хорошая.

Проверьте баланс
У качественного ножа центр тяжести находится в районе стыка рукоятки и клинка. Тогда он «идёт» за рукой, и вы не тратите лишних усилий.

Смотрите на сталь
Для дома оптимальны ножи из нержавейки твердостью 55–58 HRC. Они не ржавеют и легко точатся. Если хотите более острую и долговечную кромку — присмотритесь к японской стали, но будьте готовы ухаживать за ней аккуратнее.

Не гонитесь за количеством
Красивый набор из десяти ножей часто оказывается лишним. Реально используются два-три. Лучше вложиться в несколько качественных инструментов, чем покупать десяток дешёвых.

5. Уход и заточка кухонных ножей ⇑

Даже самый дорогой и качественный нож со временем тупится. Это естественно: режущая кромка стирается от контакта с доской и продуктами. Но есть простые правила, которые помогут сохранить остроту надолго и продлить жизнь любимым инструментам.

Что губительно для ножа:

• Стеклянные и каменные доски. Они действуют как наждак и быстро «убивают» остроту. Для кухни выбирайте деревянные или пластиковые доски.
• Посудомоечная машина. Щёлочь и высокая температура портят металл и рукоятку, а удары о другие предметы могут оставить сколы.
• Хранение в ящике «кучей». Лезвия бьются друг о друга и тупятся. Лучше использовать колодку, магнитную планку или чехлы.
• Неправильное использование. Не стоит открывать ножом банки, резать кости или замороженные продукты обычным шефом — для этого есть топорик.

Как ухаживать за ножами:

• Мойте ножи сразу после использования, вручную, мягкой губкой.
• Сразу вытирайте насухо, особенно если это углеродистая сталь.
• Храните в сухом месте, избегайте контакта с влагой.
• Используйте нож только по назначению.

Заточка и правка

Есть разница между правкой и заточкой. Правка — это восстановление тонкой кромки, которую загнуло при работе. Делается мусатом или гладкой керамической палочкой и занимает пару минут. Этого достаточно при регулярном использовании ножа.

Заточка — более серьезная процедура, когда металл снимается с лезвия, чтобы восстановить угол. Для этого используют точильные камни или специальные системы. Оптимально точить ножи 1–2 раза в месяц, если готовите часто.

Керамические ножи точатся только на специальном оборудовании, в домашних условиях это сделать практически невозможно. Чаще всего их проще отдать специалистам или заменить на новые.

Важно! Чем аккуратнее вы обращаетесь с ножом и чем регулярнее его правите, тем реже придётся серьёзно точить. А значит, любимый инструмент будет радовать вас долгие годы.

Кухонные ножи — это не просто предмет быта, а основа удобной и безопасной готовки. От того, насколько острый и удобный инструмент в руках, зависит скорость работы, внешний вид блюд и удовольствие от самого процесса. Если следовать простым правилам ухода и хранения, ножи будут оставаться острыми, а готовка — приносить радость, а не усталость.