Тартар из лосося

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тартар из лосося?

   

   Подготовьте продукты. Для тартара лучше всего подходит свежее филе лосося. Так как рыба не подвергается термической обработке, для безопасности предварительно проморозьте её. Если у вас целая рыба, разделайте её на филе.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная соль для структуры: Перед нарезкой присыпьте филе лосося крупной морской солью буквально на 5 минут, затем смойте и обсушите. Это уплотнит волокна, и кубики получатся идеально ровными.
   
   Сахарный «снег» для блеска: Посыпьте нарезанные кубики щепоткой сахарной пудры и оставьте на минуту — кристаллы растают и создадут глянцевую плёнку, которая подчеркнёт цвет рыбы и сбалансирует солёность соевого соуса.

2. Шаг 2. Как нарезать лосося для тартара?

   

   Филе лосося помойте, обсушите и удалите кожу. Нарежьте рыбу небольшими кубиками примерно 0,5 см на 0,5 см или ровными полосками.

   Что такое филейный нож и для каких задач он незаменим?

   Филейный нож — это узкий и гибкий клинок длиной 15–20 см, который аккуратно снимает кожу, обходит кости и работает с рыбой и мясом. О том, как собрать свой идеальный набор кухонных помощников, читайте в курсе Академии 1000.menu.

   Советы

   Снимайте кожу с филе движением ножа от себя, придерживая её свободной рукой за уголок, — так мякоть не сомнётся и останется ровной.
   
   Чтобы кубики получились одинаковыми, сначала нарежьте филе ровными полосками шириной около 0,5 см, а затем поперёк — на кубики.
   
   Резать лучше слегка подмороженную рыбу: она держит форму и не расползается под ножом.

   Секрет шеф-повара

   Цитрусовый «щит» от окисления: Натрите разделочную доску и нож половинкой лайма перед работой с рыбой — эфирные масла сохранят свежий аромат лосося и не дадут ему впитать посторонние запахи.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для тартара?

   

   Красный лук почистите и нашинкуйте максимально мелко.

   Советы

   Нарезайте лук как можно мельче: крупные кусочки будут хрустеть и перебивать нежную текстуру рыбы.
   
   Если лук горчит, замочите нарезку в ледяной воде на 5–10 минут, затем обсушите бумажным полотенцем — горечь уйдёт, а хруст останется.

5. Шаг 4. Как нарезать каперсы для тартара?

   

   Каперсы разрежьте на 4-6 частей.

   Совет

   Крупные каперсы режутся легче, если предварительно обсушить их бумажным полотенцем — иначе они скользят под ножом.
   
   Если каперсы мелкие, их можно оставить целыми: в тартаре они дадут точечные солёные вспышки, что тоже уместно.

6. Шаг 5. Как приготовить заправку для тартара из лосося?

   

   Приготовьте заправку: в небольшой миске соедините соевый соус, лимонный сок и растительное масло. Хорошо перемешайте.

   Советы

   Смешивайте заправку непосредственно перед добавлением к рыбе: соевый соус и лимонный сок при долгом контакте начинают «варить» лосось, и кубики теряют форму.
   
   Если соевый соус очень солёный, разбавьте его чайной ложкой холодной воды — иначе заправка перебьёт вкус рыбы.
   
   Взбивайте заправку венчиком или вилкой до лёгкого помутнения: так масло соединится с соевым соусом и соком в однородную эмульсию и не будет собираться плёнкой на поверхности.

7. Шаг 6. Как соединить ингредиенты для тартара?

   

   В глубокую тарелку выложите нарезанное филе рыбы, красный лук, каперсы и нашинкованный шнитт-лук. Посыпьте молотым душистым перцем.

8. Шаг 7. Как замариновать тартар из лосося?

   

   Добавьте к содержимому тарелки заправку и тщательно всё перемешайте. Накройте тартар пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 20–30 минут, чтобы он промариновался и охладился.

   Секреты шеф-повара

   Средиземноморская цитрусовая нотка: замените лимонный сок в заправке на сок и цедру лайма, а в тартар добавьте щепотку сушёного орегано — рыба получит свежий цитрусово-травяной аромат, а вкус станет легче и суше, без сладковатой лимонной ноты.
   
   Японский способ подачи: подайте тартар на тёплом рисе для суши, сбрызнув его каплей кунжутного масла и посыпав тонко нарезанным нори — получится де-конструированный ролл: холодная рыба, тёплый рис и хрустящие водоросли дадут контраст текстур.
   
   Кавказский вариант маринада: добавьте в тартар половину чайной ложки аджики и немного рубленой кинзы, а соевый соус замените на наршараб — блюдо приобретёт гранатово-пряный вкус с лёгкой остротой, а рыба станет более плотной и ароматной.

9. Шаг 8. Как подать тартар из лосося?

   

   На тарелку выложите несколько веточек рукколы, сверху поместите тартар с помощью сервировочного кольца или столовой ложки. Посыпьте кунжутными семечками, поджаренными на сухой сковороде. Подавайте с долькой лимона и кусочком серого или чёрного хлеба.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → подавайте тартар без хлеба, а вместо него положите рядом больше рукколы и ломтики огурца. Хлеб — основной источник углеводов в этой подаче, без него блюдо станет легче, а хрустящие овощи сохранят привычную текстуру закуски.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → уменьшите соевый соус до 1 чайной ложки и добавьте 1 чайную ложку холодной воды, а каперсы перед нарезкой промойте и обсушите. Так уйдёт лишняя соль из заправки и каперсов, вкус останется ярким за счёт лимона и зелени, но рыба не будет пересоленной.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → увеличьте порцию рукколы и авокадо вдвое, а тартар выкладывайте поверх них, а не рядом. Овощи и зелень добавят объём и клетчатку, при этом сама порция рыбы останется прежней, а блюдо станет сытнее.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените серый или чёрный хлеб в подаче на безглютеновый хлеб или хрустящие ломтики огурца. Это исключит глютен из подачи, вкус тартара не изменится, а огурец даст дополнительный хруст.

11. Шаг 9. Как подать тартар из лосося с авокадо?

    

    Нарежьте авокадо небольшими одинаковыми кусочками, сбрызните соком лимона, чтобы кусочки не потемнели, и сверху выложите тартар из рыбы.

    Купила авокадо — твердый как камень. Положила в холодильник, думала, дозреет. Не дождалась...

    Холод тормозит созревание! Такие фрукты, как авокадо, бананы и манго, должны дозревать при комнатной температуре. А в холодильник их убирают уже спелыми, чтобы чуть продлить жизнь. Чтобы не перепутать, кому где место, изучите этот урок Кулинарной Академии.

    Как хранить тартар из лосося?

    Тартар из лосося — блюдо из сырой рыбы без термической обработки, поэтому храните его в холодильнике под пищевой плёнкой в контакт с поверхностью и употребите в течение нескольких часов после приготовления. Если тартар подавали на стол, остатки лучше не оставлять.

    Секреты шеф-повара

    Тартар в «лодочке» из авокадо: разрежьте половинку авокадо вдоль, выньте косточку и слегка углубите ложкой ямку — получится съедобная чаша. Сбрызните мякоть лаймом, поставьте на тарелку и наполните тартаром. Сверху — кунжут и долька лайма. Такой вариант эффектно смотрится на праздничном столе и удобен для фуршета: каждый гость получает свою порцию.
    
    Хрустящий «сэндвич» на гренке: подсушите ломтики бородинского хлеба в тостере, смажьте тонким слоем сливочного сыра, выложите ломтик авокадо, а сверху — тартар горкой. Посыпьте кунжутом и подайте как канапе на доске — удобно есть руками, отлично подходит для новогоднего стола или пикника.
    
    Боул с рисом и водорослями: в глубокую миску положите тёплый рис, рядом — кубики авокадо, тонкие полоски нори, огурец и маринованный имбирь, а в центр — тартар. Полейте соевым соусом с кунжутным маслом и посыпьте кунжутом. Получается сытный боул в духе поке — самостоятельное блюдо на ужин.

12. Смотреть видео приготовления