Оглавление:
Мармелад из тыквы с желатином в домашних условиях
- Как сделать желе из желатина?
- Почему не застывает желатин?
- Желатин нельзя кипятить. Правда или миф?
- Чем заменить желатин?
- Основные моменты при работе с желатином.
Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.
1. Как сделать желе из желатина?
Сначала давайте уточним, что же такое желатин? Желатин - белковое вещество светло-желтого цвета, используемое в кулинарном деле для стабилизации, придания плотности готовому продукту. С помощью этого желирующего агента часто готовят желе, мармелад, муссы, маршмеллоу, зефир и многие другие десерты.
В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:
- Для плотного желе 40 грамм на литр жидкости
- Обычное желе или заливное 25 грамм на литр жидкости
- Для нежного мусса или десерта, не требующего нарезания 10-15 грамм на литр жидкости
Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.
Хозяйке на заметку: Желатин выпускают в виде порошка или листов, иногда используют желатиновую массу - готовую смесь желатина и воды, чаще всего в пропорции 1 к 5 или 1 к 6.
Желе из сметаны и какао
Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?
Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.
А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.
Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.
Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.
Существует и другой способ распустить желирующий агент - добавить его в горячую жидкость температурой 50-70°C. Если у вас нет кухонного термометра, следует довести массу до первых признаков кипения на плите и снять с огня.
Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.
С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.
Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.
2. Почему не застывает желатин?
Классическая панна котта
Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.
Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.
Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.
Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.
Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.
Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?
Совет: Желатин - термостабилен, вы можете повторно разогреть недостаточно плотную смесь и добавить ещё немного желирующего вещества.
Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.
3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф?
Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.
Помните: Есть другая причина, из-за которой кипятить желатин всё-таки не рекомендуется - усиление специфического запаха.
4. Чем заменить желатин?
Творог с желатином и фруктами десерт
Порой использовать желатин не получается по разным причинам - его могло просто не найтись дома, а может, вам захотелось приготовить желе с ингредиентом, мешающим работе желатина. В таком случае можно попробовать воспользоваться другим желирующим веществом.
Желатин - продукт животного происхождения, а все перечисленные ниже заменители имеют растительную основу и подходят вегетарианцам.
-
Агар-агар
Агар-агар - желирующий агент, получаемый путем экстрагирования из красных водорослей. Самый известный и распространенный заменитель желатина. Желирующие свойства агар-агара выше желатина, и при замене стоит добавлять примерно ¼ от количества желатина в рецепте. В отличие от желатина, агар застывает при комнатной температуре. Ещё одним отличием между ними является то, что этот желирующий агент растительного происхождения требует кипения, и, как следствие, не подойдёт для некоторых жидкостей. Подробнее о нем читайте в статье об агар-агаре.
-
Пектин
Пектин - склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин чуть слабее желатина, и добавлять его, следовательно, придется чуть больше. Как и в случае с агар-агаром, пектин вводится в кипящую жидкость. Более подробно о пектине можно прочитать в этой статье.
-
Ксантановая камедь
Ксантан - желирующий агент, получаемый во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь сильнее желатина в два раза, не требует дополнительного охлаждения и кипячения. При добавлении слишком большого количества ксантана вкус готового продукта становится слабее. Эта камедь часто используется в рецептах безглютеновой выпечки.
-
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь - желирующее вещество, входящее в состав гуаровых бобов. Сила камеди в 6 раз больше, чем у желатина. Гуар похож на ксантан, не требует нагревания или охлаждения и применяется в безглютеновой выпечке. Имеет свойство образовывать комки, поэтому добавлять гуар стоит постоянно помешивая.
Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
5. Основные моменты при работе с желатином
Панакота с клубникой
Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:
- Нежелательно кипятить желатин во избежание появления неприятного запаха
- Важно, чтобы желатин полностью растворился и равномерно распределился в жидкости
- Пропорция разведения порошкового желатина в воде - 1 к 5 или 1 к 6
- Листовой желатин разводится в неограниченном количестве жидкости
- Растительными аналогами желатина являются агар-агар, пектин, ксантановая и гуаровая камеди
- Соль, жидкости с повышенной кислотностью, инжир, киви, папайя и ананас мешают работе желатина. Для загущения этих продуктов лучше использовать другой желирующий агент
- Желатин термообратим - у вас всегда есть возможность повторно его разогреть без потери свойств.
- Всегда можно попробовать спасти неудачное желе, добавив ещё немного желатина
- Разные производители выпускают разный по силе желатин, будьте готовы, что вам может понадобится как больше, так и меньше указанного в рецепте количества
- Желатин застывает в холодильнике в течение нескольких часов
Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!
