Вино из клубники клубничное

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать клубничное вино из клубники в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Отберите спелую клубнику без признаков гнили. Мыть ягоды и удалять хвостики не нужно.

   Совет

   Для вина отбирайте только спелые ягоды без плесени и повреждений: даже одна подгнившая клубника может испортить вкус и запустить нежелательное брожение. Немытые ягоды с естественными дрожжами на кожице как раз и запускают брожение, поэтому воду лучше не использовать.

   Секреты шеф-повара

   Дикая закваска: оставьте часть клубники на пару часов в тёплом месте, а затем добавьте в сусло горсть немытых ягод с белым налётом — именно на такой кожице живут природные дрожжи, которые дадут более сложный, «хлебный» аромат и стабильное брожение без покупных культур.
   
   Кислотный баланс: если ягоды кажутся слишком сладкими, добавьте буквально столовую ложку свежевыжатого лимонного сока на каждый килограмм — кислота защитит сусло от посторонней микрофлоры и подчеркнёт ягодную ноту в готовом напитке.

2. Шаг 2. Как размять клубнику для вина и поставить сусло на брожение?

   

   Разомните все ягоды руками в подходящую ёмкость для брожения, заполнив её примерно на 3/4. Плотно закройте ёмкость крышкой и оставьте на 3-4 дня при температуре 18-23 градуса. Затем тщательно перемешайте сусло и оставьте ещё примерно на 2 недели, перемешивая каждые 2-3 дня.

   Советы

   Ёмкость для брожения лучше брать стеклянную или пищевую пластиковую с широким горлом: в узкой таре мезгу сложно перемешивать, а сусло может подняться и вытечь.
   
   Крышку при первом этапе закрывайте негерметично или используйте марлю в несколько слоёв — так углекислота будет выходить, а насекомые и мусор не попадут внутрь.
   
   Перемешивайте сусло чистой деревянной или пластиковой лопаткой, а не металлической, и следите, чтобы мезга не оставалась сухой над поверхностью сока — иначе она может заплесневеть.

   Секреты шеф-повара

   Пиросульфит на старте: буквально щепотка (около 0,1 г на литр сусла) винной серы, растворённая в ложке сусла, подействует как страховка: дикие дрожжи и бактерии на мезге ослабнут, а культурные штаммы позже возьмут верх — вино сохранит яркий клубничный тон без аптечного привкуса.
   
   Холодная мацерация: первые 3–4 дня держите ёмкость не в тепле, а при температуре около 12–14 градусов, пониже указанной в шаге — медленное извлечение аромата из кожицы даст более чистый ягодный букет и меньше грубых танинов, а активное брожение начнётся позже, когда вы перенесёте сусло в тепло.

4. Шаг 3. Как дать суслу отстояться перед снятием с мезги?

   

   Перед удалением мезги выдержите сусло один день в покое.

   Совет

   Если мезга поднялась плотной шапкой, не оставляйте её сухой над поверхностью сока — аккуратно утопите её чистой лопаткой или ложкой, чтобы верхний слой не заплесневел за время отстаивания.

   Секреты шеф-повара

   Плотная подушка из углекислоты: перед снятием с мезги не перемешивайте сусло и не трогайте поднявшуюся шапку — слой углекислого газа над жидкостью работает как природный барьер, отсекая кислород и защищая аромат от окисления. Снимайте сок через трубочку снизу, аккуратно обходя поднявшийся слой.
   
   Ароматический сбор: за сутки до снятия с мезги положите в поднявшуюся шапку буквально пару свежих листьев смородины или веточку мелиссы — за время отстаивания они отдадут тонкий травяной нюанс, который в готовом напитке прозвучит как свежая ягодная нотка, а не как «зелень».

5. Шаг 4. Как отделить мезгу от клубничного сусла?

   

   Откиньте мезгу на мелкое сито или холщовый мешок и оставьте на несколько часов над пустой ёмкостью, чтобы стёк оставшийся сок.

   Советы

   Не отжимайте мезгу слишком сильно: излишнее давление вытягивает из кожицы грубые танины и горечь, а вино теряет чистый ягодный вкус.
   
   Если под рукой нет холщового мешка, подойдёт марля, сложенная в 3–4 слоя, или чистое вафельное полотенце — главное, чтобы ткань была без запаха и ворса.
   
   Сливайте отжатый сок в стеклянную или пищевую пластиковую ёмкость и не оставляйте его открытым дольше нескольких часов, чтобы сусло не окислилось.

   Секреты шеф-повара

   Слив через лёд: поставьте ёмкость с мезгой на поднос со льдом или в таз с холодной водой — при понижении температуры сок стекает медленнее, но сохраняет больше летучих ароматов клубники, которые обычно улетучиваются при комнатном отжиме.
   
   Двойное сито: подстелите под холщовый мешок слой марли, сложенной в 4 слоя, — крупные частицы задержатся на ткани, а мелкая взвесь осядет на марле, и в банку попадёт более прозрачный сок, который быстрее осветлится при дальнейшем брожении.

6. Шаг 5. Как слить клубничный сок в банку для брожения?

   

   Слейте весь сок в подходящую по объему банку.

   Совет

   Банку для сока заполняйте не доверху, оставляя примерно четверть объёма свободной: при активном брожении пена может подняться и вытолкнуть часть сусла через край.

7. Шаг 6. Как поставить клубничное вино под гидрозатвор?

   

   Поставьте сок для дальнейшего брожения под гидрозатвор на 8-10 дней.

   Советы

   Гидрозатвор удобнее ставить на банку с плотной резиновой прокладкой в крышке: через отверстие в крышке выведите трубку, а место стыка загерметизируйте пищевой плёнкой или воском, иначе углекислота будет выходить не через затвор, а через щели.
   
   Если готового гидрозатвора нет, подойдёт медицинская перчатка с проколотым иглой пальцем, плотно закреплённая на горлышке резинкой.
   
   Поставьте банку в тёмное место с температурой примерно 18–23 градуса и не перемещайте её без нужды: при встряхивании осадок поднимается и брожение идёт менее ровно.

8. Шаг 7. Как снять гидрозатвор и убрать мезгу?

   

   По истечении этого времени снимите гидрозатвор, достаньте поднявшуюся мезгу и слегка отожмите её.

   Совет

   Снимайте гидрозатвор аккуратно и не оставляйте банку открытой дольше нескольких минут: сусло в этот момент особенно уязвимо к кислороду, а резкий запах и шипение при снятии — нормальный признак активного брожения.

9. Шаг 8. Как процедить клубничное вино через сито?

   

   Через сито процедите будущее вино от оставшейся мезги.

   Советы

   Процеживайте вино через сито с марлей, сложенной в 3–4 слоя: так задержится не только крупная мезга, но и мелкая взвесь, и вино осветлится быстрее.
   
   Сито и марлю перед процеживанием ополосните кипячёной водой, чтобы не занести постороннюю микрофлору в готовящийся напиток.
   
   Не давите мезгу в сите ложкой: лишнее давление вытянет грубые танины и горечь, а вино потеряет чистый ягодный вкус.

10. Шаг 9. Как отжать мезгу и вернуть вино под гидрозатвор?

    

    Слегка отожмите мезгу и снова залейте в банку под гидрозатвор на 8-10 дней.

    Советы

    Отжимайте мезгу без усердия: достаточно слегка придавить её ложкой или рукой, чтобы стекла свободная жидкость, а грубые танины и горечь из кожицы не попали в вино.
    
    Банку перед возвратом вина ополосните кипячёной водой и не наполняйте её доверху — при повторном брожении пена может подняться, поэтому оставьте примерно четверть объёма свободной.
    
    Гидрозатвор после возврата вина проверьте на герметичность: если трубка сидит неплотно, углекислота будет выходить через щели, и брожение пойдёт менее ровно.

12. Шаг 10. Как понять, что в вине выпал осадок?

    

    Оставьте вино в покое на 8-10 дней — за это время в банке выпадет осадок.

13. Шаг 11. Как снять вино с осадка и вернуть под гидрозатвор?

    

    С помощью длинной эластичной трубки аккуратно, не задев осадок, слейте вино. Снова поставьте вино под гидрозатвор на 10-12 дней.

14. Шаг 12. Как фильтровать вино до смены цвета?

    

    Фильтруйте вино и ставьте его под гидрозатвор до тех пор, пока оно не станет прозрачным.

15. Шаг 13. Как проветрить вино при переливании?

    

    Во время очередной фильтрации держите трубку с выходящей струёй выше банки примерно на 5 см, чтобы вино насытилось кислородом.

16. Шаг 14. Как снять пробу вина и добавить сахар?

    

    Снимите пробу вина. Если сладости от клубники недостаточно и вино кислит, добавьте третью часть сахара, растворив его в небольшом количестве вина.

    Диетические адаптации

    🍀 Для тех, кто контролирует количество сахара → замените сахар на термоустойчивый сахарозаменитель (например, эритрит или стевию) в эквивалентном по сладости количестве, растворяя его в небольшом количестве вина так же, как обычный сахар. Это снизит количество добавленного сахара, но вкус может стать чуть менее «телесным», а при избытке заменителя появится лёгкая горчинка. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для снижения крепости и калорийности порции → разбавляйте готовое вино охлаждённой негазированной водой или льдом в пропорции примерно 1:1 непосредственно в бокале. Это уменьшит порцию алкоголя и сахара на бокал, но вкус станет легче и менее насыщенным, а клубничный аромат — тоньше.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская пряная нотка: при подслащивании добавьте в вино щепотку молотой корицы и пару бутонов гвоздики, а перед розливом — мелко натёртую цедру половины апельсина. Пряности и цитрусовая цедра дадут тёплый зимний аромат и округлят кислоту, не делая напиток приторным.
    
    Скандинавский ягодный штрих: замените часть сахара небольшим количеством брусничного или клюквенного варенья без косточек — кислые северные ягоды подчеркнут клубнику и добавят вину свежую терпкую нотку, а цвет станет глубже.
    
    Итальянский приём с травами: положите в банку веточку свежего розмарина на сутки перед финальной переливкой — хвойный аромат травы в малой дозе оттенит сладость и придаст вину сухой средиземноморский характер.

17. Шаг 15. Как вернуть подслащенное вино в банку?

    

    Вылейте подслащенную часть вина обратно в банку. Остальной сахар добавляйте частями при следующих фильтрациях и проветриваниях.

18. Шаг 16. Как довести клубничное вино до прозрачности и разлить по бутылкам?

    

    Продолжайте фильтрацию с проветриванием, пока вино не станет прозрачным и не перестанет выпадать осадок. Процесс занимает от двух месяцев и дольше. Готовое вино разлейте по бутылкам, не закупоривая их плотно, так как вино может дображивать. Храните в тёмном прохладном месте.

    Как хранить клубничное вино?

    Готовое вино разлейте по бутылкам, не закупоривая их плотно, так как клубничное вино имеет свойство дображивать, и храните в тёмном прохладном месте.

    Секреты шеф-повара

    Подача «винный сет»: разлейте готовое вино по маленьким бокалам-тюльпанам и подайте с ломтиком свежей клубники на шпажке и кусочком тёмного шоколада — гость макает ягоду в вино, и сладость шоколада подчёркивает ягодную ноту. Уместно для дегустации в кругу друзей.
    
    Клубничный лёд для аперитива: заморозьте несколько ягод в формочках с вином и бросьте такой лёд в бокал перед подачей — напиток останется холодным, а по мере таяния станет ярче и ароматнее. Красиво для летнего стола и фото.
    
    Домашний «вермут»: добавьте в бутылку на пару дней щепотку сушёной полыни, цедру апельсина и пару гвоздик — вино приобретёт пряный травяной характер и станет отличной базой для коктейлей. Подавайте со льдом и долькой апельсина.