Самса с сыром из слоеного теста

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать самсу с сыром из слоеного теста в духовке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Слоеное тесто берите дрожжевое. Замороженное тесто разморозьте при комнатной температуре: выложите на посыпанный мукой стол и накройте пленкой, чтобы оно не подсыхало.

   Совет

   Если тесто размораживалось в холодильнике, оно останется холодным и будет плохо раскатываться — дайте ему полежать при комнатной температуре 15–20 минут, пока оно не станет мягким и податливым.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сулугуни → моцарелла (молодая) или адыгейский сыр. Вкус станет мягче и менее солёным, текстура — более тягучей и нежной; начинка может потребовать чуть больше соли. Допустима полная замена.
   
   ✅ Сулугуни → брынза, предварительно вымоченная в молоке 30–60 минут. Вкус останется солоноватым, но более плотным; вымачивание снижает излишнюю соль, иначе начинка получится пересоленной. Допустима полная замена.
   
   ✅ Кунжут → мак или семена льна (по вкусу). Вкус и аромат посыпки изменятся, текстура останется мелкозернистой; семена льна лучше слегка прогреть на сухой сковороде. Допустима полная замена.
   
   ✅ Слоёное дрожжевое тесто → готовое слоёное бездрожжевое тесто. Вкус почти не изменится, но без дрожжей не будет расстойки и подъёма: шаг с выдержкой в тепле можно сократить, а слои получатся менее пышными. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для пластов: если тесто размораживалось в холодильнике, сбрызните пласты буквально парой капель ледяной воды и накройте — контраст температур сделает слои более выраженными при выпечке.
   
   Сахарная пудра в муку: подмешайте в муку для подпыла щепотку сахарной пудры — при раскатке она кристаллизуется на поверхности и даст едва уловимую карамельную корочку по краям готовых треугольников.

2. Шаг 2. Как подготовить начинку из сулугуни для самсы?

   

   Натрите сулугуни на мелкой терке. Яйцо вбейте в отдельную чашу и взболтайте венчиком.

   Чем лучше заменить сулугуни?

   Самый надежный дублер для Сулугуни — это молодая Моцарелла или Адыгейский сыр, который чуть менее соленый. Также отлично подойдет вымоченная в молоке Брынза или рассольный сыр Тильтизер. Все нюансы работы с рассольными сырами и их полный список замен вы найдете в этом подробном уроке Кулинарной Академии.
   
   

   Совет

   Сулугуни бывает разной солёности, поэтому начинку пробуйте уже после смешивания с яйцом — солить стоит только при явной необходимости, иначе готовые треугольники получатся пересоленными.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный буфер: добавьте к натёртому сулугуни буквально чайную ложку мягкого сливочного масла и разотрите вилкой — при запекании сыр не стянется в резиновый комок, а расплавится в тягучую сливочную массу.
   
   Щепотка мускатного ореха: введите в сырно-яичную смесь свежемолотый мускатный орех на кончике ножа — он даст тёплую пряную глубину, которая оттенит солёность рассольного сыра и сделает начинку благороднее.

4. Шаг 3. Как соединить яйцо с сыром для начинки?

   

   Пару столовых ложек яйца отлейте в маленькую мисочку для смазывания самсы. Оставшееся яйцо добавьте к натертому сыру и перемешайте. При необходимости начинку немного подсолите.

   Правда ли, что желток и белок яйца по-разному влияют на корочку? В чём разница?

   Чистая правда! Желток даёт интенсивный румянец, а белок — хрустящий глянец. Целое яйцо — золотая середина. А если смешать желток с парой ложек молока, корочка будет нежной и блестящей. Какой состав для какой выпечки выбирать, подробно расписано в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Сулугуни бывает разной солёности, поэтому начинку пробуйте уже после смешивания с яйцом — солить стоит только при явной необходимости, иначе готовые треугольники получатся пересоленными.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сулугуни на твёрдый безлактозный сыр или молодую безлактозную моцареллу в том же количестве. Это исключит лактозу, но начинка может стать менее тягучей и чуть менее солёной.
   
   🍀 Для снижения количества соли → не солите начинку дополнительно и возьмите менее солёный рассольный сыр, например адыгейский, частично заменив им сулугуни. Так в блюде станет меньше соли, а вкус получится более мягким и сливочным.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → добавьте в начинку ещё одно яйцо или ложку нежирного творога, слегка уменьшив количество сыра. Начинка станет плотнее и питательнее, а вкус — более нежным.

5. Шаг 4. Как раскатать и нарезать слоеное тесто на квадраты?

   

   Размороженное слоеное тесто немного раскатайте на столе, присыпанном мукой. Разрежьте тесто на квадратики.

   У меня слоеное тесто рвется при раскатке — в чем дело?

   Скорее всего, мука с низким содержанием глютена — она не выдерживает многократной раскатки. Или вы слишком сильно давите скалкой. Аккуратность здесь важнее силы. На страницах урока Академии 1000.menu вы найдете ещё советы, как избежать разрывов слоеного теста.

   Советы

   Раскатывайте тесто в одном направлении, а не туда-обратно: так слои не сминаются и при выпечке сохраняют объём.
   
   Квадраты нарезайте ножом с тонким лезвием или роликовым резаком, а не тупым предметом — ровные края лучше защипываются и не расходятся при выпечке.
   
   Если пласт подтаивает и липнет к скалке, верните его в холодильник буквально на 10–15 минут и продолжите раскатку.

6. Шаг 5. Как сформировать треугольники самсы с сырной начинкой?

   

   В центр каждого квадратика выложите немного сырной начинки. Защипывайте края теста таким образом, чтобы получался треугольник.

   Советы

   Начинки кладите немного, буквально по чайной ложке с горкой: если её слишком много, края квадрата не удастся плотно защипнуть и при выпечке треугольник раскроется.
   
   Защипывайте шов от середины стороны к уголкам, а не от уголков к центру — так начинка не выталкивается наружу и шов получается ровным.
   
   Если край теста скользит и не хочет склеиваться, смажьте его буквально каплей воды или яйца, оставленного для смазывания, и прижмите пальцами.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с ореховой начинкой: добавьте в сырную массу столовую ложку молотых грецких орехов и щепотку уцхо-сунели — начинка станет плотнее, с землисто-ореховым ароматом, который оттенит солёность сулугуни.
   
   Татарский вариант с бульоном: защипните треугольник не до конца, оставив маленькое отверстие, и после выпечки влейте в него через шприц или носик чайника пару ложек горячего мясного бульона — тесто внутри пропитается, а начинка станет сочнее.
   
   По-дагестански, с урбечом: смажьте внутреннюю сторону квадрата тонким слоем абрикосового или льняного урбеча перед выкладыванием сыра — при запекании он даст густую ореховую подложку и лёгкую кисло-сладкую нотку.

7. Шаг 6. Как подвернуть швы у самсы?

   

   Все защипанные швы подверните вниз.

8. Шаг 7. Как дать самсе расстояться перед выпечкой?

   

   Противень застелите пергаментом и выложите подготовленную самсу. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 10–15 минут для расстойки. Включите духовку на 180 градусов.

9. Шаг 8. Как смазать и посыпать самсу перед выпечкой?

   

   Смажьте поверхность самсы отложенным яйцом и посыпьте кунжутом. Поставьте противень в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 25–30 минут до золотистой корочки.

10. Шаг 9. Как подать самсу с сыром к столу?

    

    Выньте противень из духовки и немного остудите самсу.

    Как хранить самсу с сыром?

    Остывшую самсу с сыром храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 суток; перед подачей разогрейте в духовке при 170 °C 3–5 минут, чтобы вернуть хруст корочки.

    Секреты шеф-повара

    Самса-«лодочка» с сырным соусом: подайте треугольники на доске, а рядом поставьте пиалу с тёплым соусом из растопленного сулугуни со сливками и щепоткой зиры — макайте самсу в него, как в фондю, и солёная начинка зазвучит по-новому.
    
    Контраст «горячее-холодное»: к горячей самсе положите на тарелку ложку холодного густого йогурта, смешанного с мелко рубленой зеленью и каплей лимона — прохладная кислинка оттенит тягучую солёность сыра и освежит вкус.
    
    Самса на один укус: разрежьте остывшие треугольники пополам и наколите на шпажки, чередуя с ломтиком свежего огурца и половинкой черри — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя и без приборов.