Пастила из вишни в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пастилу из вишни в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Вишню выбирайте спелую, сочную.

   Замена ингредиентов

   Вместо вишни возьмите черешню или черную смородину. Сахар замените медом (но только в остывшее пюре) или на сахарозаменитель, который не боится термообработки. 

   Совет

   Если используете замороженную вишню, то выбирайте заморозку без косточек. Размораживать заранее необязательно — готовьте сразу.

2. Шаг 2. Как подготовить вишню к приготовлению пастилы?

   

   Промойте ягоды, дайте стечь воде, откинув вишни на дуршлаг, и переберите, удаляя подпорченные и гнилые плоды. Далее выньте косточки любым удобным способом.

   Совет

   Как удалить косточки из вишни?
   Специальным приспособлением (ручным или автоматическим) — это самый быстрый вариант: устройство пробивает ягоду насквозь и выдавливает косточку, оставляя мякоть почти неповреждённой.
   Подручными средствами — используйте английскую булавку, неразогнутую скрепку или обычную шпильку: введите петельку в место крепления черенка, подцепите косточку и вытолкните её с противоположной стороны.
   Через трубочку для коктейля — острым концом трубочки (или корпуса от шариковой ручки) протолкните косточку насквозь: ягода остаётся целой, а косточка остаётся внутри трубочки.
   
   Если вишня слишком мягкая и разваливается в руках, отправьте её на 15-20 минут в морозилку — ягоды станут плотнее, и вынимать косточки будет заметно проще.

3. Шаг 3. Как отварить вишни для пастилы?

   

   Отправьте вишню в кастрюлю с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Вишня должна пустить сок и размягчиться. По истечении 5–7 минут, когда ягоды полностью покроются соком, добавьте сахар.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Диетические адаптации

   Без сахара: для диабетиков, приверженцев ЗОЖ и ПП
   Сыроедение: вместо варки замочите ягоды в медовой воде на час, взбейте и сушите при t≤40°C 10-12 часов.

4. Шаг 4. Сколько варить вишню с сахаром?

   

   Варите массу в течение примерно 15 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После этого погружным блендером измельчите вишню в пюре.

   Почему у ручного блендера мощность ниже, чем у стационарного?

   Это особенность конструкции — ручные модели чаще всего менее мощные, зато они компактны и удобны для небольших порций. О сравнении характеристик и выборе оптимального блендера для вас читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Как добавить пастиле северного шарма? Добавьте в варенье ½ ч. ложки молотого кардамона и буквально 3–4 ягоды можжевельника (раздавите ножом, потом выловите). Хвойно-пряный аромат, как в лесу после дождя.
   
   Как добавить пастиле азиатского характера? Добавьте звёздочку бадьяна, кусочек сушёного имбиря (размером с монету) и — опционально — пару зёрен сычуаньского перца.
   
   Как добавить пастиле мексиканского огня? Добавьте ¼ ч. ложки молотого чили (анчо или чипотле) и щепотку какао-порошка. Изысканное сочетание жгучего и горьковатого.

6. Шаг 5. Как подготовить вишневое пюре к приготовлению пастилы?

   

   Выберите любую удобную форму и застелите пергаментом. На подготовленный лист вылейте горячее вишнёвое пюре толщиной 7–8 мм и разровняйте с помощью лопаточки в равномерный по всей поверхности слой.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Можно для большей надежности смазать бумагу рафинированным маслом без запаха.

7. Шаг 6. Сколько сушить вишневую пастилу в духовке?

   

   Сушите пастилу при 100 °С, оставив дверцу приоткрытой, около 4–4,5 часа.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Совет

   Также можете сушить пастилу на солнце или в электросушилке для овощей и фруктов.

8. Шаг 7. Как подготовить пастилу к подаче?

   

   Готовую пастилу снимите с пергамента, нарежьте на полоски и сверните рулетиками. Подавайте к столу как самостоятельный десерт. Приятного аппетита!

   Как хранить пастилу из вишни?

   В стеклянной герметичной банке при комнатной температуре (в сухом шкафу) — до 2 месяцев. В холодильнике — до полугода. Главное — избегать влажности, иначе пастила из вишни отсыреет и покроется липкой корочкой.

   Совет

   Снимать пастилу с бумаги проще, если перевернуть пласт и сбрызнуть пергамент с обратной стороны парой капель воды из пульверизатора — через минуту бумага отойдёт сама.

   Секреты шеф-повара

   Как оригинально подать пастилу к столу? 
   
   Десертная тарелка от шефа. Нарежьте пастилу не рулетиками, а широкими лентами (3–4 см). Выложите их веером на плоскую тарелку, полейте растопленным белым шоколадом зигзагом и присыпьте сублимированной вишней. Рядом — шарик пломбира или лимонного сорбета.
   
   Сырная тарелка с характером. Подавайте рулетики пастилы к горгонзоле, страчателле или козьему сыру с белой плесенью. Отрежьте кусочек и заверните его в полоску пастилы — получится сложный баланс сладкого и солёного.
   
   Бокал для завтрака. На дно высокого бокала положите 2 ст. ложки гранолы, сверху — небольшой рулетик пастилы, полейте греческим йогуртом и добавьте свежую вишню и мяту. Можно есть ложкой, разламывая пастилу.