Домашнее вино из жмыха винограда

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашнее вино из жмыха винограда?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Виноград можно брать любой: из красного получится красное вино, из белого — белое, из розового — розовое.

   Совет

   Для вина из жмыха лучше брать виноград поздних сортов, собранный в сухую погоду: на кожице должно остаться достаточно природных дрожжей для брожения.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вода → родниковая или колодезная нефильтрованная вода. Вкус и характер брожения изменятся незначительно, но именно такая вода, как в рецепте, лучше поддерживает работу диких дрожжей.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель на основе эритрита и стевии. Пропорцию подбирайте по сладости согласно указанию производителя, а не 1:1. Для этого рецепта замена допустима только частичная: сахар здесь нужен не только для сладости, но и как питание для дрожжей, поэтому при полной замене брожение может остановиться и вино не наберёт крепость. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Поздний сбор: если есть возможность, отдайте предпочтение винограду, собранному в конце сезона — в нём больше природного сахара и ароматических веществ, поэтому даже разбавленное водой сусло из жмыха даст более полное, округлое тело.
   
   Кожица как краситель: для насыщенного цвета будущего напитка добавьте к жмыху горсть свежих ягод того же сорта, раздавленных ладонью — пигменты из кожицы перейдут в сусло уже в первые дни, и вино не получится бледным.

2. Шаг 2. Как подготовить виноград для брожения?

   

   Виноград не мойте, поскольку на ягодках содержатся бактерии, необходимые для брожения. Снимите ягодки с веточек и положите в емкость для брожения.

   Совет

   Ягоды перебирайте и удаляйте подгнившие и заплесневевшие: они дают посторонний привкус и могут испортить всё сусло.

   Секреты шеф-повара

   Дикие дрожжи под защитой: снимайте ягоды с гребней руками в перчатках, стараясь не повредить кожицу у плодоножки — именно в этом восковом налёте живут дрожжи, и целая кожица сохранит их до закладки в ёмкость.
   
   Аромат гребней: если виноград пришёл с зелёными гребнями, положите пару веточек в ёмкость на первые сутки и затем выньте — они дадут лёгкую травянистую свежесть, которая хорошо оттенит десертную сладость будущего вина.

4. Шаг 3. Как размять виноград и отделить жмых?

   

   Разомните ягоды винограда толкушкой или руками. Виноградный сок слейте и используйте в других блюдах или для первого вина. Жмых оставьте в емкости для брожения.

   Совет

   Сок сливайте не до последней капли: часть его вместе с мякотью оставьте в жмыхе, иначе сусло получится слишком водянистым и вино будет жидким по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Дробное прессование: разминайте ягоды не в один заход, а порциями, каждый раз снимая слой жмыха и оставляя его в отдельной ёмкости — так мякоть отдаёт сок постепенно, и в жмыхе остаётся больше ароматных веществ, которые потом перейдут в сусло.
   
   Настой на кожице: перед сливом сока дайте размятому винограду постоять 2–3 часа при комнатной температуре — кожица успеет отдать больше красящих и ароматических веществ, и вино из жмыха получится выразительнее.

5. Шаг 4. Как подготовить темный виноград для вина из жмыха?

   

   Подготовьте темный виноград так же, как и светлый.

   Совет

   Тёмный виноград разминайте отдельно от светлого и держите в другой ёмкости: кожица красных сортов окрашивает сусло уже в первые дни, и смешивание даст мутный оттенок вместо чистого красного.

   Секреты шеф-повара

   Раздельная ферментация: ставьте тёмный и светлый жмых в разные ёмкости и подписывайте их, а через пару дней попробуйте оба сусла — у тёмного появится терпкость и плотность, у светлого свежесть; в конце можно смешать их в одном бутыле в пропорции по вкусу, получив собственный ассамбляж, как делают виноделы.
   
   Кожица в марлевом мешочке: часть тёмного жмыха соберите в марлю и опустите в сусло — так вы сможете вынуть мешочек, когда напиток наберёт нужную глубину цвета, и не переборщить с терпкостью.

6. Шаг 5. Как измельчить темный виноград для вина из жмыха?

   

   Измельчите темный виноград блендером и процедите. Сок используйте для других блюд, а жмых положите в емкость для брожения.

   Совет

   При измельчении блендером старайтесь работать короткими импульсами: слишком долгое взбивание дробит косточки и кожицу в мелкую взвесь, из-за чего сусло потом труднее осветлить.

7. Шаг 6. Как приготовить сахарный сироп для вина из жмыха?

   

   700 г сахара разведите водой. Вода для наилучшего брожения должна быть нефильтрованная и не бутилированная. Полученный сироп вылейте в жмых и перемешайте.

   Совет

   Воду для сиропа берите мягкую и не холодную: тёплая, примерно 25–30 °C, она быстрее растворит сахар и не затормозит брожение.

8. Шаг 7. Как поставить вино под гидрозатвор?

   

   Сверху поставьте гидрозатвор или наденьте одноразовую перчатку, предварительно сделав в ней иголкой дырочку. Уберите сусло в темное место и храните при температуре от 20 до 26 градусов. Перемешивайте содержимое емкости каждый день.

   Советы

   Плотно закрывайте ёмкость: если под перчаткой или гидрозатвором останется щель, в сусло попадёт воздух, и вино может скиснуть ещё до окончания брожения.
   
   Перемешивайте содержимое мягко, без резких движений и не поднимая жмых над жидкостью надолго — так меньше риска занести постороннюю микрофлору и окислить сусло.
   
   Если перчатка не надувается в течение примерно двух-трёх дней, проверьте температуру в помещении: в прохладном месте брожение может запускаться медленнее.

9. Шаг 8. Как процедить сусло и отжать жмых?

   

   Через 12–15 дней, когда перчатка опустится, процедите полученное сусло, а жмых отожмите.

   Советы

   Отжимайте жмых постепенно, небольшими порциями: так из него выйдет больше сусла, а в вино не попадёт лишняя грубая взвесь.
   
   Процеживайте сусло через марлю, сложенную в несколько слоёв, или через частое сито — крупные частички жмыха забивают поры и мешают вину осветляться.
   
   Если перчатка опустилась раньше примерно 12 дней, ориентируйтесь на неё, а не на календарь: главный признак — прекращение активного выделения газа.

10. Шаг 9. Как процедить жмых темного винограда?

    

    Процедите жмых темного винограда так же, как и светлого.

12. Шаг 10. Как добавить сахар и запустить повторное брожение?

    

    Перелейте сусло в другую емкость, добавьте оставшийся сахар и повторите процедуру с перчаткой. Дождитесь окончания брожения, когда перчатка опадет и внизу появится осадок.

    Диетические адаптации

    🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → сократите оставшийся сахар примерно вдвое (до 50–60 г на этом этапе) или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для брожения. Меньше сахара — ниже калорийность и мягче вкус, но вино получится более сухим и чуть менее плотным, а брожение может пройти быстрее. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для снижения крепости напитка → добавьте на этапе повторного брожения больше воды (примерно на 1 л) и не вносите вторую порцию сахара. Это уменьшит содержание спирта и калорийность порции, но вкус станет легче и водянистее, а цвет — бледнее.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская карамельная нота: часть оставшегося сахара (2–3 ст. л.) расплавьте на сухой сковороде до янтарного цвета, разведите тёплой водой и внесите в сусло перед повторным брожением — вино из жмыха приобретёт мягкую карамельно-ореховую нотку и более округлое тело, как в домашних грузинских винах.
    
    Испанский приём с апельсиновой коркой: добавьте в сусло при повторном брожении пару полосок подсушенной апельсиновой корки — цитрусовые эфирные масла дадут свежий аромат и слегка сгладят спиртовую резкость, что особенно уместно для десертного вина.
    
    Марокканское сочетание специй: положите в сусло на этапе повторного брожения щепотку корицы и пару бутонов гвоздики — пряности подчеркнут сладость и добавят тёплый зимний аромат, не перебивая виноградную основу.

13. Шаг 11. Как перелить вино в бутылки без осадка?

    

    Аккуратно перелейте вино в бутылки, стараясь, чтобы осадок не попал в бутылку. Можно воспользоваться специальной трубочкой от медицинской капельницы.

14. Шаг 12. Как выдержать вино из жмыха в прохладном месте?

    

    Хорошо закупорьте бутылки с вином и уберите в прохладное место с температурой ниже +16 градусов минимум на месяц, а лучше на 2–3. Не допускайте попадания воздуха в бутылки.

15. Шаг 13. Как выглядит готовое вино из розового винограда?

    

    Готовое вино из розового винограда можно разлить по бокалам и подать к столу.

16. Шаг 14. Как подать домашнее вино из жмыха винограда?

    

    Подайте вино к столу, соблюдая меру при употреблении алкоголя.

    Как хранить домашнее вино из жмыха винограда?

    Готовое вино храните в плотно закупоренных бутылках в прохладном месте с температурой ниже +16 °C, не допуская попадания воздуха, иначе вино превратится в уксус; при таких условиях оно может храниться до пяти лет. Крепость напитка — около 13–15 градусов.

    Секреты шеф-повара

    Глинтвейн по-домашнему: подогрейте вино до 60–70 °C с палочкой корицы, бутоном гвоздики и ломтиком апельсина — десертная сладость и спиртовая нота сгладятся, а пряности подарят напитку из жмыха уютный зимний характер.
    
    Винный соус к мясу: упарьте стакан вина вдвое с веточкой тимьяна и ложкой мёда — получится густая глазурь, которой можно полить запечённую курицу или свинину, и лёгкая водянистость второго вина превратится в достоинство.
    
    Дегустационный сет: подайте по 50 мл вина из розового и тёмного винограда рядом в двух маленьких бокалах с ломтиком сыра и орехами — гости сами сравнят два варианта и выберут любимый, а заодно оценят разницу цвета и терпкости.