Как заморозить цветную капусту на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заморозить цветную капусту на зиму?

   

   Для заморозки берите наисвежайшую капусту без тёмных пятен и повреждений, с плотно прилегающими листьями.

   Совет

   Если кочан кажется тяжелым, но на ощупь рыхлый и мягкий, лучше откажитесь от него: для заморозки нужны плотные головки, иначе после разморозки соцветия расползутся.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная «броня» для соцветий: перед закладкой в морозилку окуните соцветия на пару секунд в крепкий солевой раствор с щепоткой сахара и сразу просушите — кристаллики соли и сахара создадут на поверхности микроскопическую глазурь, которая после разморозки сохранит упругость и не даст капусте «поплыть» в супе или запеканке.
   
   Ароматный «щит» из пряностей: положите в пакет с капустой веточку розмарина или пару горошин чёрного перца — при заморозке эфирные масла пряностей впитаются в соцветия, и после разморозки капуста будет пахнуть свежесобранной, а не «морозильной камерой».

2. Шаг 2. Как разобрать цветную капусту на соцветия?

   

   Промойте капусту под проточной водой, удалите листья и разберите острым ножом на соцветия примерно одинакового размера, срезая их с твёрдых стволов.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Разбирайте капусту на соцветия примерно одного размера — так они равномерно прогреются при бланшировании и одинаково заморозятся.
   
   Если кочан попался плотный и нож идёт туго, разрежьте его сначала на четвертинки вдоль кочерыжки, а потом вырезайте соцветия — так меньше риска повредить мелкие веточки.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная «шоковая» ванна для хруста: сразу после разбора опустите соцветия на пару минут в воду с кубиком льда и ложкой лимонного сока — резкий холод «запечатает» клеточные стенки, и после заморозки капуста останется звонко-хрустящей, а не водянистой.
   
   Срез «под углом» для соуса: срезайте соцветия с ножки не поперёк, а наискосок, оставляя небольшую «пяточку» — при запекании или обжарке такая площадка карамелизуется и держит форму, а соус цепляется за неё, а не стекает на дно.

4. Шаг 3. Как вымочить цветную капусту в солевом растворе?

   

   Растворите соль в холодной воде из расчёта 1 столовая ложка на 1 литр воды и опустите соцветия на 15–20 минут.

   Советы

   Соль в холодной воде растворяйте до полного исчезновения кристаллов, иначе они осядут на соцветиях и сделают капусту неравномерно солёной.
   
   Если после замачивания на поверхности воды появились мелкие насекомые, просто снимите их шумовкой или ложкой, а капусту ещё раз ополосните под проточной водой.

5. Шаг 4. Как промыть цветную капусту после солевого раствора?

   

   Затем тщательно промойте цветную капусту под проточной водой и оставьте стечь на дуршлаг.

   Совет

   Промывайте соцветия под проточной водой недолго, буквально 30–60 секунд, чтобы не вымыть полезные вещества и не размягчить капусту лишней влагой.

6. Шаг 5. Как подготовить кипяток и ледяную воду для бланширования?

   

   Налейте воду в кастрюлю, поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Пока вода закипает, подготовьте большую емкость с ледяной водой. Можно опустить в нее несколько кубиков льда, чтобы сохранить температуру.

   В какой кастрюле лучше бланшировать капусту, чтобы вода не остывала?

   Идеально подойдёт модель из нержавеющей стали или эмалированная кастрюля с толстым дном. Толстые стенки дольше сохраняют жар при добавлении овощей, а плотная крышка поможет воде быстрее закипеть изначально. Подробнее о том, как подобрать идеальную посуду для любых кулинарных задач, читайте в уроках нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Воду для бланширования берите с запасом, примерно 3–4 л на 700 г капусты: при закладке соцветий температура резко падает, и при малом объёме вода перестанет кипеть.
   
   Ледяную воду готовьте заранее и держите её рядом с плитой: между кипятком и холодом не должно быть паузы, иначе капуста дойдёт в собственном жару и станет мягкой.

7. Шаг 6. Как бланшировать цветную капусту?

   

   Когда вода закипит, опустите в нее соцветия капусты и проварите в течение 3 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения количества соли в заготовке → сократите соль в солевом растворе (шаг 3) с 1 ст. л. на 1 л воды до 1 ч. л. на 1 л: раствор нужен только для того, чтобы насекомые всплыли, а не для засола, поэтому крепкий рассол здесь не обязателен. Капуста будет меньше впитывать соли, а вкус после разморозки останется чистым, без солёного послевкусия.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством сахара в рационе → не добавляйте сахар в кипящую воду при бланшировании, если используете такой приём: бланширование в воде без сахара сохраняет цвет и хруст так же хорошо, а лишние сахара в заготовку не попадают. На вкусе готовой капусты это практически не отразится, так как сахар в воду добавляют лишь для лёгкой сладковатой нотки.
   
   🍀 Для увеличения порции овощей в рационе → замораживайте капусту более крупными соцветиями и порциями по 150–200 г: крупные куски после разморозки удобно добавлять в супы, рагу и гарниры, и одна порция даёт больше объёма овощей при той же калорийности. Текстура крупных соцветий после разморозки остаётся плотной, они не развариваются в пюре.

8. Шаг 7. Как охладить цветную капусту после бланширования?

   

   Быстро достаньте соцветия и переложите в ледяную воду примерно на 3 минуты.

9. Шаг 8. Как обсушить цветную капусту перед заморозкой?

   

   Выложите соцветия капусты на сухое хлопчатобумажное полотенце. Оставьте на 1-1,5 часа для того, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

10. Шаг 9. Как заморозить цветную капусту в морозилке?

    

    Разложите капусту по пакетам или контейнерам для заморозки и поставьте в морозильную камеру, включив режим заморозки или минимальную температуру.

    Как хранить замороженную цветную капусту?

    Храните замороженную цветную капусту в морозильной камере при температуре не выше -18 °C в течение 6 месяцев; для приготовления блюд предварительная разморозка не требуется.

    Секреты шеф-повара

    Средиземноморская нотка для запекания: при закладке в пакет добавьте к соцветиям пару долек лимона и веточку тимьяна — после разморозки капуста приобретёт свежий цитрусово-травяной аромат, и её можно сразу запекать с оливковым маслом и чесноком.
    
    По-корейски, с кунжутом и гочуджаном: заморозьте капусту, пересыпав щепоткой молотого чили и кунжутных семян, — после разморозки обжарьте соцветия на сильном огне с ложкой гочуджана и кунжутным маслом, получится пряная закуска в духе корейских овощных банчанов.
    
    Кавказская подача с ореховой заправкой: после разморозки обсушите капусту и подайте с соусом из толчёных грецких орехов, чеснока, кинзы и винного уксуса — соцветия впитают орехово-пряную заправку и превратятся в самостоятельную холодную закуску.
    
    Порционные «гнёзда» для быстрого ужина: разложите соцветия по пакетам вместе с парой долек замороженного чеснока и веточкой тимьяна — при запекании после разморозки капуста сразу получит ароматную основу, и не придётся ничего добавлять.
    
    Цветной «микс» для супа-пюре: заморозьте капусту в одном пакете с брокколи и стручковой фасолью — получится готовая овощная смесь, которую можно сразу бросить в кипяток и пробить блендером в крем-суп.
    
    «Хрустящая» заготовка для запеканки: перед закладкой в пакет слегка припылите соцветия панировочными сухарями — после разморозки и запекания они дадут золотистую корочку без лишней муки и яиц.