Домашняя тушенка в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашнюю тушенку в духовке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Банки и крышки тщательно промойте. Крышки простерилизуйте в кипятке 10 минут. Духовку включите разогреваться на 180℃.

   Зачем стерилизовать банки, если заготовки всё равно будут храниться в погребе?

   Стерилизация решает две задачи: уничтожение микроорганизмов, способных испортить продукт, и предотвращение растрескивания банок от горячего содержимого. Даже в погребе без стерилизации риск потерять заготовки очень высок. Рекомендуем изучить это занятие Академии 1000.menu для полного понимания процесса.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, баранина, курица или индейка (время томления и калорийность изменятся: говядине и баранине нужно больше времени, курице и индейке — меньше; вкус и жирность будут другими).
   
   ✅ Сало → нутряной жир или курдючное сало (топлёный жир получится с более выраженным животным ароматом; для заливки банок подойдёт так же).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (по вкусу; дадут другую пряную нотку, лавр не заменит один в один).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый или розовый перец (по вкусу; белый мягче и без резкости, розовый даст более цветочный аромат).
   
   ✅ Душистый перец → гвоздика или смесь перцев (по вкусу; гвоздика даёт более тёплую пряность, кладите совсем немного).
   
   ✅ Соль → крупная морская соль (пропорция та же).

   Секрет шеф-повара

   Ароматная подушка из соли: прежде чем ставить банки на противень, насыпьте слой крупной соли примерно в палец толщиной и слегка увлажните её из пульверизатора — при прогреве соль схватится в плотную «постель», которая гасит вибрацию стекла и распределяет жар равномернее, чем сухая. Так банки прогреваются мягче, и риск, что они лопнут от резкого перепада, снижается.

2. Шаг 2. Как подготовить свинину для тушенки?

   

   Свинину промойте, нарежьте крупными кусками. Если есть кости, удалите их.

   Совет

   Для тушёнки лучше брать мясо с небольшим количеством жира и без грубых плёнок: постные куски без прослоек после долгого тушения получаются суховатыми.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для волокон: нарезанную свинину опустите на 15–20 минут в очень холодную воду с добавлением столовой ложки яблочного уксуса — кислота мягко разрыхлит поверхностные волокна, а холод удержит соки внутри кусков. После обсушите и сразу укладывайте в банки: при долгом томлении мясо отдаст меньше влаги и получится заметно нежнее.
   
   Свинина с чёрным чаем: заварите крепкий чёрный чай (примерно 100 мл на 1,5 кг мяса), остудите и обмакните каждый кусок перед закладкой. Танины свяжутся с белками и придадут готовой тушёнке глубокий, чуть копчёный оттенок и благородный тёмный цвет без всяких красителей.

4. Шаг 3. Как уложить свинину со специями в банки?

   

   В каждую банку выложите по 2 горошины душистого перца и по 3 горошины черного перца. Далее примерно до половины банки выложите свинину, чередуя постные и жирные куски. Сверху мясо посыпьте ¼ ч. л. соли. На мясо разложите по 1 лавровому листу и еще по 3 горошины душистого перца и по 2 горошины черного перца. Сверху выложите оставшееся мясо до самого верха, слегка присаливая каждый слой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сала до 100–150 г и заливайте банки не топлёным жиром, а процеженным бульоном, сваренным из постной части свинины. Тушёнка получится менее жирной, но мясо останется сочным за счёт бульона.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль до 1 ч. л. на банку и добавьте в каждый слой по щепотке сушёного чеснока и молотого перца. Специи дадут вкус без лишнего натрия, но тушёнка будет чуть менее солёной на вкус и потребует досаливания при подаче.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → замените часть свинины (примерно треть) куриной грудкой или индейкой, нарезанной крупными кусками. Время томления останется тем же, но тушёнка получится менее жирной и более белковой, а вкус станет мягче и менее насыщенным.

   Секреты шеф-повара

   Лавр в масляной подушке: раздавите лавровый лист пальцами прямо над банкой и положите его не на мясо, а на горошины перца — эфирные масла лавра при долгом прогреве раскроются постепенно, без горчинки, и аромат распределится по всей банке, а не останется в одном слое.
   
   Гвоздика-невидимка: воткните по одной бутончику гвоздики в жирный кусок свинины в середине банки — за пять часов томления она отдаст пряную теплоту, которая свяжет жирность и не даст тушёнке отдавать «тяжестью».
   
   Кавказская подача с кинзой и чесноком: на дно каждой банки положите по веточке кинзы и половинке зубчика чеснока, а между слоями мяса добавьте щепотку хмели-сунели. За пять часов томления зелень и специи отдадут тушёнке тёплый пряный аромат, а мясо приобретёт лёгкую остроту, которая особенно хороша в горячих супах.
   
   Татарский секрет с мёдом и тмином: добавьте в каждую банку по четверти чайной ложки мёда и щепотке тмина, уложив их между слоями мяса. Мёд при долгом прогреве карамелизуется и даст тушёнке мягкий золотистый оттенок и округлый вкус, а тмин подчеркнёт свинину и уберёт ощущение тяжести.
   
   Средиземноморское сочетание с розмарином и цедрой: положите в банку веточку розмарина и полоску апельсиновой цедры. При томлении жир впитает смолистый аромат розмарина и цитрусовую свежесть, и тушёнка получится с неожиданно лёгким, почти южным характером — её хорошо подавать с отварным картофелем или полентой.

5. Шаг 4. Как накрыть банки с тушенкой фольгой?

   

   Накройте банки фольгой.

   Вредно ли готовить в алюминиевой фольге? Не переходят ли частицы металла в еду?

   Качественная пищевая фольга абсолютно нетоксична, безопасна и не придаёт еде посторонних привкусов. Она выдерживает до 600 градусов. Чтобы выбирать только безопасную фольгу и не бояться ею пользоваться, изучите чек-лист от Кулинарной Академии.

   Совет

   Фольгу лучше брать в два слоя и загибать края под горлышко банки, чтобы при нагреве она не сползла и не оголила мясо.

6. Шаг 5. Как тушить тушенку в духовке?

   

   На противень насыпьте слой поваренной соли и разровняйте. Сверху расставьте банки. Поставьте банки в холодную духовку. Тушите свинину при 180℃ 1 час. Затем температуру убавьте до 100℃ и тушите еще примерно 5 часов до готовности.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Соль на противне насыпайте слоем примерно в палец толщиной и слегка разровняйте — так банки стоят устойчиво и не соприкасаются с горячим металлом, что предотвращает растрескивание.
   
   Банки ставьте в холодную духовку и только потом включайте нагрев: резкий перепад температуры — главная причина, по которой стекло лопается.

7. Шаг 6. Как нарезать сало для тушенки?

   

   Сало нарежьте на небольшие кусочки.

   Совет

   Сало нарезайте кусочками примерно 1–1,5 см: мелкие быстрее и полнее вытопятся, а крупные могут подгореть снаружи, пока внутри ещё остаётся жир.

8. Шаг 7. Как вытопить жир из сала?

   

   Сало выложите в кастрюлю с толстым дном и вытопите жир на медленном огне. О том, как выбрать идеальную кастрюлю читайте в статье, ссылка под рецептом.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

9. Шаг 8. Как процедить топленый жир?

   

   Процедите жир через сито. Шкварки можете выбросить или оставить для других блюд.

10. Шаг 9. Как залить тушенку жиром?

    

    В банки с тушенкой влейте по 2-3 ст. л. жира.

12. Шаг 10. Как закатать и хранить тушенку?

    

    Банки закройте завинчивающимися крышками или закатайте жестяными крышками с помощью ключа и оставьте на сутки при комнатной температуре до полного остывания. Затем отнесите в темное прохладное место. Открытые банки с тушенкой из свинины храните в холодильнике.

    Как хранить домашнюю тушенку?

    Закрытые банки с домашней тушенкой храните в темном прохладном месте, а после открытия — в холодильнике.

    Секреты шеф-повара

    Тушёнка по-домашнему на тосте с солёным огурцом: разогрейте пару ложек тушёнки прямо в банке на водяной бане, выложите на поджаренный ржаной тост, сверху — тонкий ломтик солёного огурца и щепотка свежего укропа. Хруст хлеба, сочность мяса и кислинка огурца дают тот самый «деревенский» вкус, который не передать словами.
    
    Тушёнка в лаваше с хрустящими овощами: заверните горячую тушёнку в тонкий лаваш вместе с соломкой свежего огурца, моркови по-корейски и листом салата — получится сытный стрит-фуд, который удобно взять на пикник или в дорогу. За 5 минут из банки получается полноценный обед.
    
    Боул с гречкой и яйцом-пашот: на дно глубокой миски положите рассыпчатую гречку, сверху — разогретую тушёнку с ложкой жира, рядом — яйцо-пашот и горсть квашеной капусты. Жир пропитает крупу, желток свяжет всё в соус — простое блюдо выглядит как ресторанное и отлично фотографируется.

13. Смотреть видео приготовления