Кинза на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить кинзу на зиму?

   

   Кинзу переберите, удалите подвядшие и жёлтые листья, обрежьте корни. Зелень вымойте и полностью обсушите на бумажном полотенце.

   Совет

   Для заготовки лучше брать молодую кинзу с тонкими стеблями и яркими листьями без желтизны — у переросшей зелени стебли грубее, и аромат при хранении слабеет.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → оливковое рафинированное или рафинированное подсолнечное (по объёму; вкус нейтральный, аромат кинзы сохранится; нерафинированное перебьёт зелень).
   
   ✅ Соль → крупная морская или каменная нейодированная (по вкусу; йодированная может дать лёгкий посторонний привкус в масляной заготовке).

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра для яркости: добавьте в масло буквально щепотку сахарной пудры и взбейте венчиком до лёгкого помутнения — она удержит зелень от потемнения и придаст заготовке нежный сливочный оттенок.
   
   Цедра лайма для свежести: потрите в масло немного цедры лайма — цитрусовые эфирные масла раскроют аромат кинзы ярче и дадут заготовке тонкую свежую нотку, которая особенно хороша в салатах и соусах.
   
   Обжаренный чеснок для глубины: прогрейте в масле пару раздавленных зубчиков чеснока до золотистого цвета, остудите и залейте им зелень — масло получит мягкую пряную основу, а кинза сохранит свой характер, но зазвучит объёмнее.

2. Шаг 2. Как перебрать и подготовить кинзу?

   

   Кинзу тщательно переберите, удаляя подвядшие, жёлтые или испорченные листики, отрежьте корни. Зелень хорошенько вымойте и обсушите на бумажном полотенце — она должна быть абсолютно сухой.

   Советы

   Корни кинзы срезайте с запасом буквально в 1–2 см от основания стеблей: в нижней части обычно скапливается больше всего песка и земли.
   
   Промывайте зелень в большой миске, меняя воду 2–3 раза, а не под струёй — так песок оседает на дно, а не разлетается по листьям.
   
   Полностью высушите листья: оставшиеся капли воды в банке с маслом ускоряют порчу заготовки.

3. Шаг 3. Как простерилизовать банки и крышки для заготовки?

   

   Стеклянные банки тщательно вымойте в горячей воде с пищевой содой и сполосните. Простерилизуйте банки удобным способом: в микроволновой печи (налить немного воды и прогреть при полной мощности 5 минут, слить воду и обсушить), в духовке или над паром. Железные крышки прокипятите после закипания 10 минут и обсушите.

   Как правильно стерилизовать банки в микроволновой печи?

   Для стерилизации в микроволновке банки наполняются водой примерно на 2 см, затем ставятся на максимальную мощность на 4 минуты. Важно помнить, что металлические крышки и банки с металлическими элементами в микроволновку помещать нельзя. Этот способ детально разобран в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Крышки кипятите в широкой кастрюле, чтобы они лежали свободно и вода омывала их со всех сторон, — так резиновые уплотнители прогреваются равномерно.
   
   После стерилизации банки переворачивайте на чистое полотенце горлышком вниз: остатки воды стекут, и внутри не останется влаги, которая сокращает срок хранения заготовки.
   
   Горячие банки остужайте постепенно на деревянной доске или полотенце, а не на холодной поверхности — от резкого перепада температуры стекло может треснуть.

5. Шаг 4. Как залить кинзу маслом в банках?

   

   Обсушенную зелень кинзы порежьте как обычно на салат и очень плотно утрамбуйте в банки до плечиков. Залейте зелень растительным маслом так, чтобы в банке не осталось воздуха. При желании масло можно смешать с крупной нейодированной солью и залить банки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите количество масла примерно вдвое (до 150 мл) и утрамбуйте зелень плотнее, доливая масло только до полного покрытия. Заготовка получится менее жирной, но хранить её стоит не дольше пары недель, а зелень может потемнеть быстрее.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → не смешивайте масло с солью и не добавляйте её вовсе: соль здесь только по вкусу и на сохранность в масляной заливке почти не влияет. Вкус заготовки останется чисто травяным, а досаливать можно уже готовое блюдо.

   Секреты шеф-повара

   Грузинское сочетание зелени: при закладке добавьте к кинзе мелко рубленый чеснок и молотые грецкие орехи (примерно 2 зубчика и 2 столовые ложки на 300 г зелени) — масляная заготовка приобретёт густую ореховую текстуру и пряный вкус, хороша как готовая заправка к салатам и горячим блюдам.
   
   Марокканская смесь специй: вмешайте в масло перед заливкой щепотку молотой зиры, корицы и паприки — заготовка получит тёплый пряный аромат с лёгкой сладостью, уместный в тушёных овощах и супах.
   
   По-вьетнамски, с рыбным соусом: добавьте в масло чайную ложку рыбного соуса и немного сока лайма — солёно-кислая нота сделает заготовку похожей на основу для азиатских заправок и маринадов.

6. Шаг 5. Как хранить кинзу на зиму?

   

   Храните заготовку из кинзы в холодильнике на нижней полке. После открытия банки используйте зелень в ближайшие дни.

   Секреты шеф-повара

   Зелёное масло для бутербродов: разотрите ложку заготовки с мягким сливочным маслом и щепоткой соли — намажьте на поджаренный хлеб, посыпьте крупной солью и подайте к столу как закуску к супу или рыбе.
   
   Кубики для супа: разложите остатки кинзы вместе с маслом по формочкам для льда и заморозьте — бросайте по кубику прямо в горячий суп или рагу, аромат раскроется мгновенно, а зелень не потемнеет.
   
   Пряная заправка: перелейте оставшееся масло в чистую бутылку, добавьте пару раздавленных зубчиков чеснока и щепотку семян кориандра — через пару дней получится самостоятельная заправка для салатов и маринадов.