Форель на мангале на решетке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как пожарить форель на мангале на решетке? Подготовьте необходимые продукты. Рыбу можно взять любую семейства лососевых. У меня форель. Лучше, конечно, брать охлажденную рыбу, нежели чем замороженную, - в ней содержится гораздо больше полезных веществ. Берите кусок средней толщины, чтобы он успел прожариться, но и не стал сухим. Также можно использовать и стейк форели. Масло подойдет любое растительное, а чеснок вполне можно заменить чесночным порошком.

2. Шаг 2. Как подготовить форель к жарке на мангале?

   

   Замороженную рыбу заранее разморозьте на нижней полке холодильника. Кусок промойте и удалите плёнки. С филе на коже снимите кости; у стейков кости можно оставить.

   Как правильно разморозить рыбу, чтобы она не потеряла сочность и вкус?

   Лучший способ — на нижней полке холодильника от 6 до 24 часов (мелкой рыбе хватит 6-8 часов, крупной — до суток), не вскрывая упаковку. Все этапы разморозки описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если филе на коже, промокните её бумажным полотенцем насухо перед маринованием — иначе кожа будет прилипать к решётке и рваться при переворачивании.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для филе: перед тем как убрать плёнки и кости, опустите кусок кожицей вверх в миску с ледяной водой буквально на пару минут — волокна слегка «сожмутся», и плёнки будут сниматься одним движением, не увлекая за собой нежное мясо.
   
   Короткая пауза на воздухе: после зачистки дайте куску полежать на решётке холодильника 10–15 минут — поверхность подсохнет и уплотнится, и на углях кусок будет держать форму, а не расползаться от жара.

4. Шаг 3. Как приготовить маринад для форели?

   

   В растительное масло добавьте крупную морскую соль и перемешайте.

   Совет

   Крупная морская соль в масле растворяется не сразу — дайте смеси постоять буквально пару минут и перемешайте ещё раз, чтобы кристаллы распределились равномерно.

5. Шаг 4. Как добавить чеснок и специи в маринад?

   

   Добавьте измельчённый чеснок или чесночный порошок и перемешайте. При желании добавьте в масло любимые специи — сушёный укроп, орегано, душистый перец.

   Правда ли, что для красной рыбы нужны какие-то особенные приправы?

   Шафран считается королевой среди них — он идеально раскрывает вкус семги или форели и не терпит соседей. Но если шафрана нет, отлично подойдут имбирь, фенхель, тимьян или паприка. Полный список специй для красной и другой рыбы вы найдете в наглядном гиде Кулинарной Академии.

   Совет

   Чеснок через пресс даёт более сочный и острый аромат, а измельчение ножом — более мягкий и деликатный вкус. Если чеснок натёрт на мелкой тёрке, он быстрее отдаст сок маринаду, но и быстрее пригорит на углях — крупные кусочки перед жаркой лучше убрать.

6. Шаг 5. Как замариновать форель перед жаркой?

   

   Залейте рыбу полученным маринадом и накройте пленкой или крышкой.

   Почему для маринования рыбы перед жаркой на углях важно использовать именно рафинированное масло?

   Рафинированное масло обладает высокой температурой дымления, поэтому при сильном нагреве оно не горит и не выделяет вредных веществ. Нерафинированные аналоги быстро начинают дымиться, что может испортить вкус и аромат готового блюда. Подробнее о том, как правильно выбирать масло для разных способов термообработки, рассказываем в уроке нашей Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Сколько мариновать форель перед жаркой на мангале?

   

   Оставьте рыбу в маринаде на время от 30 минут до 12 часов. Затем уберите бумажной салфеткой кусочки чеснока с поверхности рыбы.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло в маринаде с 2 столовых ложек до 1 чайной и маринуйте рыбу в закрытой посуде, периодически переворачивая кусок. Меньше масла — меньше жира в готовом блюде, но корочка на углях будет менее выраженной, а рыба может показаться чуть суше.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в маринаде вдвое и добавьте в масло немного лимонной цедры и сушёного укропа. Соль в маринаде почти не проникает вглубь куска, поэтому её легко сократить без потери вкуса, а пряности и цедра дадут рыбе свежий аромат.
   
   🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки в порции → подайте рыбу с большой порцией овощей на гриле (кабачки, перец, помидоры), сбрызнутых тем же чесночным маслом. Овощи на решётке готовятся одновременно с рыбой и добавляют в тарелку клетчатку и объём, а сама форель остаётся неизменной.

8. Шаг 7. Как пожарить форель на решетке на углях?

   

   Раскалите угли — готовые или дождитесь, пока дрова прогорят. Выложите рыбу на решётку и обжаривайте примерно 20 минут до готовности, часто переворачивая. Следите, чтобы капающий жир не вызвал возгорание углей.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавский способ с можжевельником: бросьте на угли пару раздавленных ягод можжевельника и веточку укропа — дым даст хвойно-пряный шлейф, который особенно хорошо ложится на жирную красную рыбу.
   
   Японский приём с глазурью: смешайте чайную ложку соевого соуса, половину чайной ложки мирина и щепотку тёртого имбиря; смажьте кусок за пару минут до снятия с решётки — глазурь карамелизуется и даст блестящую солоновато-сладкую корочку.
   
   Кавказская подача с наршарабом: подайте рыбу с ложкой гранатового соуса наршараб — кисло-терпкая нота оттенит жирность форели и добавит блюду яркости без лишних специй.

9. Шаг 8. Как подать форель на мангале?

   

   Подавайте рыбу сразу, пока она горячая.

   Как хранить форель на мангале?

   Готовую форель на мангале храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте в духовке или на сковороде при умеренном нагреве, чтобы рыба не пересохла.

   Секреты шеф-повара

   Подача на доске с дымком: выложите горячую форель целиком на деревянную доску, рядом — обжаренные на тех же углях половинки лимона и пучок свежей зелени. Поставьте доску в центр стола и предложите гостям разбирать рыбу руками — семейная подача, которая выглядит эффектно и не требует тарелок.
   
   Лодочки из листьев: разложите куски форели по целым листьям салата романо, добавьте по ложке овощного салата и сбрызните лимонным соком. Получаются съедобные тарелки — удобно для пикника, едят руками, а лист остаётся хрустящим.
   
   Боул с контрастом: в глубокую миску положите тёплый рис или кускус, сверху — кусок форели кожей вверх, вокруг разложите свежие овощи и полейте холодным йогуртовым соусом с мятой. Горячее и холодное рядом, каждый сам решает, что смешать.

10. Смотреть видео приготовления