Деликатесы и простые блюда Константина Ивлева
Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег – и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню. 
В чем универсальность Ивлева?
В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.
Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров.
И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу.
Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов. 
Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар?
В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, оливье, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий холодник на пряном кефире, кулеш с подчеревком и квашеной капустой – вот варианты привычных первых блюд.
Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке.
Слюнки текут от донских зраз из филе судака – поджаристых, румяно-красноватых и карасей в сметанном соусе. А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая киевская котлета, внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину.
Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, сибирские пельмени с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт.
Кавказские и азиатские диковинки – вкусное долголетие
А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, осетинский пирог с сыром, чебуреки и пахлава входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами.
Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного тайского супа «Том Янг Кунг», классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара. 
Французские и итальянские вкусности
Яйца пашот с икрой и салат нисуаз, марсельский суп с дорадой, барабулькой и сибасом, нежнейшая пулярка пти-марье со сливочным соусом, гратен из гребешков, и множество блюд с разными соусами – беарнез, бер-блан, глинтвейн… Изысканная французская кухня удивляет и яблочным тартом, бламанже, вишневым клафути и крем-брюле из сливок с карамельной корочкой.
Трогательным восхищением веет от автора в предисловии, касающемся многообразной итальянской кухни, ведь там что ни регион, то новые компоненты и совершенно непохожие блюда. В стопку лучших Ивлев отобрал салат капрезе, брускетту с томатами, баклажанами, ветчиной прошутто или колбасой пепперони, карпаччо с заправкой из трюфельного масла и чили, салаты «Цезарь» с перепелкой и «Страчетти» с говяжьей вырезкой, черри, рукколой и пармезаном.
Фритатта и пицца, минестроне с пармской ветчиной и красной фасолью, спагетти карбонара и лазанья с моцареллой, равиоли и ньокки, полента. А завершают этот фонтан вкусняшек всеми любимые панакотта и тирамису. Предусмотрены блюда на любой вкус и цвет, кошелёк и диету.
Лучшие авторские блюда от шеф-повара
Внимательно просмотрев книгу, где Ивлев подробно рассказывает о своих рецептах, я остановилась на нескольких. Очень вкусно выглядит розовато-белое заливное из раков на бульоне из карпа, с добавкой брокколи, цветной капусты и помидорок черри. Сытное и пикантное блюдо – корейка ягненка с обжаренными баклажанами, сыром, обычными и вялеными помидорами.
Быстрый и необычный тост получается, когда в качестве начинки используют поджаренную овечью брынзу, яйцо пашот и немного овощей. Константин вообще очень любит готовить блюда на основе сыра, с ягнятиной, копченостями, дорогой рыбой вроде лососины и морепродуктами.
В списке первых блюд он делает акцент на самые разные супы. Суп из спаржи с кедровыми орехами, крем-суп с лисичками, с тыквой и имбирем, сырная похлебка с белым вином, фасолевый суп с уткой, с креветками и пряной ярко-красной колбаской чоризо – причудливые авторские рецепты интригуют. В категории рыбных супов он предлагает испробовать супчик с мидиями, дорадо, тунцом и палтусом. Изысканным составом отличается сливочный суп из тигровых креветок, мидий, морских гребешков, куда добавляют жирные 33 % сливки, белое вино и черри.
Спринг-роллы идут как альтернатива пирожкам и бутербродам: микс из вареных яиц, зелени и припущенных овощей заворачивают в полоски теста и быстро обжаривают во фритюре, а подают со сметаной. В копилке золотых рецептов мясных блюд есть говяжьи отбивные с кремом из пастернака, тайский бифштекс с кимчи, спаржой и фруктовым соусом, рулет из телячьих отбивных с яйцами, ветчиной, обжаренный на сливочном и масле и протушенный с вином. 
Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты
Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре.
Лососевые медальоны, дорада со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом - настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева.
А уж как он изощряется с тигровыми креветками! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. Фаршированные кальмары с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем – и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд.
Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!