Все, что нужно знать о льезоне

Оглавление:

1. Что такое льезон?
2. Как приготовить льезон?
3. Чем заменить льезон: если нет молока или яиц
4. Ошибки при приготовлении льезона и как их избежать
5. Льезон в современной кулинарии
6. Все, что нужно знать о льезоне

Знаете ли вы, что такое льезон? Это слово имеет французские корни и переводится как "соединение". Я узнала значение этого термина совсем недавно и была очень удивлена. Оказалось, что льезон это очень полезная в кулинарии смесь яиц и жидкости. Льезон помогает в приготовления множества блюд: делает выпечку хрустящей, придает ей блеска, а также позволяет панировке хорошо прилипнуть к мясу или рыбе. Применений действительно много! Важно уметь правильно приготовить льезон и, разумеется, использовать. Давайте вместе узнаем, как правильно приготовить льезон и использовать эту смесь.

1. Что такое льезон?

Булочки с яблоками из дрожжевого теста

Что же такое льезон? Как и было сказано ранее, это слово с французского переводится как "связь", "соединение". Льезон это смесь из яиц и воды, сливок или сметаны (зависит от конкретного блюда), и соли. В неё окунают мясо, рыбу или полуфабрикаты до покрытия панировкой, чтобы сухари лучше прилипли. Эту смесь можно назвать “связующим звеном” между панировкой и различными продуктами (мясом, рыбой, выпечкой и не только). 

Помните: Льезон нужен для приготовления блюд, требующих тщательного покрытия, обвалки, панировки. В некоторых рецептах блюда покрывают льезоном дважды или даже трижды, например, чтобы в котлетах по-киевски сливочное масло не вытекло из блюда и панировка не испортилась.

Выпечку также покрывают льезоном, например, перед обсыпкой маком, кокосовой стружкой, сахаром или кунжутом. Изделия необходимо покрыть смесью непосредственно перед выпеканием. 

Хозяйке на заметку: Блюда, покрытые льезоном, получаются более сытными и вкусными, а также симпатичными.

Благодаря льезону на блюдах появляется хрустящая корочка. Жареные, печеные и приготовленные во фритюре блюда получаются сочными и румяными.

Эта смесь нашла применение и в загущении супов, соусов, крема. Льезон вводят во время варки для того, чтобы стабилизировать консистенцию жидких блюд.

Важно: Льезон никогда не добавляют в кипящую жидкость, т.к. яйцо может свернуться. Обычно льезон сначала темперируют, т.е. смешивают с небольшим количеством горячей жидкости, чтобы избежать резкого перепада температур. 

2. Как приготовить льезон? 

Есть различные способы приготовления льезона. Эту смесь можно использовать по разному: 

• наносить кистью на рыбу, мясо, выпечку перед обвалкой
• наносить кистью для придания румяной корочки мясу, рыбе или выпечке
• добавлять в жидкие блюда комнатной температуры для дальнейшего загущения на плите

Для приготовления классического льезона возьмите 30 мл молока или воды и добавьте к сырому взбитому яйцу. Жидкость не должна быть горячей, чтобы яйца не сварились. Не забудьте посолить смесь, также к льезону можно добавить специй. Взбейте жидкость венчиком или миксером и используйте для блюд!

Важно: Пропорции для льезона подбираются индивидуально, в зависимости от нужной консистенции. Рекомендуется не использовать больше 60 мл жидкости на одно яйцо, иначе льезон выйдет слишком жидким.

Иногда для льезона используют только яичные белки - их взбивают до состояния плотной пены и постепенно добавляют к воде или молоку, постоянно помешивая. 

Можно взять и желтки, разбавив их молоком до нужной консистенции (помните, что желтки гуще взбитого яйца, и жидкости может понадобиться чуть больше). Обычно используют 40-50 мл молока или воды на один желток. Иногда добавляют сметану - потребуется 80 мл на один желток.

Если вы планируете использовать льезон для загущения жидких блюд (супа-пюре, соуса), то не лишним будет добавить немного крахмала, это сделает консистенцию более однородной. К одному яйцу обычно добавляют половину чайной ложки крахмала (можно меньше). Его растворяют в небольшом количестве холодной воды и добавляют к остальным ингредиентам льезона. Смесь нужно добавить к основному блюду, довести до кипения и проварить в течение нескольких минут до загустения. 

Совет: Если вы хотите покрыть блюдо льезоном, то постарайтесь сделать это как можно аккуратнее. Равномерное покрытие смесью сделает блюдо не только вкусным, но и красивым. 

3. Чем заменить льезон: если нет молока или яиц

Иногда яйца или молоко могут быть противопоказаны — из-за аллергии, этических причин (веганство) или просто потому, что их нет под рукой. Но и без них можно приготовить отличную замену льезону. Вот несколько рабочих вариантов, которые подойдут для панировки, выпечки и даже загущения блюд.

Наггетсы из грудок во фритюре

Мука + вода (или растительное молоко)

Классический заменитель — густая мука-болтушка.
Как приготовить:  1 ст. ложка пшеничной или нутовой муки + 2–3 ст. ложки воды или овсяного молока. Хорошо перемешать до состояния сметаны.
Где использовать: для котлет, овощей, шницелей.
Плюс: хорошо держит панировку, доступен всегда.
Минус: менее нейтральный вкус по сравнению с яйцом.

Аквафаба + крахмал

Аквафаба — это жидкость от консервированного нута (или от домашнего отвара). Она отлично взбивается и связывает ингредиенты.
Как приготовить: 3 ст. ложки аквафабы + ½ ч. ложки кукурузного или картофельного крахмала. Перемешать до однородности.
Где использовать: выпечка, панировка, загущение супов.
Плюс: полностью заменяет белок, работает даже во взбитом виде.
Минус: специфический вкус.

Льняное "яйцо" (для выпечки и котлет)

Семена льна при смешивании с водой образуют гелеобразную массу, хорошо связывающую ингредиенты.
Как приготовить: 1 ст. ложка молотого льна + 3 ст. ложки теплой воды. Оставить на 10 минут.
Где использовать: в котлетах, шницелях, овощных биточках.
Плюс: полезно, доступно, нейтрально на вкус.
Минус: не подходит для глянцевой корочки.

Овсяное (или другое растительное) молоко + крахмал

Если нужна мягкая и нейтральная замена, используйте растительное молоко с добавлением крахмала.
Как приготовить: 3 ст. ложки овсяного молока + ½ ч. ложки крахмала. Хорошо перемешать.
Где использовать: покрытие выпечки, овощей перед запеканием.
Плюс: подходит и для сладких, и для соленых блюд.
Минус: менее густая текстура.

4. Ошибки при приготовлении льезона и как их избежать

Льезон — смесь простая, но и у неё есть свои подводные камни. Если что-то пошло не так, не спешите отчаиваться. Вот частые ошибки и способы их исправить.

Почему льезон сворачивается?

Самая распространённая ошибка — добавление смеси в горячее блюдо или кипящую жидкость.

Причина: при высокой температуре белок в яйце сразу сворачивается, и вместо кремовой текстуры получается яичница.
Как избежать:

• Никогда не вводите льезон в кипящую жидкость. Остудите суп/соус хотя бы до 60–70 °C.
• Используйте приём темперирования: добавьте к льезону пару ложек горячей жидкости, размешайте, и только затем вводите в основную массу — тонкой струйкой, постоянно помешивая.

Что делать, если льезон получился слишком жидким?

Если смесь стекает с продукта и не удерживает панировку — значит, нарушены пропорции.

Причина: слишком много молока или воды по сравнению с яйцом.
Как исправить:

• Добавьте ещё одно яйцо или немного муки/крахмала (¼ ч. ложки), чтобы загустить смесь.
• В следующий раз соблюдайте рекомендуемую пропорцию: не более 60 мл жидкости на 1 яйцо.

Как добиться равномерного покрытия?

Булочки с вареньем из дрожжевого теста в духовке Неплотное или неравномерное нанесение льезона приводит к неровной корочке и «отпадающей» панировке.

Как избежать:

• Используйте кухонную кисть или обмакивайте продукт полностью.
• Перед покрытием убедитесь, что поверхность сухая — иначе смесь «сползет».
  
  

Как долго можно хранить готовый льезон?

Льезон — смесь на основе сырого яйца, поэтому хранится недолго.

Рекомендации по хранению:

• Не более 12 часов в холодильнике в герметичном контейнере.
• Перед повторным использованием обязательно перемешайте.
• Оптимально использовать — в течение 4–6 часов после приготовления, особенно если в составе есть сливки, сметана или крахмал.
• Льезон нельзя замораживать — при размораживании он теряет структуру.
• Если появился запах, пена или комки — смесь использовать нельзя, даже если срок ещё не истёк.

Хозяйке на заметку: если вы не уверены, сколько понадобится льезона, готовьте его в небольших порциях. Свежеприготовленная смесь всегда даст лучший результат.

5. Льезон в современной кулинарии

Хотя льезон чаще всего ассоциируется с панировкой котлет или румяной корочкой на выпечке, на самом деле его возможности куда шире. В современной домашней и ресторанной кухне льезон используется и как кулинарный инструмент, и как технологическая хитрость. Вот несколько интересных применений, о которых вы могли не знать.

Льезон в лазанье: для закрепления верхнего слоя

В некоторых вариантах лазаньи льезон (яйцо + сливки) используется вместо соуса бешамель или вместе с ним. Смесь заливается на самый верхний слой, чтобы:

• начинка держала форму при нарезке,
• верх стал румяным и плотным,
• структура была более плотной и нарезалась без развала.

Такой приём часто применяют в мясных или овощных лазаньях без сыра.

В десертах: запеканки, кремы, пудинги

Льезон помогает «собрать» десерт, особенно когда речь о запеканках или заливных пирогах:

• творожные запеканки,
• хлебные пудинги,
• шарлотки с жидкой начинкой.

Как работает: яйцо + сливки или сметана связывают влажные ингредиенты (фрукты, творог), создавая кремовую плотную текстуру после запекания.

В овощных запеканках — как стабилизатор

Если вы готовите запеканку из кабачков, баклажанов, картофеля или цветной капусты — льезон может заменить соус или дополнить его.

Что даёт: удерживает слои, придаёт структуру и сливочный вкус.

Льезон можно влить между слоями или залить сверху перед запеканием.

Льезон как замена сливок в ПП-рецептах

В низкокалорийных блюдах взбитое яйцо + немного растительного молока или воды могут заменить жирные сливки. Например:

• для запеканок,
• в омлетах на пару,
• в соусах к овощам.

6. Все, что нужно знать о льезоне 

Льезон - хороший помощник в приготовлении самых разных блюд. Давайте вспомним, как правильно приготовить эту смесь, зачем и как использовать. Все, что нужно знать о льезоне!

Свинина в панировке и льезоне

• Льезон можно использовать по-разному: для покрытия блюд панировкой, придания хрустящей корочки, загустения жидких супов-пюре, соусов, а также в выпечке и запеканках.
• В состав льезона входят яйца, соль и жидкость (молоко, вода, сливки, сметана…).
• Иногда к льезону добавляют специи (для улучшения вкуса), крахмал (для лучшего загущения).
• Обычно для приготовления льезона используют не более 60 мл жидкости на одно яйцо.
• Льезон можно приготовить не только из взбитого яйца, но и из отделенных желтков или белков.
• Нельзя добавлять льезон в кипящую жидкость, т.к. яйца могут свернуться. Перед этим смесь нужно темперировать, добавив немного горячей жидкости.
• Блюда важно покрывать льезоном равномерно, т.к. тогда они получатся не только вкусными, но и красивыми (из-за идеальной со всех сторон корочки).
• Обычно к льезону добавляют не более половины чайной ложки крахмала.
• Иногда важно покрыть блюда льезоном дважды или трижды, чтобы панировка наверняка не испортилась (например, из-за большого количества масла в блюде).
• Готовый льезон хранится в холодильнике не более 12 часов, но лучше использовать его в течение 4–6 часов. 
• Если нет яиц или молока, можно использовать заменители: муку с водой, аквафабу с крахмалом, льняное "яйцо" или растительное молоко с крахмалом. 

Теперь, когда вы знаете о льезоне все, пора проверить свои знания на практике! Приготовите румяные булочки с хрустящей корочкой? Покроете панировочными сухарями мясо? Загустите нежный суп-пюре? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.