Выбираем лучшее масло для жарки! Что нужно знать про обжаривание на сковороде?

Оглавление:

1. Выбор масла для жарки.

1.1 Подсолнечное масло.

1.2 Кукурузное масло.

1.3 Сливочное масло.

1.4 Топленое сливочное масло.

1.5 Кокосовое масло.

1.6 Оливковое масло.

1.7 Сало, животный жир.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного.

2. Влияние температуры на обжаривание.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание?

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде?

Мясо свинина в томатном соусе на сковороде тушеное Задумывались ли вы, что от выбранного для жарки масла зависит вкус и внешний вид блюда? Или, например о том, что задымившееся масло становится опасным и на нем нельзя жарить? Наверняка бывало и так, что масло на сковороде дымилось раньше ожидаемого, а вы не знали, что с этим делать. Как же выбирать "правильное" масло, если не знаешь, чем отличается одно от другого? Какое блюдо лучше жарить на кокосовом масле, а какое на оливковом? Или что такое температура дымления масла? Столько вопросов может возникнуть только из-за выбора масла! А вы уверены, что на антипригарных сковородах можно жарить без масла вовсе? Мы готовы вас разубедить.  Жарка - процесс приготовления, включающий в себя множество различных тонкостей, о которых важно знать и которыми нужно пользоваться. Давайте вместе разберемся с тонкостями правильного обжаривания на сковороде и выбором лучшего масла для этих целей. В конце концов, кто не хочет, чтобы его блюда всегда получались румяными и аппетитными, а не сгоревшими и недожаренными! 

1. Выбор масла для жарки. ⇑

От выбранного вами масла зависит то, насколько румяной будет корочка блюда, какими вкусовыми качествами оно будет обладать, да и готовить с ними нужно будет по-разному. Например, далеко не каждое масло подойдет для фритюра,а некоторые виды масел и вовсе не подходят для жарки или с ними придется внимательно следить за температурой, чтобы не перегреть. 

Что же делать? Приобрести обычное растительное масло? А может, соригинальничать и попробовать кокосовое? Существует достаточно много вариантов, на чем можно обжарить блюда - на сливочном масле, топленом сливочном, обычном подсолнечном, оливковом, кокосовом и даже на сале. Но что подойдет лучше? Правда ли, что, например, оливковое масло для жарки не подходит?

Жареные сосиски на сковороде Сначала посмотрим на 3 основных различия между маслами: температура дымления, вкусовые качества и способность к быстрому созданию аппетитной корочки

1.1. Температура дымления

Что же такое температура дымления? Это температура, при которой масло начинает гореть. Чем она выше - тем лучше подойдёт масло для жарки (температура дымления отличается у различных видов масла).

Важно: Любые масла полезны только до достижения определённой температуры (точки дымления), при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.

Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. 

Хозяйке на заметку: Значит ли это, что нерафинированные масла категорически нельзя использовать для обжаривания? На самом деле, вовсе нет. Существуют и те виды нерафинированных масел, у которых температура дымления не сильно отличается от рафинированных. Главное - узнать об этом заранее (чтобы случайно не приобрести то, которое действительно не подойдёт для жарки). 

Если у вас не было возможности вникнуть, проще все-таки использовать общеизвестные рафинированные растительные масла. Самые распространенные из таких масел: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Помните: Температура жарки многих нерафинированных масел находится в районе 170°C. Это значит, что их всё-таки можно использовать для обжаривания блюд, но далеко не всех. Например, блины будет легко приготовить и при не слишком высокой температуре, а вот мясо лучше оставить для жарки на рафинированном масле. Часто при температуре в пределах 170°C готовят и овощи. Обращайте внимание и на особый привкус того или иного масла, чтобы не испортить блюдо. 

1.2. Вкусовые качества

Многие считают, что будет лучше, если у масла для жарки вкусовых оттенков будет по минимуму. Но ведь иногда бывает и наоборот - вспомните приятных ореховый аромат от блюд, обжаренных на сливочном масле. А какие же превосходные аромат и вкус появляются при обжаривании на оливковом масле! 

Совет: Нейтральное растительное рафинированное масло действительно пригодится, когда блюдо само по себе имеет выраженный вкус и аромат, но порой можно и опробовать что-то новое! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества. Возможно, ароматное масло превратит ваше блюдо в кулинарный шедевр, но пробовать всегда лучше на маленьких порциях.

1.3. Способность к быстрому созданию аппетитной корочки

Баклажаны на сковороде с чесноком и помидорами быстро Многие об этом не знают, однако, жаря на сливочном масле, вы добьетесь корочки скорее, чем если бы вы использовали, к примеру, подсолнечное. 

Теперь рассмотрим качества различных видов масел индивидуально.

1.1 Подсолнечное масло ⇑

Такое масло:

• Обладает высокой температурой дымления (у рафинированного 227°C).
• Нейтральным вкусом.
• Продается буквально в любом магазине.
• Подходит для фритюра (рафинированное).

Самый, пожалуй, распространенный и дешёвый вариант масла для жарки.

Помните: Нерафинированное подсолнечное масло выдерживает до 107°C. Оно подходит только для салатов.

1.2 Кукурузное масло ⇑

• Обладает высокой температурой дымления (232°C у рафинированного, и 178°C у нерафинированного).
• Нейтральным вкусом.
• Продается буквально в любом магазине.
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления уже ниже).

Главное отличие кукурузного масла от обычного подсолнечного заключается в том, что возможно использовать в т.ч. нерафинированное кукурузное масло (с температурой дымления 178 °C). Это достаточно неплохой показатель, с учётом того, что даже температура жарки во фритюре составляет примерно от 150-190°C. Но, конечно, использовать рафинированное кукурузное масло для обжаривания все же безопаснее.

1.3 Сливочное масло ⇑

• Быстрое получение румяной корочки.
• Приятный ореховый аромат.
• Не подходит для фритюра.
• Температура дымления не самая высокая (120-150°C).

Сахар и белки в составе сливочного масла достаточно быстро начинают темнеть и гореть при попадании на сковороду, из-за чего жарить с ним необходимо на маленьком огне, не перегревая посуду. Это, пожалуй, главный минус использования сливочного масла для обжаривания.

1.4 Сливочное топленое масло (масло гхи) ⇑

• Быстрое получение румяной корочки.
• Приятный ореховый аромат.
• Подходит для фритюра.
• Высокая температура дымления (250°C)

Как видите, основное различие между обычным сливочным маслом и маслом гхи заключается в высокой температуре дымления у второго. Используя для обжарки именно такое сливочное масло, вы получите все положительные качества разом (вкус, аромат, высокую температуру дымления и румяную корочку).

Блины на кефире с кипятком тонкие Хозяйке на заметку: Приготовить топленое сливочное масло можно и дома. Прокипятите сливочное масло на минимальном огне - оно станет темновато-золотистым. Процедите через марлю и используйте готовое масло гхи для своих блюд.

1.5 Кокосовое масло. ⇑

• Высокая температура дымления (у нерафинированного до 170°C, у рафинированного до 203°C)
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее).
• Едва уловимый приятный вкус (ярче у нерафинированного). 

Если вам нравятся вкус и аромат кокоса, то можете попробовать обжаривать на нерафинированном кокосовом масле блины, оладьи и сырники (привкус нерафинированного масла гораздо ярче и лучше подходит для сладких блюд). Однако, помните о том, что нерафинированное кокосовое масло легче перегреть и вам следует готовить на небольшом огне. Рафинированное кокосовое масло в свою очередь обладает почти нейтральным вкусом и подойдет в том числе и для соленых блюд (а нагревать его можно сильнее).

1.6 Оливковое масло. ⇑

• Высокая температура дымления (у рафинированного 242°C, у Virgin olive oil 216°C, у Extra virgin olive oil 160°C, Olive-pomace oil 238°C).
• Приятные вкусовые качества (у нерафинированного привкус ярче).
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления у него ниже и оно раньше начнет "гореть").

Чудесные вкусовые качества служат отличным поводом для обжаривания продуктов именно на оливковом масле. Хотите, чтобы привкус оливкового масла по-настоящему выделялся в готовом блюде? Используйте нерафинированное масло (Extra Virgin), выбирая невысокую температуру при обжаривании. Важно учитывать и яркий аромат нерафинированного масла, который хорошо подходит не для всех блюд. Например, нерафинированное масло подходит для обжаривания овощей. Если хотите приготовить блюда, требующие высоких температур - просто воспользуйтесь рафинированным маслом (Olive oil). Также это хороший вариант, если вы хотите избежать резкого аромата масла у блюда.

Помните: Есть разные виды нерафинированного оливкового масла, важно обращать на это внимание, т.к. они различаются между собой.

Существуют следующие виды нерафинированного оливкового масла:

• Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) - не подходит для жарки из-за температуры дымления

• Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) - подходит для обжарки некоторых блюд при не слишком большом нагреве, как и было сказано ранее, также используется в салатах

• Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) - масло, предназначенное для жарки.

1.7 Сало, животный жир. ⇑

• Вкус и аромат сала (используется для приготовления традиционных украинских блюд, картошки, яичницы, всегда, когда привкус сала будет уместен).
• Высокая температура дымления (204°C).
• Подходит для фритюра.
• Придает аппетитную, румяную корочку отбивным и котлетам.

Жареные сосиски на сковороде Конечно, в наши дни сало используется для жарки все реже. Но, например, картошка, жареная именно на сале, обладает чудесным насыщенным вкусом и понравится очень многим. Блюда, приготовленные на животных жирах, лучше подавать горячими, т.к. в холодном виде вкусовые качества становятся хуже (жиры, содержащиеся в баранине, гусятине, утке и говядине, плавятся при температуре выше 42 градусов и лучше усваиваются в жидком виде). Выкладывать кусочки сала нужно на холодную сковороду, чтобы во время разогрева вытопился жир.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного. ⇑

• Сохраняется привкус сливочного масла.
• Можно использовать, если под рукой нет масла гхи.
• Не так страшно перегреть, как если бы вы жарили только на сливочном масле. 
• Не подойдёт для фритюра (из-за сливочного масла).

Пожарив продукт на растительном масле, вы можете добавить сливочное масло ближе к окончанию приготовления. Тогда вы не перегреете его, однако сохраните приятные вкусовые качества. Такую смесь часто используют опытные хозяйки и даже известные повара. Но, конечно, если у вас уже есть готовое топленое сливочное масло, то будет удобнее просто обжарить продукт на нем.

Важно: В конце статьи вас ждет таблица со всеми видами масел для жарки.

2. Влияние температуры на обжаривание. ⇑

Правильная температура - практически залог успеха при обжаривании на сковороде. Можно контролировать температуру, опираясь на 3 температурные точки:

• Достижение температуры кипения воды (100°C)

Помните: Жарка происходит только тогда, когда температура выше 100°C. Если температура ниже - продукт просто тушится в неиспаренной воде. 

Как же визуально определить, когда сковорода достигла нужной температуры? Есть два способа:

1. Капните пару капель воды на сковороду. Мгновенно испарились? Можете смело приступать к обжариванию.

2. Для другого способа опустите в масло деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Перейдем к следующей температурной точке.

• Достижение температуры реакции Майара (140-160°C).

Это температура, при которой формируется хрустящая корочка.

Кабачки жареные на сковороде с чесноком и майонезом Важно: Заметили, что мясо выглядит готовым, но нет аппетитной хрустящей корочки? Возможно, вы нагрели сковороду, например, до 120°C (т.е. меньше температуры реакции Майара). 

Мясо действительно жарилось, а не тушилось, но для появления корочки нагрева уже не хватило. Конечно, перегревать сковороду плохо, но и слишком бояться этого не стоит. Идеальным решением было бы приобретение кухонного термометра, но если у вас его нет, то рано или поздно вы так или иначе научитесь определять на глаз нужную температуру.

• Достижение температуры дымления масла (у разных видов масла она индивидуальна, подробнее мы узнаем чуть позже).

Важно: Увидели, что масло на сковороде дымится? Жарить на нем уже не рекомендуется, т.к. начали образовываться канцерогены и другие вредные вещества.

Что же тогда делать? К сожалению, лучше всего будет просто слить закипевшее масло в раковину, и, протерев сковороду салфеткой, разогреть новое масло (на этот раз, не перегревая его).

Как видите, температура в значительной степени влияет на конечный результат. Недогрели сковороду? Получили тушеное, а не обжаренное блюдо. Нагрели чуть сильнее, но все ещё недостаточно? Не получится никакой румяной корочки. А перестарались, так и вовсе слили масло в раковину. 

Совет: Не забывайте о том, что температура упадет, когда вы выложите на сковороду продукт. И чем холоднее он был, тем сильнее остынет сковородка. Поэтому часто рекомендуют заранее доставать ингредиенты, например, за 30-60 минут, чтобы они успели дойти до комнатной температуры и не сильно повлияли на степень разогрева сковороды.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание? ⇑

Помидоры на сковороде с чесноком жареные Наверняка в процессе обжарки блюд у вас возникало много различных вопросов. Может, вы слишком рано добавляли продукты на сковороду, и не знали, что с этим делать. А может, не уверены - правда ли можно жарить вовсе без масла? Давайте вместе узнаем ответы на самые разные вопросы, связанные с жаркой на сковороде. 

Когда лучше добавлять масло?

Задавались таким вопросом? В разных источниках абсолютно разная информация на этот счёт. Кто-то рекомендует нагревать масло на холодной сковороде, т.е. вместе с ней, кто-то говорит добавить масло на уже разогретую сковороду. 

Важно: Независимо от того, нравится ли вам нагревать масло на холодной сковороде или добавлять на теплую, никогда не добавляйте масло на перегретую сковороду! Масло, попав на раскаленную поверхность, может моментально начать гореть. 

Можно ли жарить без масла?

Нам часто навязывают, что на сковородах с титановым или тефлоновым покрытием можно и нужно жарить без масла. Так ли это? Вовсе нет! Не добавив хотя бы несколько капель масла, вы рискуете испортить покрытие. А значит и лишиться антипригарных свойств своей сковородки в принципе. Покрытие выходит из строя не мгновенно, но каждый раз, жаря на своей дорогой сковороде без масла, вы сокращаете срок её службы.

Можно ли пожарить на антипригарной сковороде стейк?

Антипригарное покрытие чаще всего достаточно нежное, плохо переносит отсутствие масла, слишком высокие температуры или их перепад. 

Помните: Блюда, требующие сильного разогрева сковороды, в том числе и стейки, следует жарить на сковородах без тефлонового или титанового покрытия. Покрытие может испортиться в процессе приготовления блюда. Стальные или чугунные сковороды подойдут для таких блюд значительно больше.

Когда следует добавлять приправы и специи при жарке?

Лучше всего добавлять приправы и специи ближе к окончанию жарки продуктов. Добавив специй в процессе обжаривания, вы их просто сожжете, и они не успеют отдать свои ароматы.

Также можно заранее промариновать продукт, а уже перед обжариванием вытереть салфеткой от добавленных приправ.

Что делать, если вы добавили ингредиенты на не разогретую сковороду?

Если так получилось, что вы все же добавили продукты слишком рано, следует повысить огонь и дождаться, пока масло не разогреется, а вода не начнет испаряться (в этот момент вы услышите характерное шипение). Теперь достаточно снизить огонь и продолжить жарить как обычно.

Всегда ли следует накрывать сковороду крышкой?

В момент, когда вы накрываете сковородку крышкой, блюдо начинает тушиться, а не жариться (все из-за пара, который собирается под крышкой). Не следует этого делать, если того не указано в рецепте. 

Сырничек прилип к сковороде! Что же делать?

Сырники из творога с мукой на сковороде Что бы у вас не прилипло, будь то сырники, котлеты или какое-либо ещё блюдо, не следует до поры до времени ничего делать. Продолжайте жарить дальше. Нужно дождаться появления корочки, тогда блюдо само отойдет от сковороды. 

Скорее всего, вы просто слишком рано решили его перевернуть. Или изначально плохо разогрели сковороду, из-за чего температура реакции Майара, о которой мы говорили раньше, не была достигнута.

Хочется приготовить сразу много. Можно ли пожарить за раз?

Важно, чтобы добавленные на сковороду продукты не были слишком близко к друг другу. Не жадничайте, например, с тестом для оладий. Вы же не хотите получить склеянную, некрасивую выпечку, которую проблематично даже перевернуть? Да даже обжаривая слишком большое количество овощей на небольшой сковороде, вы создадите себе ряд проблем (из-за переполненной сковороды что-то может недожариться, да даже перемешивание может стать проблематичным). 

Выбрав подходящую по размеру сковородку, вы сильно упростите себе жизнь (или, как вариант, жарьте на двух сковородах одновременно). Ну, а если у вас под рукой только одна маленькая - лучше уж пожарить за два раза, чем испортить блюдо.

Как пожарить что-то, что с лёгкостью пригорит?

Заранее знаете, что собираетесь жарить что-то, что с высоким шансом пригорит? (например, рыбу с нежной корочкой или тесто, требующее длительного приготовления на сковороде, тот же быстрый хлеб). Попробуйте вырезать кусочек пергамента, оставить на сковороде и приготовить блюдо, положив продукт прямо на него (не забыв смазать маслом).

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑

Куриное филе с кабачками на сковороде Мы поговорили с вами о самых разных тонкостях, связанных с обжариванием блюд. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение множества тонкостей приготовления таким методом - все играет свою роль, все по своему важно. О чем же стоит вспомнить, если вы решили побаловать близких жареным? Посмотрим:

• Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
• Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
• Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
• Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
• Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
• Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.

Еще больше информации о сковородках читайте в этой статье.

Перед покупкой нового вида масла для жарки, обращайте внимание на следующую таблицу:

Узнав все о тонкостях обжаривания на сковороде, можно закрепить полученные знания практикой! Как насчёт пышных оладий, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы захотите пожарить любимые овощи на оливковом? Экспериментируйте! И пусть приготовление новых блюд принесет вам удовольствие как от процесса, так и от такого вкусного результата!