Сочный правильный стейк из свинины на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить сочный правильный стейк из свинины на сковороде?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для блюда. Мясо для стейка можете использовать как на кости, так и без кости — в магазине оно может продаваться под названиями "свиной стейк", "корейка".

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиная корейка → свиная вырезка или шейка. Вырезка даст более постный и нежный стейк, но он быстрее пересыхает при жарке, поэтому время обжарки сократите; шейка жирнее, стейк получится сочнее и мягче, но калорийнее.
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое, масло авокадо или гхи. Точка дымления у них выше, поэтому на раскалённой сковороде они не горчат и дают более чистую корочку; нерафинированное оливковое для сильного огня не подходит.
   
   ✅ Паприка → копчёная паприка (по вкусу). Даст дымный, «костровый» оттенок вместо сладковатого; цвет корочки станет глубже.
   
   ✅ Горчица → дижонская или зернистая (по вкусу). Дижонская мягче и чуть кислее, зернистая даст текстуру и более мягкую остроту; технология нанесения та же.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или белый перец (по вкусу). Смесь даст более объёмный пряный букет, белый — мягче и без тёмных вкраплений на корочке.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 400 г мяса вместо соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Даст солёный вкус с ноткой умами и влагу на поверхности мяса, поэтому маринад станет чуть жиже, а корочка — темнее; солите осторожно, чтобы не пересолить.

   Секреты шеф-повара

   Двойной контраст с солью: натрите стейк крупной морской солью за 30 минут до жарки, а перед самой сковородой стряхните кристаллы и посолите мясо повторно мелкой солью. Крупные кристаллы успеют вытянуть часть влаги и запустят процесс, похожий на сухой маринад, а мелкая соль создаст корочку. В итоге мясо получится заметно сочнее внутри и с более выраженным вкусом.
   
   Сахарная пудра для карамельной корочки: добавьте в смесь специй щепотку сахарной пудры — буквально четверть чайной ложки. На раскалённой сковороде она мгновенно карамелизуется и даст тонкую хрустящую глазурь с лёгкой сладостью, которая оттенит пряность паприки и горчицы. Такой приём часто используют в стейк-хаусах для свинины.

2. Шаг 2. Как измельчить горчицу в зернах?

   

   Если у вас горчица в зернах, измельчите её в мельнице или выложите в пакет и раздавите скалкой.

   Секреты шеф-повара

   Горчичное масло из зёрен: раздавите зёрна горчицы скалкой, залейте буквально столовой ложкой горячей воды и дайте постоять минуту — получится жгучая эмульсия, которая раскроется на мясе ярче, чем сухой порошок.
   
   Обжарка зёрен до аромата: прогрейте раздавленные зёрна на сухой сковороде буквально 30 секунд до лёгкого потрескивания — эфирные масла раскроются, и пряность в готовом стейке будет звучать глубже и мягче, без резкой горечи.

4. Шаг 3. Как смешать специи для свиного стейка?

   

   В мисочке соедините молотую паприку, горчицу, черный молотый перец и соль. Перемешайте специи.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как подготовить свиную корейку для стейка?

   

   Корейку вымойте и обсушите бумажными полотенцами.

   Совет

   Толщина стейка может варьироваться от тонких ломтиков около 1 см до 5 см. Выбирайте то, что вам больше нравится, просто время обжарки такого стейка может быть разным в зависимости от желаемой степени прожарки, а также толщины мясных кусочков. Чем более жирный кусочек мяса вы выберете, тем вкуснее и нежнее получится стейк. Если стейк был в холодильнике, дайте ему полежать при комнатной температуре примерно 20–30 минут перед жаркой — так мясо прогреется равномернее и останется сочнее.

6. Шаг 5. Как замариновать свиные стейки в специях?

   

   Свиные корейки натрите смесью специй и оставьте на 30 минут мариноваться при комнатной температуре.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с чесноком и салом: натрите корейку смесью специй, затем сделайте в мясе несколько неглубоких проколов и вложите в них тонкие пластинки сала с зубчиком чеснока. При обжарке сало растопит внутренние волокна, и стейк получится заметно сочнее, с мягким чесночным ароматом — так часто готовят свинину в кубанских станицах.
   
   Татарская нотка с мёдом и тмином: добавьте в маринад половину чайной ложки жидкого мёда и щепотку тмина, а через 20 минут вотрите в мясо ложку кислого ягодного сока — вишнёвого или смородинового. Мёд даст карамельную корочку, тмин — тёплую пряность, а кислота размягчит волокна и уравновесит сладость.
   
   Средиземноморское сочетание с лимоном и орегано: сбрызните корейку соком половины лимона, посыпьте сушёным орегано и вотрите ложку оливкового масла. Лимонная кислота разрыхлит поверхностный слой мяса, орегано даст травяной аромат, а масло поможет специям держаться на куске — вкус станет свежее и легче.

7. Шаг 6. Как смазать мясо растительным маслом?

   

   Кисточкой смажьте мясо растительным маслом.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

8. Шаг 7. Как обжарить свиные стейки на сковороде?

   

   Сковороду раскалите на сильном огне. Смазывать ее ничем не нужно, так как мясо уже смазано растительным маслом. Выложите свиные корейки и обжарьте с одной стороны от 2 до 5 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.

   Какую сковороду выбрать для стейка, чтобы мясо получилось как в ресторане?

   Берите тяжёлую сковороду с толстым дном, лучше всего чугунную. Она долго держит температуру и даёт равномерный жар. Ребристая сковорода-гриль нужна только для красивых полосок, на вкус она не влияет. О сравнении разных типов сковородок для мяса и их плюсах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → выбирайте для стейка более постную часть корейки или свиную вырезку и срезайте видимый жир перед жаркой. Такое мясо содержит меньше жира, поэтому готовое блюдо получится менее калорийным, но может оказаться чуть суше — компенсируйте это сокращением времени обжарки на 1–2 минуты.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка и клетчатки в порции → уменьшите порцию стейка примерно до 100–120 г и подайте его с большой порцией овощного гарнира: салатом из свежих овощей, тушёной капустой, кабачками или стручковой фасолью вместо картофеля пай. Так в тарелке станет больше белка и клетчатки при меньшем количестве углеводов, а сытость сохранится за счёт объёма овощей.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль в маринаде вдвое и не досаливайте готовый стейк, а для аромата добавьте больше паприки, чёрного перца и сушёных трав. Блюдо получится менее солёным, но пряным; вкус мяса останется выраженным, хотя привычная солёность будет ощущаться слабее.

9. Шаг 8. Как подать свиные стейки к столу?

   

   Мясо переверните на другую сторону и жарьте также от 2 до 5 минут. Готовые корейки переложите на блюдо и дайте отдохнуть 2-3 минуты, накрыв фольгой. Затем подайте стейки к столу горячими.

   Как хранить свиной стейк?

   Готовые свиные стейки храните в холодильнике не более 2 суток в закрытой посуде, а перед едой разогревайте на сковороде на среднем огне под крышкой или в микроволновке, чтобы мясо снова стало горячим и сочным.

   Секреты шеф-повара

   Стейк на доске с пивным соусом: подайте корейку не на тарелке, а на деревянной доске — рядом положите ломтики отварного картофеля, пару маринованных огурчиков и маленькую плошку соуса из ложки горчицы, ложки сметаны и щепотки паприки. Гости берут куски руками или вилкой прямо с доски — атмосфера пивного ресторана, как в оригинальном рецепте.
   
   Стейк в лаваше по-дорожному: нарежьте горячую корейку тонкими ломтиками, заверните в тонкий лаваш вместе с листом салата, кольцами красного лука и мазком горчицы — получится сытная «шаурма» для пикника или перекуса на ходу. Мясо остаётся сочным, а пряности маринада звучат ярче в сочетании со свежим хрустом.
   
   Фотогеничная подача с цветными пятнами: на плоской тарелке растяните вилкой два соуса — сметанный с паприкой и горчичный с мёдом, — уложите сверху стейк, посыпьте крупной солью и веточкой розмарина. Края тарелки протрите, рядом положите дольку лимона: минималистично, ярко и идеально для фото в соцсетях.

10. Смотреть видео приготовления