Стейк на кости из свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить стейк на кости из свинины?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Стейк выбирайте с небольшим количеством жирка и маленькой косточкой.

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → растительное рафинированное (по вкусу; нейтральнее по аромату, корочка схватится так же).
   
   ✅ Лимонный сок → сок лайма или разведённый уксус (1:1; вкус станет резче и менее цитрусовым).
   
   ✅ Сушёный базилик → сушёные тимьян, розмарин, орегано или их смесь (по вкусу; аромат сместится в сторону пряных трав).
   
   ✅ Паприка → молотый кумин или кориандр (по вкусу; даст тёплую ореховую ноту вместо сладковатой).
   
   ✅ Смесь трав → любые сушёные травы на ваш вкус (по вкусу).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст.л. на 1 ч.л. соли; добавит влагу и лёгкий умами, поэтому солите осторожно).

   Секреты шеф-повара

   Двойной удар по специям: раскрошите сушёный базилик между пальцами прямо над мясом — так эфирные масла высвободятся мгновенно, а не останутся в сухих хлопьях.
   
   Средиземноморская связка: смешайте оливковое масло с мелко натёртой цедрой лимона — этой смесью смажьте стейк перед жаркой. Цедра даст яркий цитрусовый всплеск и подчеркнёт аромат трав.

2. Шаг 2. Как подготовить стейки к жарке?

   

   Стейки ополосните в проточной воде и полностью обсушите бумажным полотенцем. Выложите свинину на доску, посыпьте солью и перцем и вотрите их в каждый кусочек.

   Совет

   Тщательно обсушите мясо: лишняя влага мешает образованию корочки. Если мясо было в холодильнике, дайте стейкам полежать при комнатной температуре примерно 20–30 минут перед обсушиванием — так они прогреются равномернее и при жарке схватятся одинаково по всей толщине.

   Секреты шеф-повара

   Соль как усилитель корочки: посыпайте стейк крупной морской солью за пару минут до жарки и не смахивайте её — кристаллы на раскалённой сковороде создадут точечные очаги карамелизации, и корочка получится не равномерно-коричневой, а с аппетитными «веснушками».
   
   Перец в два приёма: половину чёрного перца вотрите в мясо сейчас, а вторую половину раздавите в ступке и добавьте уже на готовый стейк — свежемолотый перец на горячей поверхности раскроет аромат, который не выгорит при жарке.

4. Шаг 3. Как сбрызнуть стейк лимонным соком?

   

   Слегка сбрызните мясо соком лимона.

5. Шаг 4. Как натереть стейк специями и маслом?

   

   Посыпьте мясо специями и сушёным базиликом и вотрите всё в мясо. Снаружи смажьте мясные кусочки небольшим количеством оливкового масла.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как отбить и замариновать стейк?

   

   Накройте мясо пищевой плёнкой и немного отбейте кулинарным молоточком. Оставьте стейк в таком виде на 20–30 минут.

7. Шаг 6. Как обжарить стейк на сухой сковороде?

   

   Разогрейте широкую сковороду до горячего состояния. Выложите подготовленные стейки на сухую сковороду и обжарьте с каждой стороны по 5–6 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → срежьте с готовых стейков видимый жир и подавайте без запечённого картофеля, заменив его на гарнир из свежих овощей или салата с лимонной заправкой. Так порция станет легче по калориям и жиру, а мясо останется сочным и пряным, как в рецепте.
   
   🍀 Для увеличения порции белка без лишнего жира → возьмите стейки из более постного отруба (корейка без жировой прослойки или вырезка на косточке) и обжарьте их на сухой сковороде, как в рецепте, без добавления масла при жарке. Белка в порции будет больше при меньшем количестве жира, но корочка получится чуть суше и менее глянцевой.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль в маринаде вдвое и добавьте больше паприки, сушёных трав и чёрного перца, а лимонный сок оставьте в прежнем количестве. Специи и кислота дадут яркий вкус без лишней соли, при этом мясо останется ароматным и не покажется пресным.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: за минуту до снятия стейка со сковороды положите рядом тонкий ломтик сала и раздавленный зубчик чеснока — сало вытопится, чеснок отдаст аромат, и мясо получит сочную пряную корочку с лёгкой остринкой, как на юге России.
   
   По-тайски — рыбный соус и лайм: смешайте чайную ложку рыбного соуса, сок половины лайма и щепотку сахара, полейте стейк за 30 секунд до снятия с огня. Кисло-сладко-солёный баланс прорежет жирность свинины и даст яркий азиатский характер.
   
   Средиземноморская подача с лимоном и орегано: выложите готовый стейк на подогретое блюдо, сбрызните оливковым маслом, посыпьте сушёным орегано и положите рядом дольку обжаренного лимона — цитрусовая горчинка и травяной аромат сделают вкус свежее и легче.

8. Шаг 7. Как довести стейк до готовности и дать ему отдохнуть?

   

   Обжарьте стейки ещё раз с каждой стороны по 2–3 минуты до готовности и снимите с огня. Дайте мясу отдохнуть 10 минут.

9. Шаг 8. Как подать стейк на кости из свинины?

   

   Подавайте стейк к столу, дополнив гарниром из запечённого картофеля и свежими овощами.

   Какой гарнир лучше всего подходит к бифштексу?

   Классика — картофельное пюре, картофель по-деревенски или лёгкие овощи на гриле. Свежий зелёный салат (руккола, шпинат) освежает и балансирует насыщенность мяса. А вот тяжёлых майонезных заправок лучше избегать. Идеи гарниров, включая яйцо-глазунью сверху, собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Как хранить стейк на кости из свинины?

   Готовый стейк храните в холодильнике не более 2 суток в закрытой посуде; перед едой разогрейте на сковороде или в духовке при 160–180 °C до горячего состояния, чтобы мясо не пересохло.

   Секреты шеф-повара

   Стейк на доске с дымком: вместо тарелки выложите стейк на деревянную доску, рядом — запечённый картофель и свежие овощи, а сверху бросьте щепотку копчёной паприки прямо на горячее мясо. Подавайте на стол целиком, чтобы гости сами отрезали куски — так аромат дыма раскроется при каждом разрезе, а подача выглядит по-домашнему щедро.
   
   Соус из сока стейка с горчицей и мёдом: после отдыха мяса на тарелке останется сок — смешайте его с ложкой горчицы, каплей мёда и щепоткой паприки, прогрейте в той же сковороде и полейте стейк. Получится авторский соус, который свяжет вкус мяса и гарнира в единое целое.
   
   Стейк в лаваше по-уличному: нарежьте мясо тонкими ломтиками, заверните в тёплый лаваш вместе с запечённым картофелем, свежими овощами и ложкой соуса из сока стейка. Подавайте в пергаменте — удобно есть руками на пикнике или в кругу друзей, а пряный маринад и дымная паприка делают такой перекус узнаваемым и сытным.