Стейк из свинины на сковороде гриль

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить стейк из свинины на сковороде гриль?

   

   Подготовьте продукты. Мясные стейки достаньте из холодильника заранее, чтобы они успели согреться до комнатной температуры. Для этого рецепта лучше брать свежее, а не замороженное мясо. Толщина стейка должна быть 2–4 см, желательна небольшая жировая прослойка.

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Коньяк → бренди или армянский коньяк того же класса (по вкусу и аромату близки; в маринаде разница почти неощутима).
   
   ✅ Соевый соус → соевый соус с пониженным содержанием соли (добавляйте его чуть больше, а соль в маринад не кладите вовсе — иначе пересолите).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое или масло авокадо (для обжарки на сильном огне подходят так же; вкус нейтральный, корочка образуется так же).
   
   ✅ Специи сухие → свежие травы (розмарин, тимьян) — по вкусу, но добавляйте их в маринад за 1–2 часа, а не в последний момент: свежие травы отдают аромат медленнее.

   Секреты шеф-повара

   Сухая засолка заранее: за 40–60 минут до жарки щедро посыпьте стейки крупной солью и оставьте на решётке — соль вытянет влагу, растворится в ней и впитается обратно, приправив мясо изнутри и подсушив поверхность для лучшей корочки.
   
   Ароматная обмазка жира: перед обжаркой вотрите в жировую прослойку щепотку молотого кофе и каплю мёда — при контакте с раскалённой сковородой они карамелизуются и дадут тёмную блестящую корочку с лёгкой горчинкой, оттеняющей сладость свинины.

2. Шаг 2. Как сделать маринад для стейка из свинины?

   

   В отдельной посуде смешайте коньяк, соевый соус, соль и специи для маринада.

   Как замариновать свинину, чтобы она стала мягкой и нежной, даже если мясо попалось жёсткое?

   Используйте маринад с кислотой: лимонный сок, яблочный уксус, кефир или киви. Кислота разрушает жёсткие волокна. Маринуйте в холодильнике 2-4 часа (не дольше, иначе мясо станет рыхлым). О лучших маринадах для размягчения свинины и времени выдержки читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Соевый соус уже содержит соль, поэтому добавляйте её в маринад буквально по щепотке и пробуйте смесь на вкус до закладки мяса.
   
   Специи лучше сначала растереть в ступке или размять ложкой, а затем всыпать в жидкость — так они распределятся равномернее и не останутся сухими комочками на поверхности стейка.

   Секреты шеф-повара

   Двойная экстракция специй: прогрейте сухие специи буквально 20–30 секунд на сухой сковороде до появления аромата, а затем разотрите их в ступке и всыпьте в маринад — пряности раскроют эфирные масла и дадут более глубокий, тёплый шлейф, чем просто брошенные в жидкость.
   
   Коньячный фламбе-акцент: подожгите коньяк в половинном объёме прямо в миске (или в ковше) и дайте пламени погаснуть, а затем смешайте с соевым соусом — выпарится резкий спиртовой дух, останется мягкая ванильно-фруктовая нота, которая оттенит солёность соуса.

4. Шаг 3. Как замариновать стейк из свинины?

   

   Обмажьте мясо со всех сторон маринадом и оставьте мариноваться на 1–2 часа.

   Обязательно ли мариновать мясо перед жаркой на гриле?

   Да, хотя бы на пару часов. Маринад смягчает волокна, добавляет сочности и вкуса. Но есть исключения: хороший мраморный стейк можно просто посолить и поперчить прямо перед плитой. О том, как не перепутать и выбрать правильный подход к разным видам мяса, подробно рассказано в этом курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Маринад на основе соевого соуса и коньяка довольно быстро проникает в тонкие края стейка, поэтому крупные куски лучше переворачивать в ёмкости хотя бы один раз за время выдержки — так мясо просолится равномернее.

5. Шаг 4. Как убрать лишнюю жидкость с мяса перед жаркой?

   

   Промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы убрать с поверхности лишнюю жидкость.

   Советы

   Промокайте мясо не одним, а двумя-тремя сменами бумажных полотенец: первое впитает основную влагу, следующие досушат поверхность буквально до матового состояния.
   
   Особое внимание уделите краям и жировой прослойке — именно там скапливается маринад, и если оставить их влажными, при контакте со сковородой они будут не жариться, а тушиться.

6. Шаг 5. Как смазать стейки растительным маслом перед жаркой?

   

   Обмажьте мясо с двух сторон растительным маслом.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Наносите масло тонким слоем руками или силиконовой кисточкой, а не лейте на стейк — так оно распределится равномерно и не будет стекать на сковороду.
   
   Если масло в бутылке застыло в холодильнике, отмерьте нужное количество и дайте ему согреться при комнатной температуре — холодное масло ляжет неровно и будет хуже держаться на поверхности мяса.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → выбирайте для обмазки и смазывания сковороды менее жирные части свинины (корейку без жировой прослойки или вырезку) и уменьшите количество масла примерно вдвое, нанося его тонким слоем кисточкой. Мясо получится менее калорийным, но корочка схватится чуть быстрее, поэтому следите за огнём, чтобы стейк не подгорел.
   
   🍀 Для контроля количества соли → возьмите соевый соус с пониженным содержанием соли и вовсе не добавляйте соль в маринад, а досаливайте уже готовое мясо по вкусу. Так общее количество соли в блюде заметно снизится, при этом солёный вкус останется, а мясо не пересолится.

7. Шаг 6. Как подготовить сковороду гриль к жарке стейков?

   

   Разогрейте сковороду гриль до горячего состояния и с помощью силиконовой кисточки смажьте всю поверхность растительным маслом.

8. Шаг 7. Как обжарить стейки на сильном огне?

   

   Выложите стейки на горячую сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и обжарьте на сильном огне примерно 1 минуту.

9. Шаг 8. Как перевернуть и обжарить стейки с другой стороны?

   

   Переверните стейки щипцами и обжарьте примерно 1 минуту с другой стороны до корочки. Затем уменьшите огонь и обжаривайте ещё по 2 минуты с каждой стороны до готовности.

11. Шаг 9. Как дать стейку отдохнуть после жарки?

    

    Выключите огонь и снимите мясо со сковороды. Заверните его в фольгу или накройте крышкой и дайте мясу «отдохнуть» около 5 минут. При подаче полейте стейк образовавшимся соком.

    Как хранить свиные стейки?

    Готовые стейки остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в духовке до горячего состояния, чтобы мясо прогрелось равномерно.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: пока стейки отдыхают, обжарьте на сухой сковороде 30–40 г мелко нарезанного сала до шкварок, добавьте ложку сметаны и укроп — подайте эту тёплую заправку поверх мяса вместо мясного сока.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: выпарьте на сковороде остатки маринада с половиной чайной ложки мёда, щепоткой тмина и ложкой кислых ягод (брусника, клюква) до густоты сиропа — полейте стейк.
    
    Кавказский вариант с орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, разведите ложкой горячей воды и подайте как густой соус к стейку.
    
    Стейк на доске с соусом из сковороды: подайте мясо на деревянной доске, рядом — ломтики поджаренных на той же сковороде яблок и веточка розмарина. Остатки маринада выпарьте с ложкой коньяка и щепоткой сахара до густоты и полейте стейк.
    
    Стейк-сэндвич в лаваше: нарежьте отдохнувшее мясо тонкими ломтиками, заверните в тёплый лаваш с хрустящим салатом, тонкими кольцами красного лука и ложкой густого соуса из сковородного сока.
    
    Боул с печёными овощами: соберите в глубокой миске базу из рассыпчатого риса или запечённого картофеля, сверху — нарезанный стейк, рядом половинки перца и кабачка с гриля, полейте соком со сковороды и посыпьте зеленью.

12. Смотреть видео приготовления