Жидкий дым выпускается в нескольких видах: сухого порошка, концентрированной вязкой жидкости темного цвета, спрея, маринада. И то, и другое добавляют в блюда в процессе приготовления для придания продуктам легкого привкуса натурального копчения. Таким образом, с жидким дымом приготовить можно и суп с “копченостями”, и рыбу, и мясо.
Чаще всего жидкий дым встречается в рецептах с этими пятью продуктами:
| Продукт | Кол-во рецептов с сочетанием | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|---|
| Паприка | 4 | 289 | 14.8 | 13 | 18.3 |
| Луковая шелуха | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Коричневый сахар | 4 | 394 | 0 | 0 | 99 |
| Зелёный лук | 3 | 19 | 1.3 | 0 | 4.6 |
| Томатная паста | 3 | 28 | 5.6 | 1.5 | 16.7 |
В состав этого ингредиента входит обработанная древесина твердых лиственных пород вроде бука, ольхи или осины. В процессе конденсирования дерево расщепляется на три составляющие: две нерастворимые в воде и одну растворимую. Зола и деготь, две из нерастворимых, удаляются. И остается фракция, которую можно растворять в воде. Она еще раз очищается, в основном, от канцерогенов. После в нее добавляются ароматизаторы, пищевые добавки и растворители в виде спирта, его производных, масла. На предконечной стадии концентрат вызревает в специальных бочках. На финальной - пропускается через фильтр и разливается по емкостям.
Разные виды жидкого дыма могут различаться по составу. Наиболее распространенный в России: вода - в пределах 11-92%, кислоты - 3-9,5%, фенолы - 0,2-2,9%, карбольные соединения - 2,6-4,6%.
Кроме перечисленных выше, с жидким дымом можно готовить рецепты сала, сыра и любых других продуктов, которые можно коптить в естественных условиях. Часть магазинных товаров полностью или частично “коптят” с использованием жидкого дыма.