Торт Лунтик

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать торт с Лунтиком без яиц? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Марципан можно использовать как покупной, так и сделанный самостоятельно. Разомните марципан с сахарной пудрой до необходимой эластичности.

2. Шаг 2. Как разделить марципан для украшения торта?

   

   Разделите марципан на две части. Это будут листочки и ягоды для украшений.

   Совет

   Делите марципан на части сразу, до окрашивания: если сначала смешать краситель со всей массой, вернуть исходный цвет уже не получится. Для ягод и листьев удобнее отмерить кусочки примерно одного размера, чтобы украшения смотрелись соразмерно.

   Секреты шеф-повара

   Тонирование в массе: подкрашивайте не весь кусок сразу, а разомните краситель с крошечной горошиной марципана до насыщенного цвета, а затем вмешайте эту «концентратную» горошину в основную часть — цвет ляжет ровнее и уйдёт меньше пигмента.
   
   Тёплые руки: перед лепкой ягод и листьев согрейте ладони и разомните каждый кусочек буквально несколько секунд — марципан станет податливее и будет держать тонкий рельеф, а не оплывать.

4. Шаг 3. Как окрасить марципан в красный цвет?

   

   Одну часть смешайте с красным красителем и разомните до равномерного цвета.

   Совет

   Краситель вводите буквально по капле и разминайте массу до полного исчезновения разводов: красный пигмент очень насыщенный, и лишняя капля сделает цвет тёмным и неестественным. Если оттенок всё же вышел слишком ярким, вмешайте немного сахарной пудры или кусочек неокрашенного марципана.

   Секреты шеф-повара

   Свекольный пигмент: вместо капли готового красителя вмешайте в марципан буквально чайную ложку свекольного сока, уваренного до густоты сиропа, — получится глубокий ягодный оттенок с лёгкой землистой ноткой, которая отлично дружит с ореховой основой.
   
   Кислотный контраст: добавьте в красную массу щепотку лимонной кислоты или пару капель лимонного сока — кислота не только сделает цвет ярче и стабильнее, но и сбалансирует приторность, а ягоды на торте будут восприниматься свежее.

5. Шаг 4. Как окрасить марципан в зеленый цвет?

   

   Вторую часть марципана смешайте с зелёным красителем и разомните до равномерного цвета.

   Совет

   Зелёный пигмент часто уходит в болотный оттенок при избытке — вводите его буквально по капле и после каждой тщательно разминайте массу до полного исчезновения разводов. Если цвет всё же вышел слишком тёмным, вмешайте немного сахарной пудры или кусочек неокрашенного марципана.

   Секреты шеф-повара

   Шпинатная зелень: вместо капли красителя вмешайте в марципан ложку густого пюре из размороженного и отжатого шпината — листья приобретут живой травяной оттенок с едва уловимой свежей ноткой, а масса останется пластичной.
   
   Фисташковая глубина: добавьте в зелёную часть чайную ложку фисташковой пасты и щепотку соли — ореховый фон сделает цвет листьев благороднее, а вкус украшений перестанет быть просто сладким.

6. Шаг 5. Как слепить ягоды земляники из марципана?

   

   Из красного марципана слепите ягоды. Палочкой нанесите узор в виде косточек земляники.

   Совет

   Ягоды лепите примерно одного размера, скатывая шарик и слегка приплющивая его с одной стороны — так землянички будут смотреться аккуратно и соразмерно. Узор «косточек» наносите палочкой с лёгким нажимом, пока марципан ещё мягкий: на подсохшей массе точки получатся неглубокими и расплывчатыми.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная глазурь-блик: слепив ягоды, окуните их на мгновение в чуть тёплый сахарный сироп (вода с сахаром, уваренная до густоты жидкого мёда) и дайте подсохнуть — на марципане появится тонкая глянцевая плёнка, и землянички заблестят, как настоящие, а узор косточек станет рельефнее.
   
   Земляничный аромат: капните в красную массу буквально каплю земляничного ликёра или пару капель концентрированного земляничного сока — спирт и влага уйдут при подсыхании, а ягоды получат узнаваемый ягодный аромат, который поддержит их вид.

7. Шаг 6. Как раскатать зеленый марципан в лепешку?

   

   Кусочек зеленого марципана раскатайте в лепешку.

   Совет

   Раскатывайте марципан между двумя листами пергамента или пищевой плёнки — так он не прилипнет к скалке и столу, а толщина получится равномерной, буквально около 2–3 мм. Если масса всё же липнет, припылите её сахарной пудрой, а не мукой.

   Секреты шеф-повара

   Пудровая подушка: при раскатке подпылите пласт не мукой, а тончайшим слоем сахарной пудры — она растворяется без следа и не даёт марципану заветриться, а листочки получатся с лёгким матовым блеском.
   
   Какао-контур: раскатайте пласт между двумя листами пергамента и, сняв верхний, пройдитесь по поверхности сухим какао-порошком через ситечко — тонкая шоколадная вуаль подчеркнёт рельеф будущих листьев и даст благородную горчинку к сладкой ореховой массе.

8. Шаг 7. Как вырезать лепестки и листья из марципана?

   

   Специальными формами для вырезания сделайте лепесточки и листочки.

   Совет

   Вырезайте листья и лепестки, пока пласт марципана ещё мягкий и не подсох: на заветренной массе края получатся рваными и ломкими. Форму прижимайте уверенно, но без сильного нажима, чтобы не продавить стол и не деформировать тонкие лепестки.

9. Шаг 8. Как соединить лепестки с ягодами?

   

   Прилепите лепесточки к ягодам и отложите украшения в сторону.

   Совет

   Прилепляйте лепестки к ягодам, пока марципан ещё мягкий: слегка прижмите основание листика пальцем, смоченным водой, — так он схватится и не отвалится при переносе украшений на торт.

10. Шаг 9. Как собрать торт, промазав коржи кремом?

    

    Бисквитные коржи уложите друг на друга, промазав их 200 граммами сливочного крема.

    Какую температуру должны иметь ингредиенты для разных видов масляного крема?

    Масло и сметана — комнатной температуры (20–25°C). Сливки — холодные (из холодильника). Белки для меренги — тёплые (до 60°C на водяной бане). Нарушение температурного режима — главная причина расслоения. Подробнее о приготовлении масляного крема — в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Совет

    Крем наносите на коржи тонким ровным слоем, слегка отступая от края: при сборке он распределится к краям под весом следующего коржа. Если крем слишком плотный и рвёт бисквит, вмешайте в него буквально ложку тёплого молока или сливок.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочный крем в прослойке на безлактозный сливочный крем или на густой крем на растительных сливках в том же количестве. Это исключит лактозу, но крем может получиться чуть менее плотным, поэтому торт лучше собрать в холодильнике.
    
    🍀 Для снижения калорийности и сахара → уменьшите количество сливочного крема в прослойке примерно вдвое и пропитайте коржи несладким чаем или сиропом без сахара. Торт станет менее сладким и калорийным, но бисквит останется влажным, а вкус — более сдержанным.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки → добавьте в прослойку между коржами тонкий слой нарезанных свежих ягод или фруктов (например, клубники или персика). Это даст свежесть и клетчатку, но торт нужно будет подавать сразу, чтобы фрукты не дали лишнюю влагу.

12. Шаг 10. Как смазать верх торта заварным кремом?

    

    Верх торта смажьте заварным кремом и разровняйте влажной лопаткой.

    Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

    Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем, не кладите слишком мало крахмала и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

    Совет

    Разравнивайте крем лопаткой, смоченной в тёплой воде и слегка отжатой, — тёплый металл легче скользит по поверхности и не тянет крем за собой. Если крем остыл и стал плотным, прогрейте лопатку под горячей водой ещё раз или разровняйте поверхность чуть подогретым ножом.

13. Шаг 11. Как подготовить картинку Лунтика для торта?

    

    Предварительно подготовьте вырезанную картинку Лунтика.

    Совет

    Вырезайте картинку с небольшим запасом по краям и используйте шаблон из плотной бумаги или картона: тонкий лист при обводке зубочисткой сдвигается, и контур получается смазанным. Если рисунок сложный, предварительно наколите основные точки контура иглой по периметру — так линия переносится точнее.

14. Шаг 12. Как перенести контур Лунтика на торт?

    

    Положите картинку Лунтика на торт и зубочисткой обведите контур, максимально отмечая детали рисунка.

    Совет

    Обводите контур зубочисткой без сильного нажима, буквально касаясь крема: глубокие борозды заполнятся шоколадом неравномерно и расплывутся. Держите картинку неподвижно второй рукой или закрепите её двумя зубочистками по краям, чтобы шаблон не сдвинулся в процессе.

15. Шаг 13. Как растопить шоколад для рисунка на торте?

    

    Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и немного остудите. Растопленным шоколадом по контуру прорисуйте картинку.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

    Совет

    Растопленный шоколад остудите буквально до тёплого состояния, примерно до 30–35 °C: слишком горячая масса растечётся по крему и контур расплывётся. Проверить можно каплей на тыльной стороне ладони — она должна ощущаться тёплой, но не жечь.

16. Шаг 14. Как сделать светло-розовый крем для рисунка?

    

    Приготовьте светло-розовый крем из 100 граммов сливочного крема и нанесите его в нужных местах.

17. Шаг 15. Как нанести темно-розовый крем на рисунок?

    

    Нанесите тёмно-розовый крем (100 граммов) в нужных местах, сверяясь с цветным изображением Лунтика.

19. Шаг 16. Как нарисовать нос и зрачки Лунтику?

    

    Нарисуйте нос и зрачки.

20. Шаг 17. Как закрасить рот Лунтику красным кремом?

    

    Закрасьте красным красителем рот.

21. Шаг 18. Как нанести желтый крем змейкой на бок торта?

    

    С помощью насадки «звёздочка» нанесите сбоку на торт змейкой 300 граммов жёлтого крема.

22. Шаг 19. Как нанести траву из крема у основания торта?

    

    С помощью насадки «травка» отрывистыми движениями тем же жёлтым кремом нанесите у основания торта траву.

23. Шаг 20. Как нанести внешний ряд травы сверху торта?

    

    Таким же образом нанесите кремом внешний ряд травы сверху торта.

24. Шаг 21. Как нанести внутренние ряды травы на торт?

    

    Так же нанесите сверху торта внутренние ряды травы.

25. Шаг 22. Как украсить торт Лунтик ягодами и листочками?

    

    Выложите приготовленные заранее украшения из ягод и листочков. При желании посыпьте травку разноцветным съедобным конфетти и добавьте съедобные цветочки и бабочки.

    Как хранить торт Лунтик?

    Готовый торт с заварным и сливочным кремом храните в холодильнике, накрытым колпаком или пищевой плёнкой, чтобы украшения из марципана не заветрились, а крем не впитал посторонние запахи; подавайте торт охлаждённым, при желании дайте ему постоять 15–20 минут при комнатной температуре перед нарезкой.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская ягодная нота: рядом с марципановыми ягодами выложите несколько целых ягод брусники или морошки и слегка присыпьте их сахарной пудрой — кисло-терпкий вкус северных ягод оттенит сладость марципана и сливочного крема, а торт получится менее приторным.
    
    Кавказская подача с грецким орехом: измельчите горсть грецких орехов и посыпьте ими траву по краю торта, а в сливочный крем для украшений добавьте щепотку молотой корицы — ореховая крошка даст хрустящий контраст к мягкому крему и тёплый пряный аромат, знакомый по грузинским сладостям.
    
    Мятный штрих по-мароккански: воткните в траву несколько свежих листиков мяты и сбрызните ягоды каплей воды с растворённым мёдом — мятная свежесть и медовый блеск освежат восприятие сладкого торта и добавят композиции законченный вид.
    
    Марципановая роса: перед выкладыванием ягод сбрызните их из пульверизатора крошечным количеством воды с каплей водки — на поверхности марципана выступят мельчайшие капли, которые после подсыхания дадут эффект утренней росы, и землянички заблестят, как только что собранные с грядки.
    
    Съедобная «земля»: под ягодами и листьями рассыпьте через ситечко тонкий слой крошки из тёмного шоколадного печенья или какао — она сымитирует почву, на которой растёт лужайка, и украшения перестанут «висеть» на креме, а будут выглядеть посаженными.
    
    Подача «лужайка на столе»: поставьте торт в центр стола на доску, присыпанную той же шоколадной крошкой и парой живых листиков мяты вокруг — гости увидят не просто десерт, а маленькую сценку, и каждый захочет сфотографировать её до того, как разрежут первый кусок.