Суфле из куриной печени в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать суфле из куриной печени в духовке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Очистите лук, помойте и мелко нарежьте его. Заранее отварите рис до полуготовности. Включите духовку на 190 градусов.

   Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

   Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриная печень → индейки или кролика. Вкус станет мягче и менее выраженным, текстура плотнее; для суфле лучше брать печень индейки — она нежнее кроличьей.
   
   ✅ Рис → круглозёрный или булгур (в равном количестве, отварить до полуготовности). Круглозёрный рис даст более клейкую, слипающуюся массу; булгур — чуть более выраженный зерновой вкус и плотные крупинки.
   
   ✅ Панировочные сухари → манка или молотые овсяные хлопья (в равном количестве). Манка даст более гладкую корочку, овсяные хлопья — лёгкий зерновой оттенок.
   
   ✅ Сливочное масло → растительное без запаха (для смазывания формы). Вкус станет нейтральнее, сливочный оттенок уйдёт.
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте постепенно, по вкусу, и пробуйте массу). Даст солёность с умами-ноткой и лёгкий тёмный оттенок массе.

   Секрет шеф-повара

   Печень в молоке: залейте куриную печень молоком буквально на 15–20 минут перед измельчением — молочная кислота мягко снимет металлический оттенок и сделает паштетную массу шелковистее, а готовое суфле — нежнее.

2. Шаг 2. Как подготовить морковь для суфле?

   

   Очистите морковь, обмойте её и натрите на терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Для суфле морковь лучше натирать на мелкой или средней тёрке — крупные волокна в однородной печёночной массе будут чувствоваться и могут не пропечься равномерно.

4. Шаг 3. Как измельчить печень и соединить массу с белком?

   

   Измельчите печень при помощи блендера или несколько раз пропустив её через мясорубку. Добавьте к печёночной массе лук и морковь, рис и соль. Разделите яйцо на желток и белок. Белок — в отдельную ёмкость, желток — к печени с овощами. Хорошо перемешайте печёночную массу. Взбейте белок до пиков миксером и добавьте его к печени. Аккуратно перемешайте.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Печень измельчайте буквально до однородности, но не превращайте в жидкую эмульсию: короткие импульсы блендера дают нужную паштетную текстуру, а долгая непрерывная работа нагревает массу.
   
   Взбитый белок вводите в печёночную массу лопаткой движениями снизу вверх, порциями по две-три ложки: так пена сохранит воздух, и суфле поднимется ровнее.
   
   Если белок не держит пики, добавьте буквально щепотку соли и продолжите взбивать — она помогает пене стать устойчивее.

5. Шаг 4. Как подготовить форму и выложить печеночную массу?

   

   Смажьте форму растительным маслом и присыпьте сухарями. Выложите печёночную массу в форму и затяните её фольгой.

6. Шаг 5. Сколько запекать суфле из куриной печени в духовке?

   

   Запекайте суфле при 190 градусах примерно 40 минут до готовности. В противень, куда ставится форма, налейте воду.

7. Шаг 6. Как подать суфле из куриной печени?

   

   Дайте суфле немного остыть и подавайте к столу.

   Как хранить суфле из куриной печени?

   Готовое суфле из куриной печени храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте порционно в духовке при 160–170 градусах или на пару, чтобы вернуть мягкость и не пересушить.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с ореховой пастой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите ложкой сметаны и подайте рядом с тёплым суфле — ореховая нота и пряная зелень оттенят нежную печень и добавят блюду сочности.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: сбрызните порцию лимонным соком и посыпьте мелко натёртой цедрой с щепоткой орегано — свежая кислинка снимет тяжесть печёночного вкуса и сделает подачу легче.
   
   Подача «на доске» с печёным чесноком: подайте суфле тёплым прямо в форме или переверните на деревянную доску, рядом положите головку печёного чеснока, ломтики поджаренного хлеба и мисочку сметаны с зеленью — гости сами намазывают нежное суфле на гренки, как паштет. Уютно для семейного ужина и красиво для фото.
   
   Мини-версии на один укус: остудите суфле, нарежьте кубиками, наденьте на шпажки вместе с маленьким огурчиком и каплей горчичного соуса — фуршетная подача, которую удобно есть стоя и без приборов.